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家常燒賣(爸爸的味道
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婉麗gangster

爸爸做的燒賣獲得同事、親戚大家一致的好評，凡是吃過的人都說可以開店去賣，生意絕對好!的確，外面的燒賣我從來沒有吃到過味道超越爸爸做的。以前爸爸在的時候，家裡經常做燒賣，五年前爸爸不在了，我們也好久都沒有做過燒賣了。夜裡夢見爸爸做了一大桌子菜，他微笑著看著我們吃，當我夾起菜嘗第一口的時候，不禁淚流滿面，爸爸做的菜還是比我現在做的菜好吃啊！爸爸在的時候，他包辦了一切，我什麼事都不用做，從來都沒有做過一餐像樣的菜給他吃過，現在我做的菜可以宴請賓客了，可惜爸爸卻不在了！子欲養而親不在，人生一大憾事啊！只有用這個菜譜來記錄爸爸的味道，同時記下我永遠也無法彌補的遺憾吧！

食材
糯米 1斤半
肉末(半肥瘦) 半斤
小幹香菇 20朵
木耳 10朵
胡蘿蔔 1小根
小蔥 20根
老抽 2瓦勺
生抽 2瓦勺
蠔油 1瓦勺
鹽、糖、料酒 適量
麵粉 300克
溫水 150克
不少親反映這個餡料的分量太大，第一次嘗試的親們可以減少三分之一的糯米。因為有的親額外新增豌豆粒、玉米粒等到餡裡，這樣情況的請再減少一些糯米的量；有用購買的餃子皮、餛飩皮的，因為這些皮不像手擀皮那樣有彈性可以包很多餡，這樣情況的也請減少糯米 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    先清洗乾淨香菇，多加一些清水沒過香菇，用微波爐加熱一分鐘，再浸泡十分鐘，將香菇榨乾水分取出，即可得到泡香菇的水。將洗淨的糯米放入電飯煲，用泡香菇的水煮糯米飯，水量比米高出一個拇指指節即可。浸泡香菇的十分鐘裡，可以泡木耳，洗淨胡蘿蔔、小蔥、淘洗糯米。
  • 步驟 2/20
    煮糯米飯的時間裡，用300克左右面粉加150克左右溫水和一團面，做到三光：面光，手光，盆光。和好的面要蓋好，讓面醒一醒。
  • 步驟 3/20
    和好面以後，準備其它食材。切胡蘿蔔丁，切小蔥，將蔥白和蔥葉分開放置，切香菇丁，切木耳丁。
  • 步驟 4/20
    燒熱炒鍋，下肉末翻炒至出油。
  • 步驟 5/20
    將炒香的肉末鏟至一邊，用鍋底的油爆香蔥白，再和肉末翻炒均勻。
  • 步驟 6/20
    將炒香的肉末和蔥白鏟至一邊，用鍋底的油爆香香菇和木耳丁，再和肉末蔥白翻炒均勻。
  • 步驟 7/20
    將炒香的肉末蔥白香菇木耳丁鏟至一邊，用鍋底的油爆香胡蘿蔔，再和之前的肉末混合物翻炒均勻。
  • 步驟 8/20
    先加入生抽、老抽，炒一炒，然後倒入蠔油翻炒，再入料酒，糖，鹽調味，鹽最後放，多放一點，因為要拌入糯米飯。
  • 步驟 9/20
    加入煮熟的糯米飯攪拌均勻。嘗一嘗味道是否合適，如果不夠請再進行調味。
  • 步驟 10/20
    等糯米飯微涼一會兒，最後再拌入蔥葉。
  • 步驟 11/20
    燒賣餡兒拌好了！
  • 步驟 12/20
    將面分成若干個做餃子大小的劑子，擀成餃子皮狀。
  • 步驟 13/20
    加入大量的燒賣餡兒。
  • 步驟 14/20
    將帶餡兒的麵皮放在虎口處，另一個手的拇指按壓虎口中間的餡兒，虎口收緊，掐出腰即可。
  • 步驟 15/20
    看，一個燒賣做好了！反覆做完所有的燒賣。
  • 步驟 16/20
    將做好的燒賣放入蒸鍋，上汽後蒸五分鐘關火，不開蓋再燜五分鐘即可。
  • 步驟 17/20
    香噴噴的燒賣出爐啦！百吃不厭啊！小姑吃了我做的燒賣，說比爸爸當年做的更入味更好吃一些。只可惜，爸爸卻吃不到了啊!
  • 步驟 18/20
    2015年9月13日，小朋友說要吃燒賣，婆婆買了兩斤糯米回來，一股腦全部淘洗完！婆婆的觀念習慣就是一次做多多的，做量少了划不來！兩斤的糯米加上一斤多的水，再加上一斤多的肉末香菇木耳餡，五斤的糯米餡幾乎滿了一整個炒菜鍋，我攪拌得手都快抽筋的趕腳(T_T)！特地數了一下燒賣的個數，五斤的糯米餡，包了大約90來個燒賣，算起來一斤糯米餡大約包16個燒賣。這個資料給大家做個參考吧！很多親試過菜譜都說餡的分量太大，我們家是自己擀的皮，餡兒就是可以任性地放很多很多！(^_-)
  • 步驟 19/20
    後話：跟老公聊天的時候，他說我不該把家傳的燒賣做法都拿出來分享給大家，也許有一天我們會需要靠它去開店去討生活。我笑了，因為這兩者之間沒有衝突啊，只要味道做得好，開店位置好，還怕沒有好生意麼！但凡吃過我或者爸爸做的燒賣，大家一致的評價都是好吃極了！以前爸爸的同事們到家裡聚餐，在我們家吃了燒賣，走的時候還要每個人都打包帶回去一袋，足見我們家做燒賣的分量有多大，這款燒賣有多受大家的認可和喜歡(^_^)。同樣用這個菜譜，每次看見有親對自己做出成品的評價是味道一般，我總忍不住自我反思：一個人對自己製作出來的產品不甚滿意，家人評價也不甚滿意，這個究竟是菜譜的問題呢？還是菜譜的問題呢？還是菜譜的問題呢？
  • 步驟 20/20
    親們可以試試這個方法，讓皮透亮一些。做得很多吃不完的燒賣，我們家一般是蒸熟冰箱冷藏，冷藏的最好一兩天內吃完，估計吃不完的話，請冷凍。當然也可以不蒸熟直接冷凍儲存，看個人的喜歡。
小貼士

1.我們家的燒賣煮糯米飯的水量偏多一些，因為軟一些比較適合老人食用。喜歡吃幹一些糯米飯的親們，可以採用水和糯米1:1的比例煮糯米飯，或者提前用水浸泡糯米兩個小時，然後瀝乾水分，隔水蒸熟。

2.燒賣一般是作為主食食用的，所以燒賣餡兒的調味不要太鹹，寧願淡一些，在餡攪拌好以後，還可以嚐嚐鹹淡，不夠鹹還可以再加入一些醬油或者鹽進行調味。

3.一些親試過菜譜，反映餡料偏多，親們可以用一斤的糯米量來做吧！

4.不想自己擀皮，可以買現成的餃子皮或者餛飩皮來包燒賣(^_-)，當然自己擀皮的優勢在於成品的皮會比較軟一些。

5.有親反映放涼皮偏硬，建議就是：可以使用七八十度的熱水和燙麵，或者加入10%左右量的生粉可以增加麵糰本身的軟度，還有就是皮不要擀厚了哦！

6.燒賣容易散的原因：糯米飯太乾，容易散。包的時候沒有壓緊實也會容易散 。用外面買的現成餃子皮、餛飩皮，因為皮子沒有彈性也容易散。

釋出於 2018-11-20
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