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焦糖杏仁酥
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帥了個Jing_

這是一款法式焦糖杏仁酥，外層是香脆可口的焦糖杏仁，下層是酥香美味的餅層，可能對於不太好甜的人來說味道稍微偏甜一些，但是做的時候不建議減太多糖，這樣會失去它本有的風味了，就像馬卡龍一樣，它是甜，但是它有它的獨特所在。

我這個分量適用於28X28cm的烤盤，做出來剛好是一滿盤。

食材
餅底 適量
低筋麵粉 500克
蛋黃 4個
糖粉 140克
黃油 100克
焦糖杏仁面 適量
杏仁片 150克
奶油 100克
蜂蜜 100克
細砂糖 100克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    【餅底的做法】黃油室溫軟化後，加入糖粉，打發變白，將蛋黃液分3次加入到打發的黃油裡
  • 步驟 2/16
    每次倒入都要打發均勻後再進行下一步。
  • 步驟 3/16
    篩入低筋麵粉，先用刮刀攪拌混合，混合得差不多的時候，就用手把它揉搓成麵糰，成麵糰後就不必再揉搓了，然後把麵糰擀成正方形，放入保鮮袋密封起來，放入冰箱冷藏醒面30分鐘。
  • 步驟 4/16
    取出冷藏好的麵糰，用擀麵杖敲打一下整形，然後擀成你想要使用的模具的大小，再用小刀切成模具的形狀。厚薄度隨意。
  • 步驟 5/16
    放入模具中，用叉子在麵皮上截洞，以防止在烘烤的過程中鼓起。
  • 步驟 6/16
    預熱烤箱至180攝氏度（350華氏度），然後把餅底層放入烤箱裡，中層烘烤17分鐘。（P.S 按自家烤箱的脾氣，時間控制範圍在15-20分鐘之間），烤好取出放涼。
  • 步驟 7/16
    【焦糖杏仁面的做法】把除了杏仁之外的所有材料混合倒入小鍋中
  • 步驟 8/16
    開中小火慢煮，一邊煮一邊用蛋抽攪拌至所有材料完全融化
  • 步驟 9/16
    當所有材料融化並混合均勻後，就不要再攪拌了，然後轉用小火，加熱至115攝氏度（240華氏度）
  • 步驟 10/16
    如果沒有溫度計就肉眼觀察吧，圖片上顯示的就是剛達到115攝氏度的狀態，不過還是建議有溫度計測量比較準確一些。
  • 步驟 11/16
    然後達到115度之後，立刻加入杏仁片，輕輕地攪拌，動作要快但切記還要溫柔，不要把杏仁皮弄碎咯，混合均勻即可關火。這個步驟建議用軟刮刀，不要用蛋抽。
  • 步驟 12/16
    趁熱把焦糖杏仁均勻地倒在烘烤好的餅底上，可以用軟刮刀稍作調整，讓杏仁層鋪得更均勻好看。
  • 步驟 13/16
    再放回180攝氏度（350華氏度）預熱好的烤箱，中層烘烤20分鐘。烘烤期間萬不可掉以輕心，要時刻觀察顏色的變化，上色度滿意即可取出。
  • 步驟 14/16
    取出來後，稍微放涼一下，但千萬別等它完全涼透了哦……稍放涼至面部焦糖開始凝固的時候把它倒扣出來，這個時候摸上去還是有點燙手的，不能等到完全溫下來或者一點都不燙手的狀態，但也不至於燙得無法觸碰，這個全靠手感溫度，不要問我大概幾度哦，因為我沒有測量過。
  • 步驟 15/16
    倒扣後就可以趁熱開切，按自己所需的大小切成塊，記得這裡是倒扣後，在底面朝上，杏仁面朝下的狀態下開切哦……切好後，面部朝上的放在涼架上待其完全涼透後即可進行外包裝。當然，吃是肯定的了
  • 步驟 16/16
    這裡有個建議，28x28的盤子，可以用7x4的計算方式來進行切塊比較好計算，剛好開切成28等塊哦
小貼士

1. 黃油軟化至能用手指輕壓出凹洞。

2.黃油打發後篩入麵粉揉成團即可，不需要過度揉搓，記得，是混合揉成麵糰即可。

3. 餅底面團放入冷藏醒面30分鐘是基本時間，但是如果忘記了時間，放了一夜也不用擔心，還是可以用的，不會影響太大，但是冷藏一夜會變得很硬，需要拿出來稍微回溫一下下，再進行整形擀麵。不過建議還不是不要放冷藏太久，否則麵糰會變得越來越幹而導致無法操作哦……

4. 我做好的的成品厚薄度是1.5cm，1cm的餅底，0.5cm的焦糖杏仁層。這只是參考，厚薄度沒有限制，自己喜歡就好

釋出於 2018-06-16
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