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覆盆子法式慕斯
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久醉繞心絃裔

慕斯蛋糕脫模是關鍵，一不小心就脫殘了，比如說我。所以最好提前把蛋糕模抹油篩糖粉，應該會好一點。

食材
雞蛋 2個
糖 42g
抹茶粉 5g
低筋粉 35g
牛奶 10g
黃油 10g
65%黑巧 40g
鹽 2g
可可粉 20g
泡打粉 2g
吉利丁片 5g
奶油乳酪 100g
檸檬汁 4g
檸檬皮屑 適量
淡奶油 60g
糖粉 25g
椰漿 100g
覆盆子果泥 120g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    先做抹茶海綿蛋糕：雞蛋加糖隔熱水打發至濃稠，適當整理氣泡。粉類過篩加入蛋糕糊翻拌。牛奶和融化的黃油混合，倒入蛋糕糊，翻拌均勻。蛋糕糊倒入6寸模，180°烤15分鐘。
  • 步驟 2/19
    將抹茶蛋糕切割幾個直徑約1-1.5cm，高約1cm的圓形蛋糕片。再將每片小蛋糕片中間夾上樹莓果醬備用。也可抹上其他口味的醬。
  • 步驟 3/19
    再做巧克力蛋糕：黃油加黑巧隔熱水融化拌勻，冷至室溫備用，蛋黃加鹽和40g糖打至略發白，與巧克力溶液混合均勻。
  • 步驟 4/19
    剩下的40g糖分三次加入蛋白，打至蛋白出現有彈性的小彎鉤，與蛋黃巧克力糊翻拌均勻。倒入紙杯蛋糕模中，入烤箱180°烤15-20分鐘。
  • 步驟 5/19
    將巧克力蛋糕的底部片成約1cm的蛋糕片，抹少許奶油焦糖醬備用，也可不抹。
  • 步驟 6/19
    檸檬乳酪慕斯：吉利丁片用水泡軟，擠幹水分，放入加熱過的牛奶中攪拌至融化。
  • 步驟 7/19
    奶油乳酪加糖打至順滑，加入檸檬汁和一個檸檬皮屑拌勻。
  • 步驟 8/19
    淡奶油加糖粉打至6分發，和乳酪糊翻拌均勻。蛋糕模抹黃油篩糖粉。將乳酪糊擠入蛋糕模中，高度佔蛋糕糊的1/3，入冰箱冷藏。
  • 步驟 9/19
    椰奶慕斯：吉利丁片用水泡軟，擠幹水分，放入加熱過的牛奶中攪拌至融化。
  • 步驟 10/19
    牛奶倒入椰漿中攪拌均勻。淡奶油加糖粉打至6分發和椰奶糊拌勻。
  • 步驟 11/19
    拿出冷藏好的蛋糕模，在中間層的中央放上做好的抹茶蛋糕，略按壓，再擠上椰奶慕斯糊。此時蛋糕和椰奶慕斯的高度剛好平齊，且到達蛋糕模2/3的高度。入冰箱冷藏。
  • 步驟 12/19
    覆盆子慕斯：吉利丁片用水泡軟，擠幹水分，放入加熱過的牛奶中攪拌至融化。
  • 步驟 13/19
    覆盆子加檸檬汁打成果泥，和牛奶糊攪拌均勻。
  • 步驟 14/19
    淡奶油加糖粉打至6分發，和覆盆子糊攪拌均勻。擠入蛋糕模，至蛋糕糊與模具邊緣平齊。入冰箱冷藏。
  • 步驟 15/19
    待最後一層慕斯糊冷藏至不完全凝固，表面按上去略粘手的時候，將巧克力蛋糕片放到正中間，略按壓，繼續冷藏。
  • 步驟 16/19
    慕斯做好後，用電吹風吹蛋糕模外層，脫模。
  • 步驟 17/19
    覆盆子泥加檸檬汁和少量水過篩後，加大量糖熬至濃稠，加一片泡軟的吉利丁片，做成淋面果膠。
  • 步驟 18/19
    30g巧克力和15g黃油、15g淡奶油隔水攪拌至順滑，加入一片泡軟的吉利丁片，做成淋面巧克力糊。
  • 步驟 19/19
    將脫模後的慕斯放在冷卻架上，淋上果膠或巧克力糊，略做裝飾即可。
釋出於 2019-03-01
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