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與其說“鵝肝”不如說“肥肝”來的確切。事實上，法語的“鵝肝”——“foie gras”，直譯過來其實是肥的肝臟。我們所吃到的細膩肥美的“鵝肝”，主要取決於“強制進食育肥”這種養殖方式，而非鵝或者鴨的品種。肥肝的美味來源於肥肝不正常的高脂肪含量，其體積和重量是鴨鵝正常肝臟的一倍，可以說吃的就是個脂肪肝。因此，肥肝的顏色是米黃色的，而若買的肥肝帶有正常肝臟的紅色，則說明這是一塊假肥肝。

肥肝主要有“肥鵝肝”（foie gras d'oie）和“肥鴨肝”（foie gras de canard）兩種。在今天法國，肥鴨肝比肥鵝肝那是普遍太多太多了！在法國一年半，我一次肥鵝肝都沒吃過，上到米其林下到街邊小酒館，都是肥鴨肝 foie gras de canard。不吃鵝肝吃鴨肝的具體原因不太瞭解，只知道“填鴨”的飼養成本比“填鵝”要低一些，因此價格也就要便宜一些。

由於自己在法國也沒吃過肥鵝肝，所以要問我肥鵝肝和肥鴨肝的區別的話，只能跟大家總結下在法國網站論壇上找的分享：鵝肝的口感和氣味都更加細膩，而且其微妙的芳香在口中持續時間更長，而鴨肝的味道更重（Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外，鵝肝比鴨肝的體積更大，質地更硬。但是從銷售上來說，鴨肝確實比鵝肝更有市場，一方面是價格更低，另一方面鴨肝也比鵝肝更容易烹飪。

所以，下文全部用“肥肝”取代“鵝肝”一詞。

下面開始說烹飪正題！

說之前，得再插一句重要的題外話：上哪兒買生鵝肝？

說實話，這個問題我也沒能很好解決。在法國的時候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法國西部一小鎮 Nior 的小農場買的新鮮鵝肝才不到 23 歐 1 斤），回國以後發現法國進口生肥肝貴登天而且幾乎被高檔餐廳壟斷。好在中國山東也開始養肥鵝養鴨做肥肝生意，於是現在在淘寶上是可以找到各種生肥肝的。至於質量，我也沒網購肥肝的經驗，試過的分享下撒～

好了，回到製作的部分。肥肝可以做成冷，熱兩種。

冷的，就是我們所說的肥肝醬 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。

熱的，就是煎肥肝。

我還是喜歡吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先從它說起。g