Name: 手撕老麵包~奶香十足
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 酵頭面團 適量; 高筋麵粉 210克; 低筋麵粉 90克; 白砂糖 24克; 乾酵母 6克; 水 240克; 主麵糰 適量; 蜂蜜 70克; 鹽 7.5克; 奶粉 24克; 全蛋液 90克; 水，不同的麵粉吸水率不一樣，水要要預留點，不夠再加 20-30克; 黃油 72克

手撕老麵包~奶香十足

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此配方適合28X28cm的金盤。12個小麵包

食材

酵頭面團適量

高筋麵粉 210克

低筋麵粉 90克

白砂糖 24克

乾酵母 6克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

酵頭面團，所有材料混合無干粉就行。可以不用廚師機或者麵包機，直接用筷子攪拌就行了。可以室溫26度左右發酵2-3小時。體積膨脹三倍大，側面可以看到很多氣孔
步驟 2/25

發酵好的酵頭你扒開裡面會有很多蜂窩組織。這樣就說明完成了
步驟 3/25

將發酵好的酵頭和主麵糰裡除黃油以外的所有材料混合，打出厚膜。再加入室溫軟化黃油低速混合，再高速打出10成筋度。
步驟 4/25

拉扯麵團有彈性，薄膜不必追求太薄！裂口光滑即可。
步驟 5/25

整理光滑，放入發酵箱，26攝氏度，70%溼度，發酵40分鐘左右
步驟 6/25

手指沾麵粉戳洞。洞口不回彈，麵糰不塌陷即可。
步驟 7/25

平均分割麵糰，12等份，大約90-95克一個，稍微滾圓鬆弛15-20分鐘
步驟 8/25

鬆弛好的麵糰，手掌拍下排氣，然後擀麵杖擀成長橢圓形
步驟 9/25

翻面，把光滑面朝著桌面，自上而下捲起
步驟 10/25

放入發酵盒繼續鬆弛10分鐘
步驟 11/25

搓長，左右手用力要均勻
步驟 12/25

對摺
步驟 13/25

左手不動，右手自外向內搓滾，搓麻花狀
步驟 14/25

捲起放入左手的環中，記得介面壓在底部，看不到。這樣才美觀
步驟 15/25

如果做的比較多，手法記得快一些，別前面的都開始發酵了。後面還沒弄好。我這次一次做了28個。所以分了兩個金盤
步驟 16/25

整形好，放入發酵箱，32攝氏度，75%發酵40分鐘左右。手指按壓麵糰，微微回彈即可按壓回彈速度快說明沒發酵到位，沒有發酵到位烤會面團炸開，不好看也不好吃按壓塌陷說明發酵過度，這樣烤出來的麵包會花紋不清晰。口感也偏酸有酒味。發酵非常重要。掌握好適中的度很關鍵
步驟 17/25

這個是28X28的金盤。發酵好的樣子
步驟 18/25

這個是長方形的金盤
步驟 19/25

放入風爐烤箱155度，30分鐘。或者到你喜歡的上色程度即可出爐
步驟 20/25

出爐後趁熱立刻刷上一層融化液態的黃油，這樣奶香味更足，而且表面閃閃發亮。也起到保溼的作用。好看又好吃
步驟 21/25

撕面
步驟 22/25

拉絲效果喜歡的趕緊做起來。。記得來交作業。嘿嘿
步驟 23/25

補個影片，拉絲效果
步驟 24/25

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步驟 25/25

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釋出於 2019-01-20

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