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皮蛋酥
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簾伏咿呀賴強濰

中式點心最合適大時大節、傳統喜慶日子都以中式點心應節，大家都喜歡蛋黃酥，皮蛋酥又喜歡麼？皮蛋酥就是中式烘焙點心中的一種。市售的皮蛋酥餡料裡的皮蛋只是十分一的量，要吃到餡料有大大件的皮蛋，一定要自己動手做才可吃到喔。

廣東人的傳統婚嫁之前，女家派禮餅給親友就等於正式宣告家中有女兒將要出嫁。雖然，儘管現今潮流西化不少，禮餅品種也各式各樣，特別是增加了西式蛋糕，但是嫁女餅傳統禮餅四色綾酥顯吉利，喻意榮華。

傳統禮餅就以“綾酥”為首選，綾酥有黃、白、紅、橙四色之分；黃綾以豆蓉做餡，喻意貴族和皇氣；白綾以爽糖或五仁做餡，代表了女方的貞潔；紅綾最講究也最貴，以蓮蓉做餡，也有用冬蓉的，喻意喜慶的氣氛；橙綾則有豆沙或椰絲做餡，喻意小兩口今後生活金燦燦。有些綾酥中還可加入蛋黃（如皮蛋酥、鹹蛋黃酥），彰顯高貴。

配方是20只的份量。

食材
油酥： 適量
豬油 90克
低筋麵粉 60克
油皮： 適量
中筋麵粉 160克
幼砂糖 25克
熱水 70克
冷水 40克
餡料： 適量
蓮蓉 400克
皮蛋 5只
紫蘇姜 100克
裝飾： 適量
蛋黃 1只
白芝麻 適量
紅曲素或紅絲絨 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    備好所需材料；
  • 步驟 2/31
    餡料製作：紫蘇姜切末或切幼絲；
  • 步驟 3/31
    將蓮蓉和紫蘇薑末攪拌均勻；
  • 步驟 4/31
    然後平均分成20小等份；
  • 步驟 5/31
    預先整隻皮蛋煮熟晾涼後，每隻分成四份稍作修整便於包裹住，共20小份；
  • 步驟 6/31
    用1小份蓮蓉將1/4件皮蛋包住，這一步驟做好後餡料用保鮮膜封好放入雪櫃冷藏使餡料結實點包麵皮會好包些；
  • 步驟 7/31
    油酥製作：豬油和麵粉混合，用刮刀攪拌均勻；
  • 步驟 8/31
    用雙手將拌均勻的麵粉合成團；
  • 步驟 9/31
    然後按等量分成20份小量封上保鮮膜備用；
  • 步驟 10/31
    油皮製作：先用熱水加入豬油裡，用手動打蛋器將豬油打發到乳化狀，目的是更好地使豬油與水混合溫度一致；
  • 步驟 11/31
    將中筋麵粉和低筋麵粉放入攪拌桶裡，倒入幼砂糖；
  • 步驟 12/31
    倒入乳化好的豬油用刮刀混合所有材料後，先用低速檔攪拌揉麵再加速攪拌直到揉成團；
  • 步驟 13/31
    揉好的麵糰會掛在揉麵鉤上不容易落下；
  • 步驟 14/31
    然後把揉好的麵糰用保鮮膜包好放一旁餳面30分鐘；
  • 步驟 15/31
    然後分成等量的20小份；
  • 步驟 16/31
    將水油皮用擀麵杖擀開擀圓，
  • 步驟 17/31
    將油酥包入，利用虎口推油皮將油酥包住；
  • 步驟 18/31
    收口朝下，按順序逐一排好，蓋上保鮮膜餳面15分鐘；
  • 步驟 19/31
    將麵糰收口朝上，壓扁用擀麵杖擀開成約6釐米--8釐米；
  • 步驟 20/31
    如圖從上往下捲起約2到3圈；
  • 步驟 21/31
    第一次全部擀卷後再次用擀麵杖擀成18釐米的長條，小心不要擀破漏酥；
  • 步驟 22/31
    逐一擀卷完成，有序排列蓋上保鮮膜餳面15分鐘；
  • 步驟 23/31
    拿起一個，如圖用手指按壓，再將旁邊麵糰向凹進去的地方按壓；
  • 步驟 24/31
    按平後用擀麵杖擀開擀圓，儘量中間厚些；
  • 步驟 25/31
    包裹餡料；
  • 步驟 26/31
    如圖利用虎口推麵皮將餡料包住；
  • 步驟 27/31
    一定要收好口避免烘烤時漏餡漏油；
  • 步驟 28/31
    然後收口朝下，放入墊好矽紙的烤盤上以防漏油漏餡，蓋上保鮮膜；
  • 步驟 29/31
    開烤時蛋黃打散，用刷子蘸取適量塗抹於皮蛋酥面上，用筷子一頭蘸著紅絲絨色素點印裝飾，然後撒上白芝麻；
  • 步驟 30/31
    入烤箱烘烤，中層上下175度烤25分鐘--30分鐘，烘烤好後在烤箱裡悶5分鐘再拿出；
  • 步驟 31/31
    這次酥皮擀得有點薄了，看著誘人的皮蛋酥，讓人等不及立馬要吃上一隻。
小貼士

1、紫蘇姜配皮蛋做餡料是皮蛋酥的靈魂所在。紫蘇姜製作方法：用子姜（沒子姜用老薑代替）切片和已切碎的紫蘇葉和砂糖拌均勻醃漬半天，使子姜入味。

2、餡料選購市售的蓮蓉可用奶黃餡、豆沙餡代替，免去做餡料的麻煩，不厭煩的可自己動手做餡。

3、豬油起酥最好，也可用黃油或玉米油替代。

釋出於 2018-08-30
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