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廣式蕎麥麵
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alteration若馨

廣州、香港，甚至整個廣東地區都喜歡竹升面。加上雲吞、韭黃、大地魚湯就是傳統的雲吞麵。加悶牛腩就是牛腩面。竹升面彈牙，爽口，是我人生當中不可離開的一款食物。現在這款蕎麥麵是在竹升面的基礎上發展而來。加入含苦蕎粉的面更健康。苦蕎麥麵含硒非常高，可以防癌，更長壽。

食材
高筋麵粉 500g
苦蕎麥粉 100g
鴨蛋 4個
鹼面 1g（或鹼水4g）
鹽 2g
水（5個鴨蛋的量可不放水） 80g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    常溫4個鴨蛋的量。其實可以放5個鴨蛋的量就不用放水。家裡只剩4個鴨蛋，就加了80克水。
  • 步驟 2/12
    直接在不鏽鋼盆了稱出500g高筋麵粉。
  • 步驟 3/12
    電子稱歸零，稱出100g苦蕎麥粉。
  • 步驟 4/12
    加兩小勺鹽約2g，1g鹼面（或者4克食用鹼水）。鹼水可以增加麵條的韌性，令麵條吃起來更爽口、彈牙。也使麵條更耐存放。
  • 步驟 5/12
    以上材料充分混合。我用廚師機，省了不少功夫。
  • 步驟 6/12
    加水。水稱的是107g，最後只用了80克。麵粉的吸水率不一樣，這要自己把握好水的量。
  • 步驟 7/12
    水要一點一點的加，切記不要一次性把水倒進面盆裡。看到麵粉變成小手指大小的塊狀就差不多了。接著用手把面握成麵糰。這時候你會覺得麵糰好乾，這就對了。麵糰寧幹勿溼。
  • 步驟 8/12
    繼續用廚師機和麵10分鐘。揉好了後醒面30分鐘。醒面後面團充分吸收水分，反而會變軟了，沒之前硬。
  • 步驟 9/12
    壓面。這個步驟有竅門。竹升面之所以彈牙就在於麵糰反覆被人騎在毛竹上壓面。一盤面要跳壓2小時。（有興趣的親可以百度搜一下影片）家裡做不到這樣的。我的做法是壓面機由1檔壓到6檔後，在6檔的位置把面片對摺再壓面，壓面再摺疊再壓面。如此摺疊5-6遍，壓面十來回，總算壓好了。可真是力氣活。
  • 步驟 10/12
    摺疊-壓面-壓面-摺疊……此處省略1萬字。摺疊壓面的過程中要抹生粉，防粘。當然壓多幾遍、摺疊多幾遍，麵條就更彈牙一點。為了麵條與眾不同，同志們努力啊！
  • 步驟 11/12
    切面。這是最愉快的部分了。切面時要是發現兩根面之間沒切斷，證明面片水分多了。解決的辦法是在壓面的過程中用高筋麵粉代替生粉抹乾粉，多抹一些，壓一遍抹一遍。直到提起面片像提起一張報紙一樣，面片有硬挺的感覺。這樣切出來的麵條就根根分明。
  • 步驟 12/12
    切好的麵條撒點乾粉，油紙墊底盛做好的麵條。一層油紙一層面條的放。全部做好了暫時不吃的要放冰箱冷凍室冷藏。吃的時候不用解凍直接放開水裡煮2-3分鐘就好了。久煮不爛，爽滑彈牙，真真好吃。
小貼士

麵糰寧幹勿溼。反覆摺疊壓面。要是切面時發現兩根面之間沒切離，證明面片不夠幹，加高筋麵粉當乾粉抹 反覆壓，反覆抹，直到面片硬挺為止。

釋出於 2019-01-16
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