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不加粉的Q彈蝦滑
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pedal秀美

我是一個超級喜歡吃魚蝦的人，一直超愛吃海底撈的蝦滑，在沒學會做這道蝦滑之前，我試了網上各種蝦滑的做法，但沒有一款可以和海底撈的媲美，幾乎每種蝦滑都要放澱粉/麵粉，放了粉的蝦滑顯現口感就會變化。結果一次機緣巧合，讓我認識了一位大廚，他教我做了這道蝦滑，果然沒有放一粒粉哦，但蝦滑絕對Q彈爽嫩，和海底撈的不分高下，大家絕對要試一下！

食材
青蝦尾 30只
雞蛋清 半顆
白胡椒粉 2-3g
鹽 少許
料酒 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    中等大小青蝦，我直接用的是蝦尾。最好用鮮蝦，前些天我用家裡的凍蝦和凍蝦仁都試過，口味差挺多！
  • 步驟 2/14
    去蝦線的方法，從蝦頭處開始數，找到蝦的第三節，略微對摺蝦體，用牙籤戳進去，輕輕一挑，蝦線就出來了
  • 步驟 3/14
    處理乾淨後稍微控一下水（用廚紙吸乾水分或者晾一會兒都行，水份越少越有嚼頭）
  • 步驟 4/14
    這裡特別注意，也是蝦有嚼頭和脆彈的關鍵！要用刀面把蝦肉刮成糊，不是切！千萬不能用刀切，切會破壞蝦的口感！
  • 步驟 5/14
    刀面和桌面成30度角，一點點的把肉刮成泥（沒人給我拍照，所以照片展示不出來刀的角度）可以多刮幾次，肉會更細膩，我想稍微彈滑，蝦肉顆粒分明一些，所以就刮一次。
  • 步驟 6/14
    全部刮成泥之後，用刀背輕敲蝦泥，直到它成一種很黏糊的狀態。千萬注意，這裡是用刀背敲，不是用刀刃剁哦！
  • 步驟 7/14
    放到碗裡，加半個雞蛋清（蛋清不能多，不然影響口感的Q彈成度）放鹽少許，白胡椒粉2-3g，料酒少許（同樣道理料酒一點點就好，不能多，我大概放了3-5ml左右），你也可以就只加鹽和蛋清，味道也很棒。之後往一個方向攪，攪到肉開始上勁，最後達到立筷不倒的黏稠度，蝦滑就做好啦！
  • 步驟 8/14
    放在盒子裡加蓋進冰箱冷藏20分鐘以上
  • 步驟 9/14
    Q彈滴蝦滑，喜歡小蔥的，可以在攪打的時候放些小蔥
  • 步驟 10/14
    QQ的，有彈力的哦
  • 步驟 11/14
    之前大家的評論裡都說不太知道怎麼刮肉，特意錄了一個小影片，大家看一下哈
  • 步驟 12/14
    有個廚友說用烘培刮板可以刮，我試了，的確可以，而且比較安全不容易傷到指甲，親們可以試試
  • 步驟 13/14
    不會用刀背敲的小夥伴請看這裡。仔細看我的刀口是朝上的！
  • 步驟 14/14
    不知道攪打上勁是什麼意思的小夥伴請看這裡，我的這個滑已經攪了一會兒了，並且開始上勁了，現在我攪起來開始慢慢變得吃力，再攪1-2分鐘就可以了！這樣攪打好的滑，下鍋是絕對不可能散開的
小貼士

小技巧就是：千萬不能用刀剁碎蝦肉，更不能用攪拌機，料理機等機器…要用刀面把肉一點點的刮下來，刮成泥。

不要放麵粉/生粉等一系列粉類，不然口感會大打折扣

洗好的蝦子水份一定要控幹，放料酒和蛋清也不要多，不然也會影響口感。

最好用鮮蝦的尾巴來做，我試過凍蝦和凍的大蝦尾，味道都不行

畫外音：前天我做蝦滑，刮完肉之後就把肉放在碗裡放上佐料開始攪拌了，攪不成形，才發現忘了用刀背敲，於是把放完料的蝦肉重新倒回砧板上，用刀背敲，慢慢的發現放進去的佐料在敲的過程中全部慢慢融到肉裡去了，之後攪拌起來也容易很多，所以大家可以用這個方法試試，先刮肉之後放相應的佐料，然後去用刀背敲，最後攪拌！會簡單很多，而且更入味，攪拌時更容易起勁！

釋出於 2018-11-12
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