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老式麵包(豬油版)
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老公第十六桸超

今天用自由姐的方子做了老麵包,因看到自由姐提到,這方子原方是用的豬油,就非常好奇,用豬油做的麵包是什麼樣的,於是就把黃油換成豬油,在整形過程中,一度崩潰,麵糰太稀了,到處粘,根本無法整形,用抺油的方法無效後只好雙手沾麵粉才勉強搓成條,導致無法整出和自由一樣的五瓣造型。大概加入了近20克生面粉,一度認為這次的麵包失敗了,可沒想到最後成品相當不錯,麵包層次分明,非常香,個人認為比北海道好吃多了。在整形過程中添加了大量生面粉,這要放在別的麵包方子上,可能麵糰二次發酵根本發不起來,或者發起來了但成品口感差,更別提還能拉絲了,由此認定,這是一款失敗率相當低的麵包,非常適合新手操作,但下次我要調整面團的液體含量,太難整形。而在製作過程中加生面粉是大忌,多多少少會影響麵包的品質。

食材
酵頭:高粉 210g
低粉 90g
砂糖 96g
酵母 5g(原方6g)
54g
主麵糰: 適量
高粉 210g
1+1/2小匙
奶粉 24g
90g
豬油 72g(原方是72g黃油)
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    製作老面,把所有的酵頭材料放入盆中,攪拌均勻,然後蓋上保鮮膜常溫發酵。一直等到麵糊膨脹到最高點並開始回落,內部成蜂窩狀,老面製作完成,這就是開始回落的狀態
  • 步驟 2/11
    這是揭開保鮮膜後面糊的狀態,整個用時3個半小時
  • 步驟 3/11
    把除豬油外的所有材料放入攪拌機,老面也撕成塊放入,揉到光滑後加入豬油,再揉到擴充套件。
  • 步驟 4/11
    實際是揉出膜了,因加了老面的麵糰非常容易出膜,加入油後才8分鐘就到了圖中狀態
  • 步驟 5/11
    室溫發酵到2倍大,放案板排氣,再把麵糰平均分成9等份,松馳15分鐘
  • 步驟 6/11
    這一步是我最崩潰的,所以沒拍圖,用的自由的
  • 步驟 7/11
    整好形的麵包,請忽略它的造型,麵糰太稀了,能整成這樣都很不容易
  • 步驟 8/11
    放入烤箱,發酵到2倍大
  • 步驟 9/11
    烤箱170度預熱,然後放入烤盤,中下層,上管165度,下管150度烤30分鐘,再把上下管調180度烤5分鐘上色
  • 步驟 10/11
    趁熱刷油,因我麵糰用的豬油,所以這一步也用的豬油
  • 步驟 11/11
    想吃了嗎
小貼士

這款麵包關鍵是老面,老面成功了,麵包也就成功了一大半。溫度高低也會影響發酵時間長短,關鍵要看狀態,而不是發酵需要多長時間

釋出於 2018-08-17
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