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紅棗糕（五道口的情懷）
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匭期蘋怯瘸

這是棗糕！棗糕！棗糕！就是溼潤的，買棗糕的時候賣家也會提醒不要紮上來的，水蒸氣會凝結。不是戚風蛋糕。如果想做乾爽的蛋糕現在就可以關掉這個菜譜了。

在五道口生活了好多年，棗糕王的排隊長龍是五道口標誌性的一景，突然沒有了，好想吃，終於研究出一個香甜軟糯有彈性的方子與大家分享。

食材
紅棗 120g
紅糖 50g
純牛奶 180g（棗子吸水性強就150g）
玉米油 40g
低筋麵粉 180g
小蘇打（牌子不同可能會影響味道，如果能控制得好蛋白不消泡可以不放） 5g
雞蛋 4個
細砂糖 20g
白芝麻 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    紅棗冷水下鍋，水開後再煮5分鐘，很軟但是沒有爛的程度。儘量倒掉煮紅棗的水。
  • 步驟 2/13
    用打蛋器壓爛紅棗，越爛越好。用料理機打碎更好。
  • 步驟 3/13
    加入牛奶、紅糖、蛋黃、玉米油攪拌均勻。
  • 步驟 4/13
    低筋麵粉過篩加入，翻拌均勻。不要畫圈避免起筋。
  • 步驟 5/13
    雞蛋蛋白打入打蛋盆加入1/3細砂糖，蛋黃放入麵糊拌勻。
  • 步驟 6/13
    大泡消失狀態再加入1/3細砂糖。中速繼續打發至細膩泡沫狀態，蛋白霜紋路緩慢消失。
  • 步驟 7/13
    加入剩下的1/3細砂糖，中速打發至溼性發泡。
  • 步驟 8/13
    溼性發泡：打蛋頭提起會有長勾，長勾自然彎曲對摺。
  • 步驟 9/13
    ①在步驟4的麵糊中加入小蘇打混勻。②蛋液分兩次加入麵糊，快速翻拌均勻。不能畫圈。倒入8寸或者9寸的的固底蛋糕模。
  • 步驟 10/13
    5釐米高摔一下去除大泡，撒白芝麻。烤箱上火170度，下火160度預熱5分鐘。下層烤20分鐘，蓋上錫紙再烤20分鐘，避免上色太深。
  • 步驟 11/13
    倒扣在烤網上脫模。
  • 步驟 12/13
    再倒扣
  • 步驟 13/13
    用棉線切件，不要用刀。每一片都分開散發水分。
小貼士

烤箱的溫度各家不同，我的烤箱溫度低，所以設定的溫度高。可以適當上下火各降低10度。烤制時間與麵糊厚度和溫度有關。

大家棗子吸水性不同，可以根據自己的棗泥情況和我的棗泥溼度做對比，考慮是否減少牛奶的量。

釋出於 2018-12-31
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