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巧用麵條機做光滑的【奶香饅頭】
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拿個橘子跑

這段時間家裡小的咳嗽，許多吃的都戒口，米發糕、花捲和饅頭輪流交替上場。我家小的特愛吃饅頭，之前做的饅頭都是白饅頭，其實迎合我們口味的是那種帶有淡淡的奶香、淡淡的甜、鬆軟且有彈性的廣式饅頭，經過幾番除錯，我的奶香饅頭終於出場了。

用麵條機壓麵糰已不是什麼新鮮事兒，麵糰經過反覆摺疊和延壓，將麵糰內部的氣泡壓出，成品內部空洞也特別均勻細膩且表皮也特別光滑 ，對於我這種不會擀麵的人來說壓面機壓麵糰真是太方便了！終於可以和皺巴巴的麵皮說拜拜嘍！

食材
面 粉 500g
酵 母 5g
牛 奶 140g
淡奶油 140g（不放淡奶油的可換成約130g的牛奶）
奶 粉 35g
細 砂 糖 75g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將酵母溶於牛奶和淡奶油混合液，靜置5分鐘
  • 步驟 2/8
    加入麵粉、奶粉和細砂糖攪拌至表面光滑略有彈性；a.如果時間不足或節省人工，麵糰一次攪拌成光滑狀即可直接進入步驟3.；（為圖省事，我做中式麵點經常用一次發酵即直接法）b.如果時間充足，麵糰一次攪拌成光滑狀進入一次發酵，麵糰發酵至約2倍大時再進入步驟3.； 二次發酵的成品較一次發酵的柔軟。
  • 步驟 3/8
    將麵糰平均分成四份，用壓面機分別壓成光滑細膩的面片靜置待用； 每份麵糰大約壓10次左右直至光滑，每次壓面片前都把面片往長度方向對摺一下，如果面片太寬則兩長側邊往內折，這樣壓的面就比較均勻和規整；
  • 步驟 4/8
    取一份壓好的面片，用擀麵杖擀薄底邊，自上而下捲起，介面挰好來回搓滾幾下； 麵糰表面有氣泡的，可用牙籤刺破氣泡可避免蒸好後表皮有凹的地方；
  • 步驟 5/8
    用刀切成所需大小的饅頭坯（我的約50g/個，共約18個）；重複以上動作分別將剩下的3片面坯捲起切割；
  • 步驟 6/8
    將切好的饅頭坯放入蒸屜進行最後發酵（發酵溫度34度~36度，溼度75%)； 蒸籠布要打溼點才不易粘饅頭底（也可用防粘蠟紙）； 沒有蒸籠布和防粘蠟紙可在蒸屜內塗一層薄薄的油防粘；
  • 步驟 7/8
    饅頭體積稍變大、切面略鼓時一次發酵結束（約30分鐘左右，不同的溫度發酵時間不同）；
  • 步驟 8/8
    中大火冷水蒸起約18分鐘左右，視麵糰大小來定時間； 關火後蓋子掀開一點縫，待3~5分鐘後再把蓋子完全開啟。
小貼士

1.此方的量我做了18個約50g/個的饅頭坯，大小隨意僅供參考；

  中式麵食沒有西點講究，水量可根據麵粉吸水性及個人口感作適當增減；

  水分偏多則成品偏軟，反之則偏硬，水分偏少的外形較挺立；

  使用壓面機壓麵糰時要注意控制水量，以免壓面時麵糰粘住壓面機的滾輪；

2.不喜歡淡奶油的可換成約270g的牛奶；

 沒有淡奶油和牛奶可只用水，水的分量是麵粉重量的50%左右，隨自己口感調整；

3.糖和奶粉用量可隨個人口味增減，也可加入少量鹽。

4.泡打粉有助於成品的穩定性(泡打粉用量是麵粉量的0.5%~1%，即500g麵粉放2.5g~5g泡打粉），關於放不放泡打粉，兩者我都試過，感覺放泡打粉的成品比沒放的稍稍大點，可能我嘴笨吧，口感方面感覺差別不是很大，至於表皮兩者都一樣光滑，個人認為麵糰要攪拌充足是關鍵，放與不放隨自己喜好。

釋出於 2018-10-10
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