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凜冬Winterfell 聖誕麋鹿莓果慕斯蛋糕
6.6萬 熱度 52 收藏
饒香雲隊

深圳也冷了下來

冬季就總想到白白的雪,紅紅的莓果

國內還沒上市的時候就種草很久的

嘉利寶ruby紅寶石莓果風味巧克力

一直都期待著能用它做菓子

正巧凜冬來臨,也迎來了ruby的上市

偶然看到法國一家甜品店這個造型的蛋糕

瞬間就被擊中

無論如何也希望自己能夠做出來

做之前感覺不是很難的構造

實際做起來

每一個環節都是挑戰

小鹿的造型是特地找人訂做的不鏽鋼切模

請不要使用某寶的小鹿翻糖塑膠切模

沒有小鹿可以換成別的造型

名字前後糾結了很久

雖然追不下去冰與火之歌

但是一直很喜歡裡面北境國的意境

然而最開始一直想不起臨冬城winterfell這個名字

於是這款的名字從 北境童話 定名以後

又被我私以暱稱了 凜冬winterfell

凜冬將至

祝 溫暖平安

食材
中筋麵粉 125g
杏仁粉 24g
香草粉 3g
糖粉 50g
鹽 1g
全蛋 30g
黃油 75g
覆盆子果泥 180g
草莓果泥 45g
砂糖 90g
吉利丁片 2g
蛋黃 72g
牛奶 30g
淡奶油A 50g
淡奶油B 50g
酩悅香檳 12g
嘉利寶ruby紅寶石莓果巧克力 45g
蛋清 81g
水飴 30g
海藻糖 20g
淡奶油 225g
砂糖A 18g
砂糖B 37g
低筋麵粉 24g
全脂奶粉 20g
水 23g
透明果膠 15g
DR皇家紅色粉(水溶) 約1g
DR黑色色粉(水溶) 約0.2g
DR檸檬黃色粉(水溶) 約0.5g
DR紅色金屬閃粉 約1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/34
    #香草塔皮中筋麵粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合過篩備用黃油切小塊備用雞蛋打散備用
  • 步驟 2/34
    *手揉塔皮做法:在混合過篩的粉類裡放入黃油,用刮板切拌直至整體變成粗砂狀堆成中間空洞的粉圈,放入雞蛋繼續用刮板切拌,略微混合用手掌後部向前壓搓麵糰直至整體無干粉可以成團*廚師機混合塔皮面團做法:粉類混合過篩在廚師機攪拌桶內放入冷藏室取出的切塊黃油用K漿最小檔速攪拌(乾粉逐漸沒有後可以稍微提速,不要超過1檔)成粗砂狀後放入雞蛋繼續攪拌(建議1檔速)一旦成團無明顯乾粉即可
  • 步驟 3/34
    成團的麵糰放在柔軟玻璃紙上整合成方形麵糰包裹好冷凍儲存備用
  • 步驟 4/34
    #雙莓果凍吉利丁片冰水泡軟果泥混合+砂糖煮約55℃左右放入吉利丁融化拌勻隔冰水降溫
  • 步驟 5/34
    入模,冷凍備用
  • 步驟 6/34
    #香檳奶油吉利丁片冰水泡軟備用淡奶油B打發至剛脫離液態狀態即可蓋保鮮膜冷藏備用
  • 步驟 7/34
    蛋黃+砂糖略打發淡奶油A+牛奶煮微沸邊攪拌邊與蛋黃液混合回鍋煮蛋奶醬加入吉利丁融化拌勻過篩,隔冰水降溫
  • 步驟 8/34
    加入酩悅香檳拌勻
  • 步驟 9/34
    與冷藏的打發淡奶油B拌和入模,覆保鮮膜冷凍備用
  • 步驟 10/34
    #海綿蛋糕層面粉過篩備用,黃油融化保溫備用蛋黃+砂糖隔熱水打發至發白加入麵粉刮刀翻拌混合
  • 步驟 11/34
    蛋清+砂糖打發至光澤,提起打蛋頭有小彎鉤
  • 步驟 12/34
    蛋白霜分次與蛋黃糊翻拌混合
  • 步驟 13/34
    取少量麵糊與黃油拌和倒回剩餘麵糊拌和
  • 步驟 14/34
    烤箱預熱190℃烤盤墊油紙,鋪平面糊190℃,烘烤約15分鐘
  • 步驟 15/34
    #慕斯入模準備*原味蛋糕層: 用直徑5㎝的圓形切模切圓片 再用直徑2㎝的圓形切模在圓片中央切出小圓孔*雙莓果凍: 用直徑2㎝的圓形切模在果凍片中央切出小圓孔,脫模,保鮮膜包好冷凍備用*香檳奶油: 用直徑2㎝的圓形切模在奶油片中央切出小圓孔,脫模,保鮮膜包好冷凍備用
  • 步驟 16/34
    #莓果風味慕斯淡奶油打發至脫離固態狀態蓋保鮮膜冷藏備用
  • 步驟 17/34
    吉利丁冰水泡軟備用果泥混合加熱至50℃左右,放入吉利丁融化拌勻,隔冰水降溫備用
  • 步驟 18/34
    蛋清+水飴打發至粗泡,分次加入右旋糖粉打發至光澤濃稠
  • 步驟 19/34
    分次把蛋白霜與果泥翻拌混合再與打發淡奶油分2次翻拌混合均勻入擠花袋備用
  • 步驟 20/34
    慕斯模具提前用酒精擦拭乾淨先入半模的慕斯糊用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹滿模具內部(模具中央的圓柱部分也要抹上)放入雙莓果凍片覆蓋上慕斯糊
  • 步驟 21/34
    再放入香檳奶油再擠一些慕斯糊覆蓋
  • 步驟 22/34
    最後放入海綿蛋糕冷凍備用
  • 步驟 23/34
    #紅色淋面淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌勻吉利丁冰水泡軟水+砂糖煮至117℃同時把淡奶油B+水飴+透明果膠混合煮沸
  • 步驟 24/34
    煮沸的奶液少量逐次倒入煮到溫度的糖水中混合均勻(鍋不要太小,注意不要燙傷)放入吉利丁融化拌勻倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌勻隔冰水降溫至約24℃左右
  • 步驟 25/34
    倒入杯桶狀容器加入色粉,用勻質機打勻(色粉少量逐次的新增調整顏色)
  • 步驟 26/34
    放入密封盒,表面貼敷保鮮膜冷藏隔夜備用
  • 步驟 27/34
    #塔皮烘烤:塔皮擀至3㎜厚度,一部分用直徑5.5㎝的花邊切模切出一些圓片另一部分切分成長19㎝,寬2㎝的長方條用直徑1.1㎝和0.9㎝圓形花嘴刻出圓孔
  • 步驟 28/34
    衝孔塔圈抹黃油圍入塔皮,冷凍定型後在塔皮內側再圍入一層矽膠網墊烤箱預熱160℃冷凍狀態的塔皮入爐烘烤25分鐘
  • 步驟 29/34
    以1:0.4的比例準備蛋黃+淡奶油混合液塔皮出爐趁熱刷上蛋奶液再次入爐160℃,6到8分鐘即可
  • 步驟 30/34
    烤好的花邊塔皮用保鮮膜包好冷藏備用圓形塔圈皮小心單獨儲存在另外的密封盒,冷藏備用
  • 步驟 31/34
    黑巧克力調溫,刻出小鹿的裝飾片提前刻多一些,冷藏儲存備用
  • 步驟 32/34
    #蛋糕組裝淋面隔熱水融化至27℃-29℃小鹿巧克力裝飾片和圓形塔圈皮刷上一層銀粉融化少量黑巧克力擠一點在塔圈內側,放上小鹿用巧克力速凍劑速凍固定
  • 步驟 33/34
    慕斯蛋糕脫模,淋面
  • 步驟 34/34
    把蛋糕放置在花邊塔皮上裝飾上小鹿塔圈即可
小貼士

• 香檳奶油的味道比較清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香檳改成威士忌

• 我的不鏽鋼小鹿切模是定製的,請不要隨意使用某寶同形狀的翻糖塑膠切模,塑膠切模普遍較厚,不適宜用於巧克力~沒有小鹿可以用別的形狀代替

• 淋面顏色的色粉份量僅供參考,請實際一點點放調整到想要的顏色

• 塔皮請不要擀太薄,3㎜比較合適,更薄會非常難操作~ 塔皮異常易碎,請萬分小心

• 還有一些步驟圖暫缺,稍後補齊

釋出於 2018-09-17
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