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pink-rabbit筆記：湯種法方形吐司之銀座吐司名店復刻版
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機緣巧合入手了《CENTRE THE BAKERY的吐司和三明治》一書，一直沒有好好利用這回趁著大好秋光，終於上勁琢磨了一下為自己做一下筆記。

“CENTRE THE BAKERY”是一家「VIRON」旗下的新形態吐司專門店，座標銀座一丁目。這家店只賣三種吐司：方形吐司、pullman方形吐司、英式山形吐司。選單上的三明治都是以這三種吐司為基底製作的。

這款便是三款吐司之一的湯種“方形吐司”。含水量高達90%反正手揉我是奔潰了原方使用的麵粉是北海道產的“yumechikara”，可能吸水性比較好吧。我用的白燕高粉，以後減少4%水量來操作。

配方量適合一個450g吐司盒。

食材
【湯種材料】 適量
高粉 200g
鹽 5g
糖 15g
沸水 100g
【麵包麵糰材料】 適量
脫脂奶粉 10g
乾酵母 3g
清水（原方125g） 115g
湯種 全量
軟化黃油 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    【提前一天準備湯種麵糰】將湯種麵糰的3種粉類（麵粉+鹽+糖 ）稱入耐熱容器，衝入沸水，用硬質刮刀等迅速攪拌均勻。晾涼至手溫，包上保鮮膜等放入冰箱冷藏12小時以上，不超過3天。沸水一下子衝入麵粉，迅速混勻，使成品溫度保持在50℃以上。
  • 步驟 2/9
    【當天操作麵包麵糰】從冰箱取出湯種回溫，將麵包麵糰的3種粉類（高粉+糖+奶粉）混勻，乾酵母投入溫水混合均勻，將酵母水加入粉類混合成棉絮狀，加入湯種，混勻，揉麵至出厚膜，加入軟化黃油，揉勻，再揉至出薄膜。奶粉一定要過篩理想面溫28℃。
  • 步驟 3/9
    【基礎發酵】將揉好的麵糰整圓，光面朝上放入塑膠盒，塑膠盒蓋上蓋子放到26-28℃環境發酵至2倍大小。需時1-2小時。面溫低時需時長。
  • 步驟 4/9
    【翻面、翻面發酵】把發酵至2倍的麵糰取出，拍扁排氣，對摺再對摺成1/4圓的扇形，整圓，光面朝上放回塑膠盒，蓋上蓋，繼續26-28℃環境發酵30分鐘。
  • 步驟 5/9
    【分割、滾圓、分割鬆弛】取出麵糰，平均分成3份，滾圓，放回塑膠盒繼續26-28℃左右環境鬆弛20-30分鐘。
  • 步驟 6/9
    【整形入模、最後發酵】取出鬆弛完的麵糰，取一個麵糰，光面朝上，輕輕拍扁排氣，用擀麵杖從中間分別往上和下兩個方向擀扁排氣，然後翻面，並轉過90度，再次從中間分別往上和下兩個方向擀扁排氣，周邊的氣泡可以用手按扁。最後將麵糰光面朝下，擀成直徑16-18cm的偏方一點的圓。將麵餅豎向三折，壓緊、打卷、用掌根按壓收緊最後介面，排入吐司盒。3個都卷完以後一起排，不要卷一個排一個。室溫低於25℃時，操作一個麵糰取出一個麵糰，讓等待操作的麵糰儲存在發酵箱中
  • 步驟 7/9
    【最後發酵】38℃環境發酵50分鐘左右。發酵至麵糰峰頂與吐司盒邊緣相差2cm高度左右。如果做成山形吐司的話，多發酵10分鐘左右。麵糰峰頂與吐司盒邊緣差1cm高度左右。
  • 步驟 8/9
    預熱烤箱發酵到35分鐘時預熱烤箱，最下層、上下200-210℃。
  • 步驟 9/9
    【烘烤】吐司盒蓋蓋、最下層、上下火200-210℃、30-40分鐘。自己的吐司盒是長帝200℃、35分鐘最合適。
小貼士

揉好的麵包麵糰的溫度以28℃左右為佳，如果麵糰溫度過低則需要增加基礎發酵的時間，反之則需要縮短基礎發酵的時間。一般每相差1℃需要調整基礎發酵時間10-15分鐘。

釋出於 2018-10-14
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