鮮嫩的蝦仁,酥脆的外皮,絕對是人見人愛的家常菜,而且尤其受到小朋友的喜歡哦!
一、選料:優質單凍生蝦仁。
蝦仁不同於鮮蝦,憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜,假冒偽劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍後,肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了,可是,那個商家會讓咱先解凍再購買呢?因此,靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦,熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。
二、入味:儘量少用調味料,先醃製,後掛糊。
蝦仁本身味道鮮美,如果用多了調味料,反而會破壞蝦仁的味道,所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先醃製一會兒,讓蝦仁入味,再掛糊上漿,是我的一貫做法。需要注意的是,醃製時間不可過長,否則蝦仁口感就會老。
三、掛糊:主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉,掌握一個關鍵比例。
用雞蛋,炸出來的酥皮薄而酥鬆,顏色金黃,特別有質感;最重要的是掛糊的粉,麵粉和幹澱粉混合使用,比例是1:1,這是黃金比例哦,跟一位大廚學來的,十分靠譜。
四、炸制:油溫稍高,下料迅速,成熟一致;炸制時間不要太長,最後衝炸幾秒,立即起鍋。
做軟炸蝦仁,我一般不會復炸,因為蝦仁肉質鮮嫩,非常容易成熟,如果復炸恐怕掌握不好火候,很容易將蝦仁炸老。所以,炸制時,油溫稍高控制在6、7成熱(試油溫的方法,在步驟中詳解),下料一定要迅速,炸制時間不可過長,出國前開大火衝一下,立即出鍋,保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點,蝦仁出鍋後再關火,否則蝦仁吃油,口感會十分油膩。最後衝炸,也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。