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湯鮮魚嫩的酸菜魚
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一隻吃魚貓

製作簡易度：★★★

製作時間：30分鐘

酸菜魚和水煮魚不同，除了吃魚肉，酸菜可以吃,湯也是可以喝的。而水煮魚的湯油膩、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要點：魚片不散，肉要滑嫩，湯要鮮美，酸菜要脆，這道菜就成功了！

食材
新鮮草魚 750克
酸菜 1把
泡椒 6個
乾紅椒 5個
花椒 1/2小匙
蒜蓉、薑蓉 各1小匙
鹽 1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒會煮出鹹味）
雞精 1小匙
料酒 1大匙
水澱粉 2大匙（2小匙玉米澱粉+3大匙水調成）
白胡椒粉 1/4小匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    新鮮草魚，剖肚去淨內臟及鰓，刮淨魚鱗。
  • 步驟 2/19
    先斬去頭部。
  • 步驟 3/19
    用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。
  • 步驟 4/19
    開啟的樣子，魚腩內黑色膜要刮乾淨。
  • 步驟 5/19
    再把上下兩片肉都片出來。
  • 步驟 6/19
    兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。
  • 步驟 7/19
    再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。
  • 步驟 8/19
    將魚頭從中間剁開成兩半。
  • 步驟 9/19
    最後魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。
  • 步驟 10/19
    酸菜魚的煮制方法：將頭，尾，骨，魚腩放一碗內，魚片放一碗內，分別用少量鹽，雞精，料酒，水澱粉抓勻。醃製10分鐘。
  • 步驟 11/19
    酸菜洗淨，切成段。
  • 步驟 12/19
    鍋內下油，放入姜，蒜蓉爆香後，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
  • 步驟 13/19
    另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。
  • 步驟 14/19
    加入清水4碗，加蓋大火煮開。
  • 步驟 15/19
    加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉。
  • 步驟 16/19
    煮好後，將所有的魚都撈出來放入碗內，原鍋內再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內。
  • 步驟 17/19
    乾鍋將乾紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。
  • 步驟 18/19
    再燒約3大匙熱油，淋在魚表面即可。
  • 步驟 19/19
    成品
小貼士

1.讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，這樣做出來的湯更白，更鮮。

2.魚片不散：做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）

當然也不能太厚，口感不好。下鍋煮時，一變色就要馬上連湯撈起來，煮的過久，魚片變老而且散爛。

3.肉要滑嫩，就得給醃點水澱粉，但份量不要多，表面是看不到麵粉的痕跡。太多澱粉湯就浞。

4.酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買質量好的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯裡有酸菜味就成了。

5.湯內可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠鹹的話，湯自然就煮出鹹味了。先嚐嘗湯的味道，再決定是否要加鹽。

作者簡介：圓豬豬，國家高階西點師，英國PME認證蛋糕師，圓豬豬烘焙課堂創辦人，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》

釋出於 2018-11-04
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