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布里歐麵包（Brioche）
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悤孤島舊夢少男舊

《麵包》吉野精一（著）

學習中～打算把書裡的麵包都做一遍，啊真是一項大工程的感覺。

冷藏發酵18小時，請注意時間安排。

麵糰總計約1190克，分割成8個麵糰，整形較為隨意。

黃油和雞蛋含量大到驚人，口感近似於蛋糕的一款麵包，外層略像酥殼，組織鬆軟，重點是很好吃！！！

食材
高筋麵粉 440克
低筋麵粉 60克
砂糖 50克
鹽 10克
脫脂奶粉 16克
黃油 250克
鮮酵母（乾酵母） 18克（6克）
雞蛋 126克
蛋黃 50克
水 170克
刷面雞蛋液 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    黃油提前取出切小塊，稍稍軟化
  • 步驟 2/19
    稱量雞蛋*磕到一個雙黃蛋，可愛！*^o^*
  • 步驟 3/19
    打散雞蛋，加入除黃油以外的所有材料
  • 步驟 4/19
    慢速攪拌均勻，約3分鐘（因含大量雞蛋，麵糰較粘，拉伸易斷）
  • 步驟 5/19
    中高速攪拌至拓展階段約12分鐘（可拉薄膜，麵糰較為光滑）
  • 步驟 6/19
    分三次加入黃油，慢速至中速結合攪打。
  • 步驟 7/19
    第二次加入黃油
  • 步驟 8/19
    最後一次加入黃油，開中高速攪拌至黃油全部吸收（注意麵糰升溫情況，可墊冰水降溫）
  • 步驟 9/19
    攪拌約10分鐘，麵糰可拉大面積薄膜，麵糰光滑
  • 步驟 10/19
    攪拌好的麵糰整理成表面光滑、圓鼓狀態，溫度25℃，溼度75%發酵30分鐘。麵糰出缸溫度為24℃最佳
  • 步驟 11/19
    取發酵好麵糰用力拍打排氣，使麵糰得以均勻散熱
  • 步驟 12/19
    麵糰左右向中間摺疊，既為三折
  • 步驟 13/19
    放入方形發酵盆中*方形發酵盆有利於麵糰均勻散熱發酵
  • 步驟 14/19
    將拍打排氣後的麵糰放入冰箱冷藏發酵，溫度5℃發酵18小時。*因為麵糰含有大量黃油的原因，從冰箱拿出來有點梆硬的趕腳(T＿T)
  • 步驟 15/19
    取發酵好的麵糰分割成8份，滾圓鬆弛30分鐘
  • 步驟 16/19
    取鬆弛好的麵糰整形
  • 步驟 17/19
    我還嘗試了多種整形*不建議使用大的模具，因為這個麵糰膨脹力較弱，後期不怎麼長高
  • 步驟 18/19
    溫度30℃，溼度75%，發酵50分鐘左右，表面刷蛋液
  • 步驟 19/19
    210℃預熱烤箱，200℃烘烤30分鐘，中間注意上色程度蓋錫紙
釋出於 2018-07-17
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