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高筋麵粉也能做出鬆軟白饅頭（酵頭法）
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英姿勃勃divine

＊寫在前面---方子針對中式麵點用的高筋麵粉；口味針對喜歡比較鬆軟口感的南方人

＊還有，做會這個饅頭，去做麵包的小餐包沒有難度了～

饅頭是所有中式發麵麵點的基礎，會做饅頭，花捲包子都不在話下，甚至可以說會做饅頭，麵包就很容易上手，因為兩者之間有相似共通點~(@^_^@)~

身為 南方人，早餐主食的饅頭大部分都喜歡鬆軟的口感，特別是我家裡的老人和孩子吃不慣北方戧面大饅頭，覺得過於緊實有嚼勁不好下嚥了，所以我用做麵包的中種法應用到饅頭上 ，即時在整形前壓面要加入一些乾粉也不怕做出來像戧面饅頭一樣硬，會比直接揉的饅頭口感更加鬆軟好吃，哪怕是冷的時候。

我目前用的麵粉不是中筋粉也不是低筋粉，而是超市裡餃子用高筋粉，比如金龍魚麥芯粉和潤之家特精粉，比普通的中筋麵粉韌性強很多，但是用這個方法蒸的饅頭照樣可以非常蓬鬆。

PS:如果你有很好的中筋粉比如農家粉用直接法就可以。

食材
麵粉（高筋餃子粉） 80克
水 100毫升
酵母 1.5克
細砂糖 20-30克隨意
豬油 一小撮
奶粉 15克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    先做酵頭，取一個量杯，倒入100毫升溫水，水溫和人體溫差不多就可以了，放1.5克酵母，靜置10分鐘。如果氣溫比較高，建議只放1克酵母。我的酵母是金燕子，自己用密封袋分裝好。
  • 步驟 2/16
    加入80克麵粉，用一根筷子順時針攪拌至杯內無干粉即可。
  • 步驟 3/16
    然後覆蓋上保鮮膜，如果是冬天15℃以下氣溫直接室內放置一晚，如果氣溫高於20℃要放入冰箱冷藏區最頂上一層裡。
  • 步驟 4/16
    酵頭可以上早上上班前做好也可以是晚上睡覺前做好，放冰箱裡。到晚上或第二天早上加入主麵糰。經過長時間發酵，現在量杯顯示400毫升，漲發了一倍多體積。（受氣溫酵母活性影響有可能不會漲我這麼高）
  • 步驟 5/16
    在盆裡倒入配方里的白砂糖溫水，攪拌至大部分糖都溶化，糖量多少視個人口味，不喜歡太甜可以減到15,20克。
  • 步驟 6/16
    加入200克麵粉、1克酵母，以及酵頭奶粉攪拌均勻。中途覺得溼了可以加一點點乾麵粉，幹了加一點點水，自己隨意。 奶粉如果用甜奶粉，白糖的量可以適當減少幾克。
  • 步驟 7/16
    在盆裡揉成團，這個時候可以放一點點凍豬油，沒有不放也可以 ，放豬油作用是為了成品表皮光滑好看。
  • 步驟 8/16
    拿出麵糰放在案板上操作，比在面盆裡方便，可以用巴掌做受力點，從下往上用力按揉麵團，像疊被子一樣壓疊多次，直到麵糰的表皮變的光滑漂亮，不會坑坑窪窪。
  • 步驟 9/16
    麵糰最終揉好，覆蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。如果南方是十幾度氣溫，可以放在太陽下，或者蒸鍋裡，底下加熱水。
  • 步驟 10/16
    脹大一倍多，用手指按個坑不反彈也不回縮表示發酵好了。
  • 步驟 11/16
    發酵好的麵糰放案臺上繼續8的步驟用力反覆揉成光滑麵糰，由於發酵好的麵糰溼度比剛才高，抓在手上比較粘手，這時候可以在案板和雙手上拍打一些乾粉大約20克分量，利用擀麵杖壓面過程不斷把乾粉揉到麵糰裡面去吸收麵糰的水分充分保持住小麥香，如果要想饅頭成品最終光滑漂亮這時候一定花足時間壓面！
  • 步驟 12/16
    最後搓成長條，切成均勻等分。一個麵糰大約為50克左右。
  • 步驟 13/16
    饅頭的生坯形狀最好是搓成窩窩頭立柱形不能是圓團狀，因為二發時候蒸汽受熱緣故面胚會往四周膨脹趴下，如果是圓團狀，最終成品會比較扁塌。柱形就剛剛好。蒸籠墊上墊一層紗布或者抹一層食用油。天氣冷時候鍋底下用溫熱水（40°左右）醒發，大約半個小時左右。氣溫高夏天冷水直接等待發酵就可以。
  • 步驟 14/16
    醒發好了，饅頭生坯比剛才大一倍左右就可以開始蒸。 上氣後10分鐘關火，過5分鐘後揭開鍋取出饅頭。太早取出饅頭表皮容易塌坑。如果是夏天，2、3分鐘後拿出，冬天由於室內氣溫比較低，饅頭在鍋裡悶的時間要稍微長一點。
  • 步驟 15/16
    成功的饅頭切開裡面的氣孔應該是均勻細膩的，用手按壓能迅速回彈，吃起來鬆軟不失彈性。
  • 步驟 16/16
    建議鍋蓋和蒸籠之間圍一圈棉紗布，這樣可以防止水蒸氣滴落在還沒有完全發飽滿的饅頭上形成難看的流水坑。
小貼士

1)、想揉出表皮光潔沒有坑窪的饅頭一定要下足力氣不能偷懶，特別是發酵好的麵糰在排氣步驟時候一定要多花些時間，除了用擀麵杖幫忙反覆壓扁麵糰直到裡面的大氣孔全部排清還可以用到家庭壓面機這個步驟操作起來就更方便了。為什麼外面賣的饅頭很好看答案就是人家是用機器壓的所以內裡氣孔均勻表皮又光滑好看。

2）、蒸饅頭表皮好看除了排氣擀壓到位，還要注意避免蒸過程中水蒸汽滴落在沒有發好的饅頭上燙死酵母寶寶形成難看的‘流水坑’

解決辦法是在鍋蓋和蒸籠的縫隙邊緣圍上一圈紗布吸部分蒸汽水。

3)、饅頭蒸熟後常常會粘在籠屜布上很難揭下，既影響饅頭外觀，籠屜布也不好洗，有種簡單辦法：把布連饅頭翻個面，黏連地方倒一點涼開水浸溼布，饅頭就很容易剝離下來

釋出於 2018-09-28
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