高湯是地域美食的精髓。日本菜的高湯是很多菜譜的基底。烏冬麵的面一般是超市買來的，而湯一定要慢慢熬。不加味精，不加新增劑，自己做的食物吃起來最放心。

烏冬麵的湯底經常是一家店的秘方。我走訪過很多家日本小吃店，和老闆攀談湯底的做法，終於有一位老闆告訴我說，他的醬油裡放了三種秘密材料，並且室溫發酵6個月。究竟哪三種，他不告訴我。所以每個月我都興致沖沖的跑到店裡只點一碗烏冬配著天婦羅吃，希望我日益增進的味覺可以嚐出他每碗十刀的秘訣。我猜他是按照出汁醬油的做法加了昆布、鰹魚末、koji發酵出來的。所以按照這個想法我寫了這個菜譜。

最近在讀很多日本的烹飪書，十分迷戀清單海味的高湯。很早以前也學過怎樣做正宗地道的鰹魚高湯，但一直沒有領會究竟為什麼。直到品嚐到日本小吃店的那碗烏冬麵，才感到真正的美食是穿越時空的：埋頭吃著麵條，抬起頭來，彷彿自己已經不在一個繁華的大都市，而是來到了日本的一個小村子，你就坐在當地的一家小店裡，吃著老闆祖祖輩輩都在做的熱氣騰騰的烏冬。

現在市場上賣的很多鰹魚屑，只是簡單的煙燻晾乾製造的，而不是經過傳統的發酵做成的。市場上絕大多數的醬油也是豆渣提煉的，味淋是葡萄糖漿快速勾兌的。但我們並沒有太多的選擇，只能儘量去挑選有機、傳統工藝製作的食材，用心做好飯。