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豉油藤椒蒸桂魚
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漳估傅衷砂

上個月初，陳博士出差回國，在京滬深三市辦完公差，好不容易擠出一個週末回蓉晃了一圈，總共兩天時間卻被接連安排下兩場聚會，想在家安安靜靜地吃點兒我親手操刀的家常菜，再話話家常也不能。他第一天的初中同學聚會定在黑龍灘水庫，下午三點集合，正好成全我上午送他到黑龍灘，中午請喜歡吃魚的他啜了一頓“銀水山莊”的小型魚宴。席間，不擅吃辣的他對這家店裡最有名氣的“家常翹殼”興趣不大，倒是對一缽清香微麻、豉香濃郁的“豉椒魚頭”讚不絕口。

週末，我循著尚未完全忘記的記憶裡的香味，用穿越千山萬水而來的冰鮮桂魚（網購，太湖來的）複製了一份類似的“豉油藤椒蒸桂魚”，自評料汁味道差別不大，雖然用桂魚來做味道也蠻好，但是用魚頭來做味道應該會更好。果然，名菜就是名菜，配料主料都是經過精心挑選，自然是最佳配搭。

食材
桂魚 2條約1000克
老薑 2芽
料酒 適量
獨蒜 2個
細青椒 4個
小米辣 8個
鹽 適量
香蔥 6根
幹辣椒 3個
桂皮 八角 山柰 各1個
蒸魚豉油 適量
醋 一點點
糖 一點點
雞精 少許
藤椒油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    剖好的桂魚去腮去肚腸，清洗乾淨，瀝乾水分，裝入容器，撒上適量薑片，倒入料酒按摩一下，醃製十五分鐘左右去腥；
  • 步驟 2/7
    老薑適量切碎，蒜粒剁碎，細青椒和小米辣切成圈，裝入容器，拌入適量食鹽，醃製一會兒；
  • 步驟 3/7
    坐水上灶，旺火催開；醃好的桂魚倒掉汁水，內外抹少許鹽按摩按摩，上籠，加蓋，旺火蒸制約十分鐘左右；
  • 步驟 4/7
    香蔥切成長段，薑切片，準備好適量幹辣椒、桂皮、八角、山柰；
  • 步驟 5/7
    醃製好的辣椒和姜蒜碎中調入蒸魚豉油（可以加點魚露）、一點點醋和糖、雞精，拌勻，澆在正在蒸制的桂魚上（如果蒸魚盤蒸出的汁水太多，可以先倒掉一部分），再蒸五分鐘左右至魚肉全熟，取出；
  • 步驟 6/7
    炒鍋燒熱，轉小火，倒入適量藤椒油，油還沒燒燙時先倒入步驟4中的蔥段，再倒入其他調料，慢慢熬煎到香蔥變幹、香料變色時，濾去香蔥和香料，留油備用；
  • 步驟 7/7
    蒸好的魚身上撒一層蔥花，將步驟6中的油趁熱澆在上面，再撒一些蔥花即可。
釋出於 2019-02-02
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