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黑芝麻培根貝果
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敬曦凊仴聊嘸痕

最近很喜歡低油糖 外脆內軟 Q彈有嚼勁的貝果。加了黑芝麻和培根的淡鹹口味 直接吃 做成三明治都很好。

食材
種面 適量
高筋麵粉 30克
蜂蜜 3克
新鮮酵母 6克
水（夏季用冰水） 45克
主麵糰 適量
低筋麵粉 90克
糖 11克
鹽 6克
奶粉 6克
黃油 3克
黑芝麻 5克
配料 適量
培根 兩片
煮貝果糖水 適量
水 1升
砂糖 50克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    將種面材料混和，揉到麵糰光滑。夏季溫度高 要用冰水。
  • 步驟 2/19
    放室溫下發酵至原來的3-4倍大。也可以放冰箱冷藏發酵第二天用，這樣既可以節省時間 同時成品風味也好。
  • 步驟 3/19
    主麵糰所有材料混和，包括加入切成塊的種面，將麵糰揉至麵糰光滑平順 有彈性，能拉出比較厚的膜。注意夏天為了控制面溫 要用冰水。貝果麵糰含水量比較低，麵糰偏硬揉起來會比較吃力，不要隨便加水 揉出延展性就會變軟好操作些。揉好的麵糰滾圓，鬆弛5分鐘。
  • 步驟 4/19
    將麵糰均分6份，滾圓 鬆弛5-10分鐘。
  • 步驟 5/19
    取一個麵糰 正面在上，按扁。
  • 步驟 6/19
    擀麵杖從中間向上 向下擀開成橢圓形。
  • 步驟 7/19
    培根提前切成小塊。
  • 步驟 8/19
    翻面，轉90℃ 橫放，稍整成長方形，碼適量培根粒，下面收口處不要放。
  • 步驟 9/19
    從上至下捲起。
  • 步驟 10/19
    雙手撮成約22cm粗細均勻的長條。
  • 步驟 11/19
    用手按壓長條麵糰的一端，約4cm長，可以用擀麵杖稍擀開。
  • 步驟 12/19
    麵糰收口在上，將擀開的一端包覆住另一端。
  • 步驟 13/19
    捏緊收口處。麵糰含水量少，收口處易爆開，注意不要只捏合外層面團 ，要與被包裹麵糰一起捏合。
  • 步驟 14/19
    翻轉至正面。
  • 步驟 15/19
    整形完畢 的貝果放發酵布上 溫暖溼潤的地方最後發酵。夏季 只要遮蓋保溼 室溫下發酵就可以。因為發酵好以後要轉移，為了底部不會被黏住 所以放在發酵布上。如果沒有，把油紙裁成比貝果大些的正方形，把貝果放在上面也可以。
  • 步驟 16/19
    發酵至近兩倍大。
  • 步驟 17/19
    發酵好的貝果，底面在上放入到90℃的煮貝果糖水中煮50-60秒。注意 煮貝果糖水要提前煮 不能讓發酵好的貝果等。
  • 步驟 18/19
    翻面 正面在上，繼續煮50-60秒，撈出放在吸水毛巾上稍吸乾水後，把貝果放在烤盤上。煮貝果的水要稍微多些，否則撈出時貝果不能在網勺中間，網勺邊容易將貝果硌出凹痕。
  • 步驟 19/19
    240℃預熱好的烤箱，放入後溫度調至210℃ 18分鐘。如果想要更加酥脆的皮，可以入爐後給一次蒸汽。烤箱預熱時間比較長 一定要注意提前預熱 不要讓煮好的貝果等著。蒸汽的製造方法，以前軟歐里有發過。做前別忘記看下面貼士！
小貼士

1.貝果麵糰含水量比較低 揉起來會比較吃力，堅持下，揉出延展性時就會覺得麵糰變軟 好揉些了。這裡用的鮮酵，如果用改速酵 用低糖速酵 種面裡放1克，主麵糰裡放2克 同時主麵糰配方中減掉4克水。

2.貝果裡面的口感比較紮實 有彈性，有嚼勁但斷口性好。麵糰揉到麵糰光滑 平順 能拉出比較厚的膜就可以了，一般手揉需要8-10分鐘。如果揉到能拉出薄膜的完全階段 口感會比較韌 難以咬斷 吃著比較費力。

3.貝果成品想要長的比較肥  表面光亮和麵團的彈性有關。彈性不夠，表面不光亮。

4.這裡中種法，即增加風味 又省掉了基礎發酵，鬆弛時間短 分割整形操做要迅速，否則麵糰容易幹掉同時成品易出現大的孔洞。

5.這裡我兩面各煮50-60秒，這樣得到的皮稍厚，如果想皮薄一些，兩面各煮30秒即可。

6.煮完的貝果儘快放入烤箱烘烤。

       囉嗦了這麼多 還要靠自己操做去體會 祝大家能做出滿意的貝果……

釋出於 2018-09-04
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