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法式慕斯鵝肝 mousse au foie gras

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做成慕斯讓口感更順滑既保留了鵝肝的香濃醇厚同時芝麻和柑橘的味道也消除了油膩感

食材

鵝肝（生的）適量

鹽鵝肝重量的2%

糖適量

奶油（heavy cream）鵝肝重量的10%

吉利丁片適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/9

鵝肝切片隔水恆溫54攝氏度煮30分鐘
步驟 2/9

在慕斯模具中墊入消化餅乾和磨碎的芝麻加入少許黃油拌勻壓制並放入冰箱冷卻
步驟 3/9

混合鹽糖和鵝肝重量30%的heavy cream 放在一邊
步驟 4/9

用鵝肝重量10%的heavy cream放在小鍋中小火加熱放入吉利丁片攪拌至完全融化
步驟 5/9

取出煮好的鵝肝連同析出的油一起倒進攪拌機加入步驟3和步驟4的所有原料一起攪拌過篩使鵝肝更加順滑
步驟 6/9

取出已經冷卻的慕斯模具倒入步驟5的液態鵝肝慕斯放入冰箱冷藏一小時以上
步驟 7/9

擠出新鮮檸檬汁or橙汁兌水兌糖和吉利丁片入小鍋中加熱直至融化過程中可一直試味加糖確認偏酸即可擦入一些檸檬or橙子皮
步驟 8/9

取出凝固的鵝肝慕斯輕輕倒上步驟7裡所完成的柑橘類凝膠放入冰箱繼續冷藏一小時左右
步驟 9/9

取出慕斯模具用噴槍沿著四周噴一下或者熱毛巾熱敷四周方便脫模切之前要把刀加熱才不易沾粘鵝肝最後加酸甜類水果擺盤即可

小貼士

步驟1中沒有真空包裝機器的話可以嘗試把鵝肝放進密封性非常好的保鮮袋儘量擠出所有空氣再放進鍋裡煮

柑橘類凝膠裡吉利丁片的比例最好跟鵝肝慕斯保持一致才不會破壞口感的整體感

釋出於 2018-06-21