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復刻傳統福州菜|紅年糕和白年糕
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月光族

正月初七，俗稱“人日”。按照福州的傳統，要吃年糕“續命”。

食材
糯米 500 g
粳米 150 g
白糖 70 g
紅糖 70 g
花生 適量
紅棗 適量
粿葉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    1.糯米七分，粳米三分，泡一夜，放冰箱冷凍後再自然解凍，稍微加一點水，水不用沒過米，攪拌機打2-3分鐘就很細膩了。
  • 步驟 2/8
    米漿裝入布袋，重物壓上，或懸掛滴乾。
  • 步驟 3/8
    將米粉團掰碎。
  • 步驟 4/8
    煠粿母（福州話音sǎ guí mo）: 取一拳頭大小掰碎的米粉，放入沸水中煮熟成團，成粿母
  • 步驟 5/8
    接下來一步做白年糕和紅年糕有所區別：白年糕是將粿母加入掰碎的米粉，加入白糖，揉至糖全部融化在米粉中，加入白糖的米粉碎會“融化”成很濃稠漿狀，可以流動；如做紅糖年糕，就用少量(豬)油化開糖，放涼，拌入碎米粉。350 g 米粉碎中我加了70 g糖，淡淡的甜度剛好
  • 步驟 6/8
    粿葉放入蒸籠，壓一個盤子稍微蒸一下定型；趁熱倒入上一步拌勻的年糕漿。年糕漿迅速凝固，不會往下滲漏。白年糕一般會再加入花生，紅年糕在上方點綴紅棗。
  • 步驟 7/8
    根據年糕大小蒸1~2小時，插入筷子取出不會有糯米粉粘在筷子上就蒸熟了。放涼，在冰箱裡可存放至少兩週。如冷凍存放，則取出後要再蒸透放涼。
  • 步驟 8/8
    年糕要徹底涼透變硬後才好切。我們家通常是切厚片兩面煎黃直接吃，有人喜歡沾蛋液，放豬油煎。煎好的年糕涼後，如果貪快用微波爐加熱，不能時間太久，否則會化掉粘在一起。其他吃法也很多，有人切成小塊，加一小塊陳皮煮成年糕糖水。我嘗試了加一些酒釀，加桂花，或者用紅豆沙糖水來燒，都很好吃。 我還和上海的小夥伴學習了一招新吃法：用春捲皮將切成厚片的年糕包好，煎到兩面焦黃，春捲皮脆，內餡糯，直接吃，或者蘸海鹽焦糖。好吃極了！
小貼士

- 攪拌機是blender，不是food processor。歪果仁做濃湯、醬汁、smoothie的必備工具，我也用來做豆漿。如果你用的是Vitamix， Blendtec這種Blender中的挖掘機，你甚至可以跳過泡米的步驟，洗乾淨直接打米粉。Blendtec有多厲害？Viral video的經典案例中，有一個就是Blendtec粉碎iphone，粉粉碎。

- 濾幹米漿，傳統可以用編織較密的米袋，我用的是織數高一點的棉布袋，萌妹提醒我將袋子翻面使用，這樣米漿不會卡在縫線裡。

- 如果，你嫌打米漿麻煩，用糯米粉:糖:水=5:2:2的比例，將糖用水化開後拌入糯米粉，揉至完全均勻，蒸熟即可。但新鮮的米漿會更香，更糯一些。

- 用粿母是讓糯米制品更軟糯更容易成型的好方法，即便你使用糯米粉來做，也可以用同樣的方法做一小塊粿母，揉到米粉碎中。

- 傳統方法會揉一些肥肉丁在年糕中，蒸透之後就化在年糕裡了。紅糖年糕中的紅糖也會用豬油炒開，所以又叫糖油年糕。

- 我在荷蘭買不到粿葉，用香蕉葉一樣有清香味。蒸年糕的時候，面上最好蓋一層錫紙或保鮮膜，防止水滴落。

釋出於 2018-11-19
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