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松鼠桂魚
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敬曦凊仴聊嘸痕

年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有餘”。來個隆重點的魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過鬆鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！

時間:1-2小時
食材
桂魚 適量
幹澱粉 適量
番茄醬 適量
鮮湯 適量
糖 少許
香醋 少許
酒 適量
鹽 少許
蒜瓣末 適量
筍丁 適量
香菇 適量
豌豆 適量
豬油 適量
蝦仁 適量
麻油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。
  • 步驟 2/14
    各種配料洗淨備用。
  • 步驟 3/14
    一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
  • 步驟 4/14
    一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
  • 步驟 5/14
    割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
  • 步驟 6/14
    用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
  • 步驟 7/14
    再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
  • 步驟 8/14
    炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
  • 步驟 9/14
    再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
  • 步驟 10/14
    魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
  • 步驟 11/14
    把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
  • 步驟 12/14
    將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁.
  • 步驟 13/14
    鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
  • 步驟 14/14
    起鍋澆在魚身上即成。
小貼士

【美味筆記】：

1. 處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。

2. 給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距儘量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

3. 給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4. 炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。

釋出於 2018-10-04
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