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蝦皮韭菜雞蛋餡餅（圖文）
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匆怯瓜潞實

沒有故事的餡餅，就好這口兒，不需要理由。

食材
韭菜 500克
雞蛋 4-5只
蝦皮 適量
蠔油 適量
鹽 適量
油 適量
香油 可放可不放
麵粉 500克
溫水 310-330克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    摘韭菜洗淨並用清水浸泡。
  • 步驟 2/25
    接下來和麵。我用的香滿園牌中粉，相對其它品牌比較吸水，所以我得用320g溫水才能和得柔軟光滑。要儘量柔軟些，有一點粘手那種，延展性才好，才能多包餡，而且烙出來餅皮才不硬，即便涼了也不硬。
  • 步驟 3/25
    用蓋子或保鮮膜蓋好，至少醒40-50分鐘，醒二三個小時面的延展性更好，這時候我們去準備餡吧。
  • 步驟 4/25
    先炸蝦皮。很多人直接把蝦皮拌餡裡，沒問題，但我習慣炸一下，感覺沒有腥氣更香。
  • 步驟 5/25
    多放點油，比正常攤雞蛋要多些，因為後續還要拌餡的。看我直接把蛋磕在熱油裡，為的是少刷一隻碗
  • 步驟 6/25
    用筷子快速把蛋液攪開直到全熟關火。
  • 步驟 7/25
    等雞蛋冷卻的空當切韭菜。然後把炸蝦皮，韭菜末倒進去，加蠔油，如果覺得油不夠多呢就再加點油（也可以加香油）拌勻。（其實想再加點粉條的，但家裡沒了）。食鹽最後快包的時候再放，放早了韭菜會出湯。
  • 步驟 8/25
    醒好的麵糰再次揉勻，為了防止乾燥分成兩份。一份放回盆裡蓋好備用，另一份揉圓並在中間掏一個洞，搓成勻溜的粗細，再斷開以便切劑子。
  • 步驟 9/25
    每個劑子大約40g，喜歡大的就增加到45g。對自己眼力手感不自信的最好稱一稱，免得烙出來大小不一。粘手就加薄面，以少量為宜，多了影響口感。
  • 步驟 10/25
    這時候餡裡可以加鹽了，拌勻。
  • 步驟 11/25
    擀皮兒，四周薄中間厚。中間擀出個可愛的鼓肚，看得出嗎？摸上去像貓爪的小肉墊，在hold住的前提下儘量把皮擀薄一些。
  • 步驟 12/25
    多放點餡，咱們烙的是餡餅不是麵餅
  • 步驟 13/25
    像包包子一樣捏褶，捏起皮的邊緣，別笑我包子難看，是因為面軟且薄才這樣噠，軟塌塌的烙出來才不會皮硬。
  • 步驟 14/25
    倒扣著排好，蓋上布或保鮮膜醒10分鐘。
  • 步驟 15/25
    餅鐺燒熱刷油（我用的電餅鐺）。
  • 步驟 16/25
    油熱放進倒扣的包子，用手輕輕按扁，別太用力，皮很薄餡容易從側面撐出來。
  • 步驟 17/25
    底面熟了一開蓋會發現餡餅氣鼓鼓的高起來（開蓋瞬間消氣，等我拍照已經基本塌了），上面兒刷油，然後翻面蓋蓋繼續烙另一面。
  • 步驟 18/25
    兩面都呈焦黃，就可以出鍋啦。不用我再咬一口拍照證明薄皮大餡了吧？外皮已經透出綠色來了！嗯～～～韭香撲鼻
  • 步驟 19/25
    和餡的衍生品：冰花煎餃
  • 步驟 20/25
    和餡的衍生品：餃子皮鍋貼
  • 步驟 21/25
    和麵的衍生品：千層牛肉餅，有時間再把這個寫出方子。
  • 步驟 22/25
    和麵的衍生品：家常蔥花餅。
  • 步驟 23/25
    （好像沒法插入步驟，只好寫在最後）還有一個使底薄的方法。捏褶比較大的話底厚口感不好，就像這樣把多餘的面捏個揪揪。
  • 步驟 24/25
    在保證封口不漏的前提下把多餘的揪揪掐下來。
  • 步驟 25/25
    然後倒扣用雙手攏著麵糰轉成餡餅坯。
小貼士

1.此菜譜面餡配比大約可以製作20個餡餅，前提是大餡，到最後姓何的嫁給姓鄭的，面光餡光鄭何氏（正合適）。

2.和麵對於餡餅來說特別重要，再好吃的餡兒沒有柔軟的餅皮來包裹，也會大大減分的。

3.加蠔油是和餡的關鍵，蠔油鮮中帶點甜，把韭菜的鮮美完全調動出來了。

4.和麵的方法還適用於製作各種肉餅，蔥花餅等；餡的做法還適用於素餡水餃，鍋貼等。

釋出於 2018-11-01
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