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燙種牛奶吐司
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赫敏

是味道相對單純的一款牛奶吐司,淡淡的奶香和粉甜味道

但是入口絕對是溼潤綿軟,特別輕盈。

燙種的加入可以給麵包帶來驚喜

450克吐司盒兩條

食材
高筋麵粉(易小焙) 80克 開水 86克 適量
高筋麵粉(新良易小焙) 420克
細砂糖 55克
6克
耐高糖酵母 5克
全蛋液 40克
牛奶 235克
黃油 30克
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備燙種80克高筋麵粉加入86克沸水
  • 步驟 2/16
    刮刀拌勻後放涼後蓋保鮮膜備用
  • 步驟 3/16
    麵糰材料中黃油以外的所有食材(包括做好的燙種)混合,揉成光滑的麵糰。麵糰揉至粗膜狀態加入黃油繼續揉至完全階段,可以扯出較為結實的透明薄膜
  • 步驟 4/16
    放入容器蓋上保鮮膜放在25-28度的環境中進行基礎發酵
  • 步驟 5/16
    發酵至2~2.5倍大,
  • 步驟 6/16
    手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷
  • 步驟 7/16
    將發酵好的麵糰取出,輕拍排氣稱重後等分為6份
  • 步驟 8/16
    滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘
  • 步驟 9/16
    取一個鬆弛好的麵糰,擀開邊上氣泡拍掉
  • 步驟 10/16
    翻面,分別自左邊和右邊向中間1/3處摺疊
  • 步驟 11/16
    用擀麵杖稍稍擀長
  • 步驟 12/16
    自上而下捲起,依次做好
  • 步驟 13/16
    三個一組放入吐司盒
  • 步驟 14/16
    放在溫度37度左右溼度75%的環境下發酵至8-9分滿手指輕摁表面可以緩慢回彈
  • 步驟 15/16
    放入預熱好的烤箱,下層上下管180度烘烤40分鐘出爐,頂部上色要及時蓋錫紙
  • 步驟 16/16
    脫模冷卻後即可切片包裝
小貼士

1、液體量請根據麵粉、環境溼度以及自己可掌握的程度調整

配方如果用王后大包或者金像大包等麵粉,牛奶可以增加30-35克

2、揉麵扯出的膜要薄並且結實,不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麵糰膨脹,而不到位的筋膜組織會給麵糰膨脹造成比較大的阻力,同樣也會影響膨脹

天冷要注意調整液體溫度,以達到合適的面溫

3、初發酵不建議超過28度,發酵不可過度但也要到位

體積2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可

4、擀卷力道要輕柔,如果麵糰溼度大可以配合少許手粉或者油,少許即可不可過量

5、末發酵不建議超過38度,請注意環境溫度均勻避免區域性溫度過高

6、烤箱預熱要充分,麵糰末發酵完成之前就要提前預熱烤箱,避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過

7、烘烤要充分,脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間,請自行靈活掌握

釋出於 2018-12-08
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