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自制80%素食黑巧克力（可可粉版）
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林僖詒綻泳

參考了素食綾也的83%黑巧，原方的巧克力混合物較幹，比較難操作，味道有點偏酸，我還能接受，家裡人不喜歡，於是調整了一下。

食材
可可脂 100g
可可粉 90g
蜂蜜or楓糖漿 50g
大豆磷脂粉（乳化作用，沒有也行） 一小撮
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    可可脂切碎，越碎越好，放入奶鍋裡。可可粉和大豆磷脂粉過篩到油紙上，備用。稱量好蜂蜜，全部材料準備好再開始，以防手忙腳亂。
  • 步驟 2/9
    小火邊用橡膠刮刀攪拌邊融化可可脂，以防區域性溫度高，注意，溫度控制在40。
  • 步驟 3/9
    可可脂全部融化後離火，倒入過篩後的可可粉和大豆磷脂粉，還有蜂蜜，大致攪勻，看不到乾粉
  • 步驟 4/9
    小火邊加熱邊攪拌，溫度控制在38度，不要超過40，然後就是耐心活了，不停地攪啊攪，過程中注意溫度。
  • 步驟 5/9
    混合物隨著攪拌會變得順滑有光澤，顆粒感會慢慢減弱，直到用刮刀舀起混合物，可以成條滴落，沒有拍照，大概是有點像拌好的馬卡龍麵糊，比馬卡龍糊稠一些。
  • 步驟 6/9
    離火，坐冰水給巧克力降溫，冷卻過程中也用刮刀攪拌，幫助降溫。
  • 步驟 7/9
    混合物變得濃稠，溫度降到25度左右，離開冰水，再用小火加熱，邊加熱邊攪拌，保持溫度在32度，混合物隨著攪拌和溫度的升高再次變得順滑，直到混合物可以成條滴下，入模。
  • 步驟 8/9
    填滿後的模具放入冰箱，冬天可以放室溫凝固。過一晚上之後就可以脫模啦。
  • 步驟 9/9
    用的模具，最好用這種的，用矽膠模具的巧克力表面沒有用這種的有光澤
小貼士

混合物溫度先是38，再是20-25左右，最後再到32，不可以省略這幾個步驟，因為只有經過調溫巧克力才會有光澤口感不粗糙。

可可粉做的巧克力可能會有輕微粉的口感，如果想提升口感的話可以調整少放可可粉，或加點淡奶油，更好的是用可可液塊來做，等以後敗了可可液塊再來研究一下

覺得苦的可以酌情再加點甜味劑

有溫度計最佳

釋出於 2019-01-26
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