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湯種法北海道牛奶小吐司
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保飛翮邑

被好多人念念不忘、吃過還想吃的吐司

細膩綿軟，奶香濃郁

雲朵一樣的組織，讓人愛不釋手

這次用湯種法來製作，操作簡單成品也非常滿意

湯種在加熱過程中澱粉糊化可以增加麵糰的吸水能力，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化

推薦嘗試~~

三能定製300克吐司盒2條

450克吐司盒請用配方材料的80%即可

食材
水 75克 高筋麵粉 15克 適量
高筋麵粉 300克 糖 45克 鹽 4克 酵母 4克 奶粉 16克 淡奶油 50克 全蛋液 50克 牛奶 73克 黃油 10克 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    湯種做法湯種材料的15克高粉與75克水混合攪拌均勻
  • 步驟 2/18
    開中小火加熱，一邊加熱一邊不停攪拌，防止糊底
  • 步驟 3/18
    加熱到麵糊濃稠，攪拌時出現紋路離火
  • 步驟 4/18
    蓋保鮮膜冷卻到室溫就可以使用了
  • 步驟 5/18
    麵糰材料中黃油以外的所有食材（包括冷卻的湯種）混合，揉成光滑的麵糰。麵糰揉至粗膜狀態加入黃油繼續揉至完全階段，可以扯出較為結實的透明薄膜
  • 步驟 6/18
    揉好的麵糰蓋保鮮膜放在溫暖處進行基礎發酵
  • 步驟 7/18
    發酵至2倍大，手指蘸粉不回彈不塌陷
  • 步驟 8/18
    將發酵好的麵糰取出，輕壓排氣稱重後等分為10個小麵糰，每個約62-63克
  • 步驟 9/18
    滾圓後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘
  • 步驟 10/18
    取一個鬆弛好的麵糰，擀開邊上氣泡拍掉
  • 步驟 11/18
    翻面，分別自左邊和右邊向中間1/3處摺疊
  • 步驟 12/18
    用擀麵杖稍稍擀長
  • 步驟 13/18
    自上而下捲起
  • 步驟 14/18
    依次做好
  • 步驟 15/18
    五個一組放入吐司盒
  • 步驟 16/18
    放在溫度37度左右溼度75%的環境下發酵至8-9分滿手指輕摁表面可以緩慢回彈
  • 步驟 17/18
    放入預熱好的烤箱，下層上下管180度烘烤30分鐘出爐
  • 步驟 18/18
    脫模冷卻即可
小貼士

1、液體量請根據麵粉、環境以及自己可掌握的程度調整

2、揉麵扯出的膜要薄並且結實，不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麵糰膨脹，而不到位的筋膜組織會給麵糰膨脹造成比較大的阻力，同樣也會影響膨脹

天冷天熱都要注意調整液體溫度，以達到合適的面溫

3、初發酵不建議超過28度，發酵不可過度但也要到位

體積2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可

4、擀卷力道要輕柔，如果麵糰溼度大可以配合少許手粉或者油，少許即可不可過量

5、末發酵不建議超過38度，請注意環境溫度均勻避免區域性溫度過高

6、烤箱預熱要充分，麵糰末發酵完成之前就要提前預熱烤箱，避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過

7、烘烤要充分，脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間，菜譜給的只是我用的並不一定適合所有人。所以請靈活

釋出於 2018-06-11
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