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軟炸蝦仁
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昕之Daa

鮮嫩的蝦仁,酥脆的外皮,絕對是人見人愛的家常菜,而且尤其受到小朋友的喜歡哦!

食材
蝦仁 400g
1/2小勺
料酒 1小勺
雞蛋 1個
幹澱粉 1.5大勺
麵粉 1.5大勺
食用油 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    蝦仁自然解凍後,洗淨挑去蝦線(有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線,但還是要檢查一下,去除殘留);
  • 步驟 2/11
    加入鹽和料酒,帶上一次性手套,給蝦仁“按摩”(抓勻),醃製5分鐘;
  • 步驟 3/11
    加入一個雞蛋和麵粉、幹澱粉;先各加入1大勺,在視情況調整;
  • 步驟 4/11
    繼續“按摩”,時間長一點兒,要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度:太乾了,可以稍微加點兒水;太稀了,可以加點兒粉;
  • 步驟 5/11
    掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠,否則炸出來的蝦仁酥皮太厚,就不好吃嘍。掛糊後,靜置5到10分鐘,讓蝦仁“休息”一下;
  • 步驟 6/11
    起油鍋,中火,熱鍋入涼油,再加熱一會兒,用筷子試油溫:乾淨無水的筷子,放進鍋中,如果筷子周圍出現小氣泡,速度較慢,說明油溫不夠;如果氣泡大並快速泛起,還發出快速的“噼啪”聲,說明油溫高了;如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快,油爆聲平和,說明油溫剛剛好;
  • 步驟 7/11
    快速單個下入蝦仁,單個下——保證不粘連,快速——保證成熟度一致;
  • 步驟 8/11
    全部下入後,立即反面,炸制顏色金黃偏淡時,開大火衝炸幾秒鐘,同時快速反面;
  • 步驟 9/11
    這是肯定是金黃色了,立即撈出,瀝乾油脂;
  • 步驟 10/11
    放在吸油紙上吸去多餘油脂,裝盤上桌。
  • 步驟 11/11
    上桌,做椒鹽食用。
小貼士

一、選料:優質單凍生蝦仁。

   蝦仁不同於鮮蝦,憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜,假冒偽劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍後,肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了,可是,那個商家會讓咱先解凍再購買呢?因此,靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦,熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。

   二、入味:儘量少用調味料,先醃製,後掛糊。

蝦仁本身味道鮮美,如果用多了調味料,反而會破壞蝦仁的味道,所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先醃製一會兒,讓蝦仁入味,再掛糊上漿,是我的一貫做法。需要注意的是,醃製時間不可過長,否則蝦仁口感就會老。

   三、掛糊:主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉,掌握一個關鍵比例。

用雞蛋,炸出來的酥皮薄而酥鬆,顏色金黃,特別有質感;最重要的是掛糊的粉,麵粉和幹澱粉混合使用,比例是1:1,這是黃金比例哦,跟一位大廚學來的,十分靠譜。

   四、炸制:油溫稍高,下料迅速,成熟一致;炸制時間不要太長,最後衝炸幾秒,立即起鍋。   

   做軟炸蝦仁,我一般不會復炸,因為蝦仁肉質鮮嫩,非常容易成熟,如果復炸恐怕掌握不好火候,很容易將蝦仁炸老。所以,炸制時,油溫稍高控制在6、7成熱(試油溫的方法,在步驟中詳解),下料一定要迅速,炸制時間不可過長,出國前開大火衝一下,立即出鍋,保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點,蝦仁出鍋後再關火,否則蝦仁吃油,口感會十分油膩。最後衝炸,也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。

釋出於 2019-01-09
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