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老式麵包（中種）
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惠甄浮期妄年

傳統老式麵包，本配方用牛奶代替了水

食材
（中種）高筋麵粉 210克
（中種）低筋麵粉 90克
（中種）糖 25克
（中種）酵母 6克
（中種）純牛奶 240克
（主麵糰）高筋麵粉 210克
（主麵糰）低筋麵粉 90克
（主麵糰）糖 90克
（主麵糰）純牛奶 50克
（主麵糰）雞蛋 90克（約2只）
（主麵糰）鹽 1克
（主麵糰）奶粉 25克
（主麵糰）黃油 75克
融化黃油備用 10克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將（中種）所有配料混合，如圖攪拌均勻即可，進行發酵，發酵分兩種方式：1、室溫下發酵3倍大（過度膨脹）直接使用；2、室溫下發酵1倍大，轉入冰箱冷藏一夜最好10小時以上（也出現過度膨脹狀態）。本次我是用的第一種直接使用的方法。
  • 步驟 2/17
    接上步，室溫下發酵三倍大、過度膨脹，出現蜂窩孔。 此為中種。
  • 步驟 3/17
    將所有材料稱重準備齊全，（主麵糰）中除了黃油以為的其它材料都放入廚師機，將中種切小塊放入廚師機，開始攪拌揉麵。
  • 步驟 4/17
    中種與主麵糰混合攪拌，時間大約15分鐘。
  • 步驟 5/17
    麵糰光滑後，此時加入黃油75克。繼續揉麵10-15分鐘。
  • 步驟 6/17
    揉麵結束，麵糰擴展出現手套膜即可。
  • 步驟 7/17
    本配方，13寸深烤盤，將麵糰分割6份，餳面20-30分鐘。
  • 步驟 8/17
    餳面結束，開始搓條，如圖
  • 步驟 9/17
    對摺，擰麻花，擰3個勁兒即可。
  • 步驟 10/17
    收口一端穿到另外對摺的一端，如圖，此刻一端出現尾巴，另一端出現圓孔，注意中間不要黏一起，將尾巴再穿入剛剛預留的孔內
  • 步驟 11/17
    如圖
  • 步驟 12/17
    烤盤刷黃油，擺盤，二次發酵。烤箱內放盆開水。二次發酵60分鐘左右接近滿盤！
  • 步驟 13/17
    二次發酵後如圖，即可烘烤、烤箱中間偏下層、烘烤溫度180、時間28-30分鐘（看上色情況）烘烤開始第5分鐘起加蓋錫紙！
  • 步驟 14/17
    烘烤結束後，立即脫模！脫模後在表面再迅速刷上融化的黃油！切記一定要先脫模再刷黃油
  • 步驟 15/17
    晾置好的麵包內部應該是這樣的撕拉效果綿綿密密的
  • 步驟 16/17
    撕拉效果
  • 步驟 17/17
    晾置裝袋
釋出於 2018-06-22
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