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開心果覆盆子
11.2萬 熱度 84 收藏
含蓄

安迪方子

食材
1 覆盆子夾心 適量
覆盆子醬 200
砂糖 60
吉利丁 4
或吉利丁粉4+6倍水24克 適量
2 日式海綿蛋糕體 適量
無鹽黃油 50
牛奶 50
全蛋 50
蛋黃 85
低粉 70
蛋白 125
3 開心果乳酪慕斯 適量
奶油乳酪 315
細砂糖 30
開心果醬 35
夾心製作： 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/40
    吉利丁冰水浸泡待用
  • 步驟 2/40
    覆盆子醬與砂糖放厚底平底鍋中火煮沸攪碎
  • 步驟 3/40
    慕斯圈(直徑16cm)，底部包裹保鮮膜
  • 步驟 4/40
    煮沸後離火少降溫，加入泡軟的吉利丁攪拌至融化，注意避免出現大量氣泡。
  • 步驟 5/40
    倒入模具內
  • 步驟 6/40
    厚度約6-7毫米，冷凍2-4小時至其完全冷凍成型。
  • 步驟 7/40
    蛋糕體制作
  • 步驟 8/40
    開始這幾部有點像做泡芙，厚底平鍋內放入無鹽黃油(82.5%的黃油)，和牛奶煮沸。
  • 步驟 9/40
    離火加入過篩低粉，快速攪拌使之成為麵糰，當鍋底出現毛茸茸的白色薄膜時表示攪拌成功。
  • 步驟 10/40
    麵糰移至另一盤中，加入全蛋和蛋黃
  • 步驟 11/40
    攪打均勻
  • 步驟 12/40
    攪打均勻後的麵糊細緻光滑並有彈性
  • 步驟 13/40
    加入AmeriColor食用色素，需要注意的是，實際烘烤後的顏色會比現在麵糊的顏色稍淡一些，所以這裡顏色稍重一點。
  • 步驟 14/40
    在另一容器中把砂糖和蛋白打發
  • 步驟 15/40
    準備好的蛋白霜和麵糊。
  • 步驟 16/40
    取一部分蛋白霜到綠色麵糊中拌勻。
  • 步驟 17/40
    再全部加入到蛋白霜中拌勻
  • 步驟 18/40
    拌好的麵糊細緻光滑無汽泡。
  • 步驟 19/40
    分次倒入烤盤內，烘烤後需要它的厚度為5-7毫米，那麼這裡就需要麵糊在烤盤上的厚度為3-5毫米
  • 步驟 20/40
    。
  • 步驟 21/40
    放入提前預熱至170℃/170℃的烤箱中，烘烤8-12分鐘，當蛋糕表面輕按出現反彈並邊緣呈泛黃的金紅色時即已烘烤完成。出爐後立刻用錫紙或保鮮膜封蓋，冷藏4小時或隔夜後使用，可儲存3天。
  • 步驟 22/40
    次日，取出冷藏的蛋糕。割出幾條8CM的長條。
  • 步驟 23/40
    我們的不鏽鋼慕斯圈模具直徑是7.5高5.5cm的，裁剪幾個高度為8cm長度26cm的長方形油紙。
  • 步驟 24/40
    鋪入鋼圈內，蛋糕裁成剛好在紙內繞一圈的長度。
  • 步驟 25/40
    看看側面妝態。
  • 步驟 26/40
    然後找一個直徑和蛋糕內徑相同的光極扣模。
  • 步驟 27/40
    取幾個圓形。
  • 步驟 28/40
    鋪入蛋糕底部。
  • 步驟 29/40
    開心果慕斯部分
  • 步驟 30/40
    室溫軟化的乳酪和開心果醬一起放在攪拌缸內，冰水浸泡吉利丁片。如沒開心果醬，可以用花生醬或者其它果醬等量替代。
  • 步驟 31/40
    牛奶和砂糖煮沸稍降溫後加入泡軟的吉利丁片，攪拌至融化完全。
  • 步驟 32/40
    倒入在乳酪的攪拌缸中
  • 步驟 33/40
    攪拌至光滑細膩，準備入裱花袋備用裝飾製作步驟
  • 步驟 34/40
    取出夾心凍
  • 步驟 35/40
    裁成若干小圓。
  • 步驟 36/40
    擠入一層慕斯
  • 步驟 37/40
    裝入一片夾心
  • 步驟 38/40
    重複一次
  • 步驟 39/40
    最後的慕斯高度距離頂部約1cm，冷凍約2-3小時
  • 步驟 40/40
    覆盆子底部沾少量糖粉，裝飾在表面即完成。如無覆盆子，可用其他水果代替。
釋出於 2019-03-06
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