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奶香饅頭（麵包機揉麵）
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英姿勃勃divine

饅頭大家都喜歡吃，早餐抹點花生醬或就著榨菜肉絲，青椒肉絲吃，再來一碗小米粥，一個水煮蛋，元氣滿滿地開啟新的一天。*^_^*

饅頭看似簡單，但有時蒸完，一揭鍋就塌了，要麼就皮不光滑，要麼口感實，不鬆軟，所以方法很重要。

用手揉麵做饅頭挺累的，今天我們就用麵包機揉麵，解放雙手，輕鬆多了。

食材
中筋麵粉 250克
純牛奶 140克
鹽 2克
細砂糖 25克
奶粉 15克
乾酵母 2.5克（冬天3克）
中粉（整形用） 10-20克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    夏天溫度高，就不用將酵母用溫水化開了，直接加入麵粉一塊兒攪拌就好。先將中筋麵粉倒入麵包機，在麵粉對角分別加入細砂糖，鹽，全脂奶粉，然後在麵粉上挖個小洞，加入乾酵母，然後埋上。在麵粉四周倒入牛奶。用麵包機“餃子皮”程式，揉麵8～10分鐘，麵粉成團就好，不要揉太久。（適合夏天）如果是冬季，室溫低，那就將所有材料倒進麵包桶，用麵包機“麵包麵糰”程式，揉麵20分鐘後，麵包機自動進入發酵，大概40分鐘，結束後，將麵糰拿出來，檢查下是否發酵好了，在麵糰表面搓一個圓孔，不回縮不回彈就“一發”好了。（適合春、秋、冬季）
  • 步驟 2/11
    （夏天）將麵糰連麵包桶一起取出來，蓋上保鮮膜，在室溫發酵就好（夏天熱，不要將麵糰放在麵包機裡發酵）。
  • 步驟 3/11
    夏天大概40～60分鐘就發酵好了，我今天用了50分鐘就發好了，發到麵包桶的7分滿即可。發酵主要看狀態，時間只是參考，夏天室溫高，要注意看，不要發過了。
  • 步驟 4/11
    怎麼判斷髮酵好了呢・_・?用手指輕輕在麵糰中間戳一個洞，不回彈不回縮就好了。“一發”後用麵包機“餃子皮”程式20分鐘，揉麵來排氣，一會蒸出來饅頭是否光滑，就要看一發後面揉得好不好，要揉到麵糰光滑才行。（喜歡吃有嚼勁的饅頭，這時可以加點麵粉，15克左右，我喜歡吃南方饅頭，柔軟的，只加了半湯勺大約是8克麵粉，看麵糰的軟硬度，☆如果正好就不用加麵粉了）。從麵包機拿出麵糰，再用手揉一會兒，大概80下，直至麵糰表面光滑才行，檢查的方法是：拿一小塊麵糰，用刀切面看不到明顯的小孔洞就揉好了。
  • 步驟 5/11
    然後將麵糰分割為均等的6份，揉圓。
  • 步驟 6/11
    鍋內加冷水，將搓好的饅頭生胚擺上蒸鍋，蓋上鍋蓋，鬆弛15~20分鐘（夏天），秋冬季室溫低，要適當延長點時間“二發”。
  • 步驟 7/11
    大概發到1.5倍大，輕輕碰觸饅頭側面，有鬆軟的感覺就好了。冷水上鍋，開大火，上汽後，轉中火，計時間，蒸15分鐘就好了。
  • 步驟 8/11
    蒸好後，不要馬上揭鍋蓋，要燜3-5分鐘，等鍋內外溫度差不多才開啟蓋，這樣就不會塌陷。看白胖胖的饅頭就出鍋啦！
  • 步驟 9/11
    發的很好，看著就開心，有木有。
  • 步驟 10/11
    切開一個看看，組織柔軟，啥都不用，空口就很好吃，有淡淡的奶香味。
  • 步驟 11/11
    再來一個美拍，親們趕緊做起來吧，記得麼，在下面上傳你的作品，一起來分享哦⊙∀⊙！
小貼士

1.不同牌子的麵粉吸水量不一樣，所以方子給出的液體量僅供參考，不要一下子就把牛奶都倒下去，先加大部分，然後預留一小部分如10克-15克，看揉麵後，麵糰乾溼情況再決定加一點牛奶下去。我用的是中裕麵粉，吸水量比較大。

2.如果不放純牛奶，可以用水代替，250克麵粉，加125克～130克水就好。

3.喜歡吃甜一點的，細砂糖可以增加到30～35克。

4.有些型號的麵包機沒有“餃子皮”程式，可以用“麵包麵糰”程式來揉麵，揉麵10分鐘後，按“取消”鍵，然後放室溫一發。

5.一發後，揉麵要到位，要揉到麵糰光滑才行，切面無明顯氣孔，這樣蒸出來的饅頭才光滑，鬆軟好吃。

6.夏天所有材料最好先冷藏2~3小時，再揉麵比較好，比如用冰牛奶或冰水揉麵最好，因為揉麵摩擦生熱，會導致麵糰溫度升高，一發麵糰不要超過28度，一發最佳的發酵環境是28°～29°，溼度為75%， 二發的最佳發酵環境溫度為38度，溼度為85%。

7.很多人問，為什麼蒸之前饅頭髮的好好的，一揭鍋就塌陷了呢？原因諸多，＃有可能是蒸好，沒燜幾分鐘，就開蓋，特別是冬天，鍋內外溫度相差太大，蒸好馬上開蓋，熱饅頭遇冷空氣，一下就縮了，表皮會皺。

＃也有可能是不鏽鋼鍋蓋上的水滴在饅頭上了，燙的坑坑窪窪的，所以用竹蒸籠蒸饅頭最好。

＃也有可能是鍋邊漏氣，應對之策是蒸的時候鍋邊圍上溼布，堵住，防止漏氣。還有可能是一發過頭了，這樣二發後勁不足，成品出來就會塌，組織也粗糙。

釋出於 2018-08-21
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