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養一鍋好滷，滷啥都好吃
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大方gossip

大概很少有不愛滷味的人吧，一鍋好滷水，應該是各種食材與時光共同沉澱的味道，在漫漫歲月中好好餵它吃肉，隨著細心養護，滋味自然愈發醇厚，濃重。

食材
滷味香料 10g-25g（看步驟12說明）
大蔥 1根
姜 1塊
水 2L
老抽（醬油） 適量
冰糖 35g
豬骨 600g
老滷水（可無） 200g
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    甘草，桂皮，八角，沙姜，草果，香葉，花椒（一小把），陳皮，山楂，丁香，小茴香（一小把），肉豆蔻，幹辣椒，各自1-2顆，拌勻。也可以直接買滷味香料包。
  • 步驟 2/26
    買滷味料包，注意看配料表，配料中除了香料不應該再有其他調味品。儘量選擇含有整顆香料的滷料包，不要選擇被粉碎混合的。後者比較容易以次充好。
  • 步驟 3/26
    第一鍋滷水我會用豬骨開滷，有些人喜歡用雞架，也是可以的。新滷水滷出來的東西味道不夠足，一般重複滷5次以上，才會比較好吃。所以我買了一份老滷汁，這樣第一次滷出來的東西就很好吃了。當然，自己給點耐心慢慢養滷水，也是可以的。
  • 步驟 4/26
    倒入平時炒菜的油量，加熱到7-8成熱。
  • 步驟 5/26
    油熱後，加入35g左右的冰糖，我用了黃冰糖。白砂糖也是可以的。
  • 步驟 6/26
    冰糖受熱後，輕輕敲擊就很容易碎。所以不用擔心冰糖塊頭太大。
  • 步驟 7/26
    小火加熱到冰糖融化，變紅。很多人加熱到冒小泡。我覺得狀態不好掌握，很容易炒過頭，發苦。我就炒到圖片這個狀態。
  • 步驟 8/26
    加入焯過水的豬骨翻炒。只是用來做湯底的骨頭，我不是很講究，筒骨、龍骨、脊骨無所謂，哪個便宜用哪個。我會請店家稍微剁碎一些，這樣熬出來的湯底更醇厚。
  • 步驟 9/26
    翻炒過程也是上糖色的過程。糖色差不多均勻之後，加入蔥段、薑片。
  • 步驟 10/26
    蔥姜的香味炒出來後，加入2升左右的水。涼水開水都行。
  • 步驟 11/26
    就像平時煲湯一樣，小火煮1小時左右。
  • 步驟 12/26
    稱香料。我一般滷水比例是1L水放10g香料。這次因為有老滷水，所以刻意少放了香料。如果沒有老滷水，香料20g-25g。這段話重點加粗。
  • 步驟 13/26
    香料用紗布包一包。丟進豬骨湯，接著煮。
  • 步驟 14/26
    剛放入香料包的湯色比較淡。
  • 步驟 15/26
    小火煮了1小時後，湯色變深了很多。
  • 步驟 16/26
    撈出湯渣。
  • 步驟 17/26
    現在就是一份正宗的大骨湯底。
  • 步驟 18/26
    加入老滷汁和醬油或者老抽，調色調味。老抽做出來的滷味比較黑，醬油做出來滷味會相對紅亮一點。我這次用了常用的紅燒醬油。
  • 步驟 19/26
    最後加鹽，鹽分太少的滷水容易變質。滷水的鹽分一定要足，大概平時喝的湯兩倍的鹹度。
  • 步驟 20/26
    到這裡，一鍋滷水已經做完了。這邊有個滷肉滷菜的時間表。我覺得很實用。分享給大家。
  • 步驟 21/26
    第一次做滷味，一定要葷。這樣滷水變得更香哦。我這次用了牛腱子，牛肚、雞翅根……奢華的搭配。先涼水浸泡，尤其是牛腱子，我最少泡3小時，中間勤換水，泡到發白。
  • 步驟 22/26
    焯水、焯水、焯水。
  • 步驟 23/26
    依次洗乾淨。
  • 步驟 24/26
    泡到滷水裡，小火加熱。我一般用電陶爐，最小的檔，微微沸騰就好。時間參照步驟20圖。
  • 步驟 25/26
    時間到，關火，浸泡。如果想要更入味，可以等溫度下降後，放入冰箱冷藏浸泡過夜。看看浸泡到位後撈出來的成品，棒棒噠。
  • 步驟 26/26
    來一個滷味全景。重點提醒：滷羊肉，內臟，豆製品及素菜時，舀一部分滷汁，單獨開鍋滷，滷汁用完即棄，不要與儲存的老滷汁混合。因為豆製品會使滷汁發酸，羊肉，內臟氣味較重，影響味道及儲存。
小貼士

1.牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗淨，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出衝乾淨浮沫再進滷鍋。這樣才能保持滷汁醇香，沒有奇怪的雜味。

2.滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。

3.重新使用老滷時加水加料方法：每次滷量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料少量放。

4.滷料不要放多，滷水太濃會使得食物發苦，也就是傳說中的“中藥味”。浸泡時間越長時間越入味。煮的時間不宜過長，食物煮太爛影響口感。

釋出於 2018-09-22
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