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蛋黃酥：抹茶酥：（奶黃味）
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每次擀開卷起一個，必須馬上蓋上保鮮膜，壓上溼毛巾。只要做到這點最後一步很容易收口的，不好收口查自己製作原因。

食材
奶黃餡材料 適量
雞蛋 100克
白砂糖 100克
牛奶 60克
淡奶油 40克
黃油 30克
麵粉 25克
澄粉（小麥澱粉） 25克
奶粉 20克
鹹鴨蛋黃 15個
白酒 少許
餅皮材料 適量
油皮 適量
中筋麵粉 200克
糖粉 20克
豬油 67克
水 75克
油酥 適量
低筋麵粉(氣溫30度時粉加10克) 135克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    製作奶黃雞蛋加入白糖用手動打蛋器打均。
  • 步驟 2/32
    打勻後加入60克牛奶和40克淡奶油攪拌均勻。
  • 步驟 3/32
    麵粉，澄粉，奶粉混合後過篩攪拌均勻。
  • 步驟 4/32
    加入黃油
  • 步驟 5/32
    水燒開，將混合好後的糊隔水邊攪拌。火可以開中小火，打蛋盆這時溫度有些高小心被燙傷，可用溼水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的攪拌，以免大片結塊。
  • 步驟 6/32
    攪拌至成形，打蛋盆離開鍋。
  • 步驟 7/32
    蓋保鮮膜涼後待用。
  • 步驟 8/32
    製作蛋黃取鹹蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼後待用。
  • 步驟 9/32
    取少許奶黃搓圓按扁將蛋黃逐個包起待用。(鹹蛋黃和奶黃餡共重30克）
  • 步驟 10/32
    製作蛋黃酥皮油皮製作： 麵粉200克加入糖粉20克，加豬油60克略拌，再將70克水分次加入混合拌勻，揉至擴充套件狀態（不需要完全擴充套件，也就是不用揉出膜)裝入保鮮袋鬆弛30分鐘。
  • 步驟 11/32
    油酥製作麵粉135克加入豬油67克混合拌勻。裝入保鮮袋松馳30分鐘。
  • 步驟 12/32
    松馳後的麵糰，油皮油酥各分成15個。
  • 步驟 13/32
    取塊油皮按扁擀開成圓形。
  • 步驟 14/32
    將油酥麵糰放在油皮團中心，像捏小籠包一樣捏起。
  • 步驟 15/32
    將所有包好，收口朝下。蓋上保鮮膜，保鮮膜上壓溼布靜置20分鐘。
  • 步驟 16/32
    將靜置好的麵糰擀開，擀成長橢圓形，第一次擀開儘量不要那麼長，擀開時動作儘量輕多擀幾次，每次醒面一定要到位。
  • 步驟 17/32
    擀開後從上而下捲起來，全部趕好蓋保鮮膜，保鮮膜上壓溼布。靜置20分鐘。（這樣是怕皮中的水份逃掉，導致後面包餡時不好收口）。
  • 步驟 18/32
    將麵糰豎放，收口朝上壓扁。
  • 步驟 19/32
    再次擀開，擀成橢圓形。第二次儘量擀的長一些，起酥效果會更好。
  • 步驟 20/32
    再次捲起來。
  • 步驟 21/32
    將麵糰全部卷好，蓋上保鮮膜，保鮮膜上壓溼毛巾，靜置20分鐘。
  • 步驟 22/32
    取一塊用手指按壓中間。
  • 步驟 23/32
    將兩頭向中間捏。
  • 步驟 24/32
    擀開成圓形邊緣擀的薄些。
  • 步驟 25/32
    將餡放中間包起。
  • 步驟 26/32
    包好收口朝下，放入烤盤。
  • 步驟 27/32
    刷蛋液，撒芝麻，放入預熱好200度的烤箱，中下層200度烤30分鐘。
  • 步驟 28/32
    如做抹茶酥在油酥中新增8克抹茶粉。
  • 步驟 29/32
    每個油皮49克，油酥27。油皮將油酥包起，同樣擀開卷起兩次。
  • 步驟 30/32
    將一個餅皮卷從中間切開。
  • 步驟 31/32
    切口朝上擀成圓形，切面朝外面，放入蛋黃餡包起。
  • 步驟 32/32
    全程蓋錫紙烤上色會更好。
小貼士

每臺烤箱溫度不同，只僅供參考。

如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加蓋錫紙。

釋出於 2018-09-24
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