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老天津衛四碟兒撈麵
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孤單

“逢喜事，吃撈麵”是天津人傳承數百年的習俗。傳統的“四碟”由冷盤、炒菜、面菜、面碼、面滷等組成，傳達著天津人“講究”的生活態度。

食材
青豆 適量
黃豆 適量
豆芽 適量
菠菜 適量
捲心菜 適量
胡蘿蔔 適量
黃瓜 適量
紅粉皮兒 適量
香乾 適量
豬肉 適量
甜麵醬 適量
韭黃 適量
海蝦 適量
口蘑 適量
麵筋 適量
黃花菜 適量
木耳 適量
魚肚 適量
金鉤 適量
香菇 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    青豆、黃豆、豆芽、菠菜、捲心菜、汆燙瀝水做菜碼
  • 步驟 2/10
    胡蘿蔔絲汆燙瀝水，與黃瓜絲、紅粉皮絲做菜碼
  • 步驟 3/10
    香乾片兒切絲，用油煸幹，與肉絲加麵醬同炒，加高湯燜軟收湯，俏韭黃段兒出鍋。香乾肉絲，此為四碟之一
  • 步驟 4/10
    四個雞蛋打散，油鍋加葵花油加熱到7成熱
  • 步驟 5/10
    雞蛋下油鍋炒勻，不加佐料不調味，要的是濃濃的蛋香，攤黃菜，此為四碟之二
  • 步驟 6/10
    蝦錢兒剝皮挑沙線，用鹽抓一下再反覆沖洗，用毛巾吸乾水分，下料酒鹽葵花油水澱粉煨一下，熱鍋熱油快炒俏一點兒口蘑和黃瓜。清炒蝦仁，此為四碟之三
  • 步驟 7/10
    早市上新炸好的油麵筋，改刀切絲，用油復炸到酥脆，綿白糖米醋一點鹽加水熬製糖化醋酸蒸發，勾芡倒入麵筋絲把汁抱勻。糖醋麵筋絲，此為四碟之睛，最為開胃
  • 步驟 8/10
    花菜，木耳，魚肚，金鉤，香菇用水泡發改刀
  • 步驟 9/10
    五花去皮肉洗淨加水，下料酒，加花椒大料蔥薑蒜，再加剝下來的海蝦皮和口蘑片，一起熬做打滷的高湯底。煮好的五花肉改刀切厚片，油鍋下大料爆香，將剝好的蝦仁與肉片同炒，再把除黃花菜以外的輔料推入，加清醬鹽蠔油調味，老抽調色，點糖增鮮，將泡香菇的水與熬製的肉湯底一切倒入，大火燒開小火熬製，再下黃花菜（早下易爛），勾芡飛雞蛋嗞一勺兒花椒油。此為三鮮打滷
  • 步驟 10/10
    大大的碗，只要一個碗底的面，澆寬寬的滷子，加香乾肉絲，炒蝦仁，攤雞蛋，麵筋絲，再選自己喜歡的菜碼，拌上一拌，就是冒尖的一大碗
小貼士

1.老天津衛四碟撈麵，為人祝壽再合適不過。平時來一碗也很誘人，尤其是在炎熱的夏季，消暑開胃。

2.這道撈麵的“四碟”分別是清炒蝦仁、香乾肉絲、攤黃菜、糖醋麵筋，就兩瓣紫皮新蒜，冰啤酒等不及喝，啼哩吐嚕的吃下半碗麵，再喝沙口的啤酒提提神兒，糖醋麵筋絲一口接一口。

釋出於 2018-06-29
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