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風味獨特的封鯿魚
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帖傳說書酒風

封鯿魚，是安徽巢湖市、含山縣一帶獨有的地方特產，醃製方法獨特，味道別具一格，醇香鮮美。我父母每年都會做上一些，現在我把做法記錄下來，分享給大家。

食材
鯿魚 適量
肉餡 適量
蔥、姜 適量
鹽、糖、醬油 適量
味精 適量
花椒粉 適量（可省略）
白酒 適量
料酒 適量
豬油或橄欖油（或其他食用油） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    魚磷、魚鰓不要去掉，在魚的肚子上豎切一道8釐米左右的口子，取出內臟，然後把魚洗淨，淋乾魚肚子裡的水。 切口越小越好，只要方便取出內臟就行了。
  • 步驟 2/11
    把適量鹽抹在魚的表面和肚子裡，醃上3天，中間翻一次身。鹽的用量比一般醃魚稍微少一點。
  • 步驟 3/11
    3天后，準備豬肉餡。豬肉餡里加入鹽、糖、醬油、蔥末、薑末、味精、花椒粉和白酒，拌勻，朝一個方向攪打上勁。就跟一般做肉圓差不多啦，這裡一定要用白酒哦。
  • 步驟 4/11
    準備漿糊。1湯匙麵粉，2湯匙冷水，先後放入碗中，攪拌成完全無顆粒的麵糊。用微波爐中火轉20秒，取出，攪拌幾下，如果麵糊成半透明、濃稠狀就行了；否則的話，就繼續入微波爐轉一會。也可以放進小鍋裡，在煤氣灶上用小火熬煮，並一直不斷的攪拌，直到麵糊變半透明，濃稠。
  • 步驟 5/11
    準備封條。根據鯿魚的切口大小，裁一些紙條。
  • 步驟 6/11
    將醃過3天的鯿魚肚子裡抹上白酒，塞入肉餡，然後將魚肚子的切口合攏，並且在切口處及周圍再抹一遍白酒。（一定要記得抹白酒，白酒有殺菌作用。）
  • 步驟 7/11
    把紙條的四周抹上漿糊，貼在鯿魚的切口處。（做的時候沒有拍照片，這是曬過幾天的，主要是展示一下封條的貼法。）
  • 步驟 8/11
    接下來就是晾曬了。先曬4、5天，然後掛在通風處風乾。半個月左右就可以了。（基本上跟晾曬一般醃魚、香腸差不多。）
  • 步驟 9/11
    晾曬好以後就可以吃了。先把封鯿魚放在清水裡泡30分鐘左右，去掉封條和魚鱗、魚鰓。（泡的時間長短根據是否方便去掉魚鱗來定。泡太長時間的話會影響魚的味道。）
  • 步驟 10/11
    把魚切成幾段，放在盤子裡，撒上一些蔥、姜、料酒和少許豬油，入蒸鍋，上汽後蒸25分鐘左右即可。
  • 步驟 11/11
    讓魚肚子裡的肉肉亮個相。切段蒸，吃的時候比較方便；也可以整條魚蒸，要適當加長蒸的時間。
小貼士

1、切魚的正宗做法是在魚的一側鰓下面4、5釐米的地方橫切一道口子，然後取出內臟。因為這樣切，取出內臟比較麻煩，我們家就給改成了豎切。2、蒸魚時用豬油更香一些，也可以換成橄欖油、玉米油或其它沒有特殊氣味的食用油。還可以加點辣椒、花椒粉什麼的，隨個人喜好吧。

釋出於 2018-10-15
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