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廣式豆沙月餅（君之配方）
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唯美的幸福振銳

並非所有的餡都能作為廣式月餅的餡，廣式月餅烤的時候是否能保持形狀，皮和餡是否不分離，是否能順利回油，都和餡本身有很大關係。因此，廣式月餅的餡基本都具有高油高糖、水分少的特點。

即使是廣式的餡，很多人還是會被它的配方所嚇倒——糖和油確實不少，做的時候真不忍心放那麼多，如果這麼想，這可能造成月餅失敗的一個原因。

製作廣式餡時，如果糖和油減量了，會產生2種情況：1、餡很難炒幹，哪怕炒不動了，實際上仍含有很多水分，用這樣的餡製作月餅，餡在烤的時候容易膨脹導致餅皮開裂，就算不開裂，烤完的月餅放置一段時間後，皮會吸收餡裡的水分變得越來越軟甚至粘手，皮和餡容易分離。2、費勁力氣把餡炒得足夠幹，卻變成渣渣狀，難以成團，口感很乾，這樣的餡也不能製作月餅。

所以，要做出成功的月餅，先要做出成功的餡。一份合格的廣式月餅餡，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠幹——雖然聽上去是有那麼些不健康，但必須承認，廣式月餅從來就不是什麼低熱量的食物。

參考分量：規格為63g的月餅15個

食材
紅豆 270g
細砂糖 290g
花生油 120g
熟麵粉 20g
轉化糖漿 85g
梘水 2g
中筋麵粉 100g
蛋黃 1個
蛋清 1大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    先製作豆沙餡。紅豆洗淨。
  • 步驟 2/20
    紅豆加足量的水倒入鍋裡大火煮開後，用小火煮至軟爛（用高壓鍋壓半小時）。要煮到徹底軟爛，不能有發硬的感覺。
  • 步驟 3/20
    煮好的紅豆、煮紅豆的水一起放入食品料理機裡打成細膩的泥狀（加的水量根據實際情況決定，水加少會打不動；水加多，打出的泥比較稀，之後炒的時候會花更多時間）。
  • 步驟 4/20
    加入細砂糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。
  • 步驟 5/20
    繼續中火翻炒，期間分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收後再加下一次。
  • 步驟 6/20
    加完花生油後，繼續翻炒，將水分慢慢炒幹。
  • 步驟 7/20
    餡兒越炒越幹。
  • 步驟 8/20
    炒到非常稠厚時，加入熟麵粉，繼續翻炒至麵粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大盤子裡，讓餡快速冷卻。餡一定要炒幹一些。
  • 步驟 9/20
    接著製作月餅皮。轉化糖漿、花生油、梘水倒入碗裡，用蛋抽攪拌均勻。
  • 步驟 10/20
    麵粉過篩後，篩入糖漿裡。
  • 步驟 11/20
    用刮刀拌勻成為麵糰。
  • 步驟 12/20
    剛拌好的麵糰很粘，將麵糰用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1小時以上再使用。
  • 步驟 13/20
    將餡和皮分成需要的份數，皮和餡的比例為2:8（模具是50g的，將皮分成10g/份，餡40g/份）。
  • 步驟 14/20
    手上拍點麵粉防粘，取一塊皮在手心壓扁。
  • 步驟 15/20
    將餡放在皮上。
  • 步驟 16/20
    用左手大魚際的部位推月餅皮，並用手指不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。
  • 步驟 17/20
    包好後小心地收口。
  • 步驟 18/20
    都包好後，在月餅模具裡放些麵粉，用手掌壓住模具口晃動幾下，讓麵粉均勻的撒在模具裡，倒出多餘的麵粉。
  • 步驟 19/20
    包好的月餅坯放入模具裡。
  • 步驟 20/20
    在案板上壓出月餅的形狀，將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好後，表面噴點水，放入上下火190℃預熱好的烤箱，中層烤5分鐘定型後取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水（1個蛋黃+1大勺蛋清調勻而成），重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。
小貼士

1. 廣式豆沙餡用到的熟麵粉即炒熟的麵粉。把麵粉（筋度無要求）放在鍋裡小火慢慢炒熟，炒到微微發黃，嚐起來無生面粉味就可以了。

2. 梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如，10g鹼面裡兌30g水，可以製成40g的梘水)。

3. 剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻後，密封儲存，等待2～3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用。

釋出於 2018-09-18
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