1，魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。

2，怎樣給魚整形：

（1）要擦乾水分，先把魚頭切下。切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨。把魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。

（2）切完魚頭後，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。

（3）把魚片上的刺斜刀去掉。

（4）把兩片魚柳擺平，千萬不要摞在一起。然後開始打花刀。打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然後開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣“松鼠毛”才能長！

（5）炸魚的時候，可以熬汁。做熱火，放一點油，炒番茄醬。要炒透番茄醬才行，所謂的炒透，就是指把番茄的酸味炒出來，還要炒到油發紅的狀態。然後加點水，加點鹽。再加糖、加白醋。不能讓它滾開，一定要小火慢慢熬。然後加點水澱粉。熬到醬汁稀稠合適。