我們通常所說的麵粉,是指的小麥粉,也就是小麥研磨磨出來的粉,　　按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉(這個呢就是我們平時在市場裡最常見的麵粉了)、低筋粉.　　高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用.　　中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等.(市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉).　　低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點.　　從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素.例如製作麵包就要用高筋小麥粉（正確來說叫麵包專用粉）以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆.　　同樣的,如果我們沒有買到低筋粉,我們可以在中筋麵粉中新增大約麵粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1)混合即可.　　只要大家在購買麵粉時,按上面說的注意區分就可以買到自己想要的麵粉了.

 接下來要說說麵包專用粉、糕點專用粉面包專用粉：主要成份為高筋粉，為改善麵包口感，加入一定的新增劑（也叫改良劑），提高吸水率、出品率、穩定性。麵包粉品牌眾多，如金像粉、紅牡丹、風箏牌等，就不一一例舉了。      大家在看烘焙帖時，特別是麵包製作，配方寫的主要材料為高筋粉，其實不完全正確，正確應該叫麵包粉。麵包粉中的新增劑（也就是改良劑）成分示例： a-澱粉酶，葡萄糖氧化酶，半纖維素酶，木聚糖酶 （都是幫助發酵用的） 硬脂醯乳酸鈣（鈉）（乳化劑 讓麵粉有張力 簡單說整形的時候比較光滑好整形） 偶氮甲醯胺（增筋劑 代替被禁止的有致癌可能的 溴酸鉀 這個有報告說也有致癌性 相對安全 是現在國際流行的 增筋劑 成分） 抗壞血酸 （維生素類的東東 算營養成分 ）糕點專用粉：主要成份為低筋粉，同樣，為改善蛋糕、餅乾的口感、成品率、穩定性加入一定的新增劑（也叫改改良劑）。