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茉莉花口水雞
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冷冷banquet

終於可以和大家分享我愛的茉莉口水雞，今年的一系列茉莉花操作也都是由它而起，最終又迴歸到了這裡。

我喜歡的口水雞聽起來簡單，做起來卻很折騰。基本的調味只有三種，複製醬油、熟油辣椒和花生醬。可複製醬油要自己用醬油、紅糖、蔥姜、香料自己慢慢熬稠；熟油辣椒要現做，還要捂上一夜才香；花生醬要現烤的花生與炒好的芝麻打出來，這一番折騰的功夫，在家吃懶菜了很不願意去弄。這次算是為了這小小的“二寸五”，週末把這些繁瑣的事情都做了一遍。

因為大量使用花生醬與複製醬油，醬汁相對稠厚甜潤，可以用這種圓潤感去包裹住茉莉花的澀感，花花又能以清香味去解膩增香。

我非常喜歡複製醬油，覺得是中式照燒醬般的存在，雖說只是川菜裡作為冷盤調味的基底，但能做到的遠不僅此而已。刷在烤雞的表皮上、蘸食白切肉、甚至是燒鳥串都很美味，如果有時間不妨也做上一瓶吧。

傳統的複製醬油一定是要用家鄉的德陽紅醬油，顏色紅潤濃稠，可以直接代替生抽+老抽，可惜終究傳統的老廠子因為生意不景氣倒閉了，再也吃不到正宗的德陽醬油了，哭死。

現在熬的話，也就是生抽、老抽、冰糖、紅糖、姜蔥加上一些香料，都是基礎的東西，相互搭配一下子就變得奇妙了呢？料理啊，終究還是迴歸到了搭配這門功課上來了…

食材
嫩雞 1/2只
茉莉花 1小把
蔥結 1個
薑片 2片
花生醬 1湯匙（約15克）
紅油辣椒 2湯匙（約30克）
複製醬油 1湯匙（約15克）
生抽 160克
老抽 40克
紅糖 100克
冰糖 100克
小蔥 3根
八角 1個
三柰 1個
桂皮 1小塊
月桂葉 1片
丁香 1個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    複製醬油的做法：將生抽、老抽、冰糖、紅糖、蔥姜、八角、桂皮、月桂葉、丁香、三柰一起放入小鍋中，小火慢慢熬20分鐘左右，至湯汁收至一半左右，過濾留汁備用。
  • 步驟 2/7
    口水雞醬汁：將花生醬、複製醬油、紅油辣椒混合均勻。
  • 步驟 3/7
    蒸制：將雞清洗乾淨，用少許食鹽將雞身抹一遍，腹部放上蔥結和薑片，入蒸鍋或者蒸箱蒸15~20分鐘。*蒸製出的雞肉能比較好的保留肉汁，尤其是非整隻雞時能夠鎖住汁水。*也可以放在加了蔥姜的沸水中中小火煮15分鐘左右。
  • 步驟 4/7
    將將取出，在冷風下快速吹涼（建議用空調冷風、電風扇、扇子扇涼）。然後裝入大碗中，用保鮮膜包裹住，冷藏3小時以上，隔夜更好。*冷藏過的雞皮更緊緻，雞皮下還會有美味的雞凍。
  • 步驟 5/7
    將雞斬件，擺入碗中。
  • 步驟 6/7
    淋入調好的口水雞醬汁。
  • 步驟 7/7
    撒上茉莉花即可。*新鮮茉莉花建議去蒂，減少苦味。新鮮茉莉花香氣濃郁但入口微微苦澀，不習慣可以在沸水中汆燙10秒撈出，口感會變得柔軟細膩，但香味會淡很多。如果使用幹茉莉花，請提前用熱水泡開，撈出控幹。現在有很多袋裝的浸在水中的新鮮茉莉花，使用起來也很方便。
小貼士

1、不使用茉莉花，也可以使用其他花朵，玫瑰、桂花等。

2、將蔥花、蒜泥代替茉莉花代替，就是普通版本的口水雞啦。

釋出於 2018-08-23
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