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茉莉花茶白巧克力慕斯
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永琪

配方來自深圳中洲萬豪酒店的湯大廚，深圳摩坊超市組織的烘焙課程上學到的。非常喜歡這類中式食材與西式技法結合的甜點，特此分享給大家！只是課程中忙著筆記，又離得比較遠，無法分享完整的步驟圖，有基礎的同學就腦補吧……

食材
茉莉花巧克力奶凍夾心： 適量
鮮奶油 250g
茉莉花茶 28g
黑巧克力 400g
黃油 100g
魚膠片或吉利丁片 12g
無粉巧克力蛋糕底： 適量
蛋黃 150g
蛋清 200g
砂糖 250g
可可粉 75g
白巧克力慕斯： 適量
白巧克力 480g
牛奶 275g
魚膠片 12g
牛奶淋面： 適量
水 80g
轉化糖漿 80g
鏡面果膠 80g
奶粉 80g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    第一步先準備茉莉花巧克力奶凍：茉莉花茶加入鮮奶油中小火煮沸，不斷攪拌，慢慢煮出香氣，奶油也變為茶色即可，離火，用網篩過濾掉茶葉，餘下的鮮奶油備用。
  • 步驟 2/12
    將過濾後的茉莉花茶鮮奶油趁熱倒入裝有黑巧克力塊的盆中，使黑巧油融化混合，用刮刀攪拌均勻，趁熱再放入事先用冰水泡發的魚膠片，攪散混合均勻，最後放入室溫軟化的黃油攪拌均勻。如果溫度不夠熱烈，混合物有顆粒無法融合，可將黑巧奶油再隔水加熱，攪拌一下，直到順滑無顆粒。
  • 步驟 3/12
    將步驟2中的奶油黑巧糊倒入料理機中低速攪打至充分乳化有光澤，倒入慕斯圈或別的模具中（至少比最後的慕斯蛋糕模具小一號），震一震氣泡，表面整理平整，放入冰箱冷凍，備用。
  • 步驟 4/12
    這時來做蛋糕底：烤箱預熱170度。把一半的糖量120g加入蛋黃中打發，先中速打，顏色變淺後再轉高速打至膨脹濃稠。
  • 步驟 5/12
    中速打發蛋白，至起大泡沫後慢慢分次加入剩餘一半的120g糖，持續將蛋白打至七分發，提起打蛋器有大彎鉤。
  • 步驟 6/12
    將蛋白霜分次加入蛋黃糊輕輕翻拌均勻，同時分次加入可可粉拌勻，倒入鋪了烘焙紙的平底大烤盤中自然平鋪，輕輕用刮刀簡單平整，不要過度刮壓，不必在意形狀是否規則。放入烤箱上下火或者熱風迴圈170度烤10分鐘。出爐放涼後，原本膨脹的蛋糕體會自然回縮到適宜高度，倒扣撕去底層烘焙紙，用慕斯圈卡出一個圓形，備用。
  • 步驟 7/12
    開始做白巧克力慕斯：牛奶煮開，倒入白巧克力塊中融化拌勻，加入冰水泡發的魚膠片，拌勻，攪拌至乳化。
  • 步驟 8/12
    鮮奶油打發至八九分發，一起打蛋頭呈小彎鉤狀。將溫熱的白巧克力糊倒入打發的奶油中混合均勻無顆粒，倒入模具中1/3-1/2的量，震去氣泡，連模具一起放入冰箱冷凍至有一定支撐力，可以托住夾心不沉底即可（時間充裕就冷藏）。
  • 步驟 9/12
    現在開始組裝慕斯蛋糕：將之前冷凍好的茉莉花巧克力奶凍夾心放入已經凍到有點支撐力的白巧克力慕斯中，再在上面淋上剩餘的慕斯糊，最後輕輕壓一片切好形狀的無粉蛋糕底，放回冷凍回冷藏儲存直至慕斯體凝結。
  • 步驟 10/12
    最後來做蛋糕牛奶淋面：砂糖、水、鮮奶油混合煮至105度（沸騰狀態從小氣泡變成大氣泡），放入轉化糖漿拌勻，再加入過篩的奶粉與鏡面果膠，再次煮開後放入冰水泡軟的魚膠片攪拌均勻，淋面就算完成。這時，想做花色的，可分出一部分淋面加食用色素調色，另一部分保持白色。
  • 步驟 11/12
    凍成型的夾心慕斯蛋糕取出脫模，放在懸空的烤架上，下面放一個接滴漏的容器。淋面要一次性持續果斷淋在慕斯蛋糕表面，使之迅速包裹住蛋糕表面，淋完之後迅速震一震慕斯蛋糕體，震去淋面小氣泡，並使表明光滑平整。需要圖案的，再淋上調色的淋面，依然需要震一震。做好最後的裝飾，底部四周粘上開心果碎後放入冰箱冷藏，表面基本穩定後即可切開享用。
  • 步驟 12/12
    切開剖面圖…
釋出於 2018-08-18
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