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彩虹蛋黃酥
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梨子Nicole-

彩虹色的心情需要有彩虹酥的搭配，送人絕對高大上，應小姐妹們的要求，整理一下方子供大家參考。

食材
水油皮 適量
中筋麵粉 120克
豬油（冷藏固態） 60克
細砂糖 25克
水 50克
油酥 適量
低筋麵粉 120克
抹茶粉 適量
黃金芝士粉 適量
紫薯粉 適量
色素 適量
餡料 適量
豆沙餡料 150克
紫薯餡料 150克
鹹蛋黃 12顆
肉鬆 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    將油皮的所有材料放入盆中，手揉將水油皮面團揉至光滑麵糰，靜置40分鐘可自行水解出膜。喜歡機揉的可以直接將油皮揉出手套膜（注意豬油要冷藏的固體豬油哦！）
  • 步驟 2/22
    將所有的油酥材料放入盆中，戴手套將材料揉勻。
  • 步驟 3/22
    油酥揉到不粘手即可，裝入保鮮袋中，收口紮緊朝下。
  • 步驟 4/22
    醒面的過程中可以開始處理鹹蛋黃，將新鮮的鹹蛋表面洗淨，鹹蛋黃敲出，去除表面的白膜，因為白膜會有一些腥味（如果是真空包裝的鹹蛋黃，建議提前泡在玉米油中，烤前拿出瀝乾淨油）烤箱175度預熱，將處理好的蛋黃噴高度白酒，放入預熱好的烤箱中烤5-8分鐘，烤至表面微微冒油即可。不要烤的太熟，會不好包。
  • 步驟 5/22
    將烤好放涼的鹹蛋黃包入餡料中，蛋黃+餡料（豆沙/紫薯等）=40克，包好後保鮮膜蓋好。
  • 步驟 6/22
    處理好餡料，油皮也差不多醒好，醒好的油皮如耳垂般柔軟，並可以拉出薄膜。
  • 步驟 7/22
    將油皮分為40g的劑子，油酥每個30g，加入各類粉或色素調色。建議1.顏色不要太深，粉一點的顏色比較仙2.最好用漸變色比較好看
  • 步驟 8/22
    將每個顏色的油酥分為5g一個的小劑子。（此圖是30個彩虹蛋黃酥，僅供參考！）
  • 步驟 9/22
    水油皮擀成長片，顏色可按自己的喜好排列整齊。想要哪頭作為圓心，在擺放油酥時將作為圓心的顏色放在兩頭的任意一頭。
  • 步驟 10/22
    上下兩頭包緊，整理成長方體，稍微按壓扁平，收口朝下。
  • 步驟 11/22
    輕輕地將扁平的油酥皮擀成長方體，讓油酥均勻分佈在油皮裡。如果四周有白邊的，可以在這一步小心的將白邊進行切除，並稍微將切除的部分進行按壓，稍微按緊即可。
  • 步驟 12/22
    從油酥分佈均勻的一頭輕輕捲起，切口朝下，醒發10-15分鐘，一定要用保鮮膜蓋好，上面用潮毛巾蓋在保鮮膜上，毛巾不要太溼，避免保鮮膜邊緣透風，導致油酥皮變幹或變硬。
  • 步驟 13/22
    1.再一次將長卷擀開，擀的越長層次越多，但是破皮的機率越大，最好根據自己的油皮情況來看，捲起的時候一定要卷緊。2.在二次擀卷後就將圓心的顏色捲起，就是你想要什麼顏色作為圓心就從圓心的顏色那頭捲起。例如，想要紅色作為圓心就從紅色那頭捲起。
  • 步驟 14/22
    二次擀卷後一樣收口朝下，放在保鮮膜裡靜置10分鐘，依次按擀卷的先後次序從中間切開。
  • 步驟 15/22
    將切好的半卷切口朝上，輕輕按壓成餅狀，從中間往四周擀開，最後中間稍微按平，避免中間有小突角。
  • 步驟 16/22
    將包裹好的蛋黃豆沙放在中心，用虎口慢慢的推起包緊，整理成圓形，擺放的時候不要放的太密，留一些空隙。因為1、在烘烤過程中蛋黃酥會微微膨脹變大，避免蛋黃酥中間有粘連，分開始揉勻掉酥；2、擺放太密集會導致熱空氣無法完全進入，會造成蛋黃酥不容易烤透，造成表面有油印，表皮不幹爽。
  • 步驟 17/22
    165度烤箱預熱，將整理好的蛋黃酥放入烤箱30-40分鐘，烤至表皮乾爽，聽不到較大的嘶嘶聲音即可。
  • 步驟 18/22
    烤好的成品是不是美美噠？
  • 步驟 19/22
    粉色的彩虹酥
  • 步驟 20/22
    大小裝天地蓋也正好
  • 步驟 21/22
    送人絕對高大上
  • 步驟 22/22
    咬一口層次分明，沙糯糯的鹹海鴨蛋包裹著肉鬆和香軟的紫薯，美味看得見！
小貼士

1.此配方可以正好做約75克的蛋黃酥12個，大家還有疑問可以提問哦，做了記得來交作業哦！看好你們

2.一擀的長度大概23，寬度15，二擀長度30，寬度14左右，僅供參考，因為擀到這些長寬很容易破酥，但是效果最好，以自己的油皮韌性進行調整.

3.水油皮揉到三光後，保鮮袋密封醒40分鐘，以可以出薄膜為準，為後面的延展性好準備.

4.擀皮的時候要圍著圓心周圍擀，包的時候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口，這樣圓心才不會跑偏，包完後要用手掌邊進行整形.

5.中心圓點不能太厚不然包出來腦袋會尖.

6.擀好後中心用手掌稍微壓平一些，壓的時候要小心，不然容易破酥，且不能反覆壓不然紋路會模糊.

7.烤箱小的話最好蓋錫紙.

8.一般預熱165度烤的，大烤箱只要不烤過基本不會上色的.

釋出於 2018-08-06
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