jxcaipu logo
跟著黃小廚學做臭豆腐
7.9萬 熱度 26 收藏
落莫

都說臭豆腐是「聞著臭、吃著香」，臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製的過程中，其中蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸會充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，又會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。

傳統臭豆腐在炸制之前要先製作臭豆腐生胚，工序複雜，而且不瞭解技藝手法的人是無論如何也駕馭不了的。不過，黃小廚既嘴急又好學，經過多方討教和試做，終於研究出一種不用發酵，隨炸隨吃的臭豆腐，臭味不減，香味更濃！

食材
北豆腐（老豆腐） 1塊（約1磅）
王致和臭豆腐乳 4～6塊
蒜蓉辣醬 4大匙
辣椒粉 1大匙
孜然粉 1大匙
白糖 1大匙
幹澱粉 適量
鹽 1小匙
香菜、蔥、溫水、油 各適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將北豆腐切小塊，蔥、香菜切碎末備用；
  • 步驟 2/7
    取4～6塊臭腐乳，用小勺把臭腐乳壓成泥狀，加入溫水攪勻調成汁；
  • 步驟 3/7
    把豆腐泡在腐乳汁中，蓋上保鮮膜醃製2小時以上（如需要味道濃些可以醃製半天或一天）；
  • 步驟 4/7
    鍋中放少許底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣醬、白糖和鹽翻炒均勻，放入蔥花和香菜末後加水翻炒製作成醬汁；
  • 步驟 5/7
    把醃好的豆腐塊撈出瀝去湯汁，裹上幹澱粉，油燒到六成熱（170度左右）放入豆腐塊，中火炸到金黃色撈出備用；
  • 步驟 6/7
    將熬好的醬汁澆在臭豆腐上，撒上香菜末和蔥花即可。
  • 步驟 7/7
    補充：又重新做了一次臭豆腐，那個臭滷用6塊王致和的臭豆腐乳調製的，所以味道就濃許多。還有把老豆腐切成1.5cm厚度的塊，用叉或牙籤在豆腐上輕輕戳數下（容易入味），浸泡一整天，外面不裹生粉直接炸，炸至二面金黃撈出瀝油，用越南的是拉差香甜辣椒醬沾著吃，味道好極了。
小貼士

黃磊原菜譜是2塊臭豆腐乳，因為我做下來味道不夠濃，所以一點點加量，最後放到6塊，因為王致和的臭豆腐乳本身的塊比較小。

豆腐表面可以扎些小孔便於入味，醃製時間可以長一點。

醃製臭豆腐時味道比較重，要做好心理準備。

釋出於 2018-06-12
150
相關菜譜
寫評論