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酸奶的6種做法
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太上老君interior

在夏天，除了冰淇淋，只有酸奶能讓我醒醒...

酸奶真真的是超級簡單的一道美食了，簡單到你直接看你買的發酵菌粉的包裝袋就能學會，特別是裡面的懶人做法，帶一瓶牛奶，帶一包菌粉，走在路上都能做，哈哈哈哈...

：能買到鮮牛奶的一定要用鮮牛奶哦，我試過很多次，真的比常溫包裝保質期幾個月的牛奶做出來好多了（個人建議），另外就是，儘量用全脂牛奶；

個人最喜歡最後一種做法，牛奶加奶粉的做法，口感很濃醇，不過，每個人口味都不一樣，有時間你們可以都試試，找到適合自己口味的做法；

關於密度這裡簡單說一下，一般情況下，水的密度是1.00kg/dm3，因此，1升水的重量就是1千克；

但是牛奶的密度跟水稍微有一點區別，牛奶的密度是1.030kg/dm3，所以1升牛奶並不等於1千克牛奶，根據密度來換算，大概是1030克左右，但是我們做酸奶可以不用那麼較真，你把1升的牛奶當1千克的並無大礙，多一點少一點都沒太大關係，只是我知道這個，不說出來感覺有點難受，哈哈，當然，以上的密度並不是絕對的，還受溫度等因素的影響，這個就不深究了，太傷腦筋了，我們只是想喝個酸奶而已嘛

食材
做復原乳酸奶的話，如果你買的奶粉是含糖的，那就可以不加糖了，或者少加一點，根據你自己的口味調整，如果是買的不含糖的奶粉，一樣的，也可以加糖或者不加糖，或者少加糖，用無糖奶粉做的如果不加糖，做出來的酸奶就是不甜的； 適量
無糖酸奶-------- 適量
鮮牛奶或常溫包裝的純牛奶 1升
發酵菌粉 1小包
含糖酸奶-------- 適量
冰糖或白砂糖 40-80克
復原乳酸奶-------- 適量
全脂奶粉 50克
45攝氏度溫水 860克
細砂糖 30-70克
酸奶引子做的酸奶-------- 適量
酸奶 100毫升
加奶油的酸奶-------- 適量
淡奶油 150毫升
加奶粉的酸奶-------- 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/70
    提前將裝酸奶的容器消毒；我一般是用水煮，燒開後繼續煮3-5分鐘，當然，也可以多煮一會兒，更安全，但前提是你要保證你的容器是耐高溫的，別煮著煮著就爆炸了；放消毒櫃消毒或烤箱消毒也可以；有酸奶機的就更方便了，直接把酸奶機裡的內膽拿出來消毒就好了；
  • 步驟 2/70
    煮完後拿出來倒扣，晾乾水分，剛煮碗底 瓶子拿出來倒扣很快就能幹；
  • 步驟 3/70
    再提示下，開水煮容器消毒前，請先確認你的容器是耐高溫的，別煮著煮著就爆炸了，哈哈，除了開水煮之外，還可以消毒櫃消毒或者烤箱消毒;消毒這一步一定要做，以免後面發酵過程中產生雜菌，吃了會拉肚子，或者產生更嚴重的後果，所以，不要偷懶哈...
  • 步驟 4/70
    先講含糖酸奶的大眾做法；準備1升牛奶，倒入奶鍋裡；最好是鮮牛奶，沒有的話就用常溫包裝的純牛奶，要全脂的，不要用脫脂的做，不好喝，個人認為；另外，透過對比，我感覺鮮牛奶的做出來比常溫包裝的純牛奶做出來濃一些；
  • 步驟 5/70
    再倒入冰糖或白砂糖；
  • 步驟 6/70
    小火加熱，一邊加熱一邊輕輕攪拌，直到糖融化，大約3分鐘左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化後關火；關於牛奶要不要加熱：如果你放糖的話就加熱，不放糖的話就可以不用加熱，下面的無糖酸奶做法就不需加熱，復原乳酸奶是直接用溫水衝的奶粉，具體的請認真看完後面的幾種做法；酸奶可以做無糖的，吃的時候加點蜂蜜或者煉乳、水果等等，也很好吃；
  • 步驟 7/70
    加熱後的溫度不要超過40攝氏度，超過的話，放一會兒降溫；如果沒有溫度計的話，加熱至糖差不多融化，然後用手摸摸奶鍋，不燙手就行了；為了保險起見，加熱至糖融化後，可以多放一會兒降溫，寧願牛奶是冷的都不能讓它超過40攝氏度；因為超過40攝氏度的話，會將發酵菌燙死，酸奶必敗無疑；
  • 步驟 8/70
    等牛奶降溫至40攝氏度以下後，加入1小包菌粉；現在市面上賣的菌粉一般是一大包，裡面含十小包，我們只需要用一小包就可以了，不要把十包都倒進去了哈...
  • 步驟 9/70
    菌粉倒進去之後，完全攪拌均勻；特別是如果你要將牛奶分裝到不同的容器裡發酵的時候，一定要完完全全攪拌均勻，不然會導致有些容器裡沒有菌粉，有些容器裡菌粉過量；如果是把所有牛奶都放在一個容器裡發酵的話，稍微有一點點不均勻沒關係；但建議這一步還是不要偷懶了，多攪拌一下不會有多累的；
  • 步驟 10/70
    菌粉攪拌均勻後，倒入之前消毒好並晾乾水分的容器裡；有酸奶機的，直接倒酸奶機內膽裡就可以了；
  • 步驟 11/70
    蓋上蓋子，沒有蓋子的話，可以包一兩層保鮮膜，總之，一定要蓋個東西，以免後面發酵的時候，有雜菌跑進去了，成品吃了可能會拉肚子或者出現別的反應；
  • 步驟 12/70
    蓋好後，放入烤箱或者發酵箱，溫度設定到40攝氏度左右，發酵8-10個小時，我一般是發酵9個小時；但發酵時間也不是絕對的，有些環境下可能不到8個小時就可以發酵好，有些可能要10小時以上，所以，以上時間僅供參考；發酵時間也不能太長了，否則乳清會析出，發酵好了之後，要麼馬上吃，要麼放冰箱冷藏，不然乳清也容易析出；不過，有乳清析出來的話，不要丟掉哦，那可是個好東西，營養豐富，可以在酸奶裡攪拌下吃掉，當然，有些人不適合吃乳清，那就可以把乳清過濾掉，過濾掉乳清的酸奶就是希臘酸奶啦，非常濃稠，有時間我再錄個希臘酸奶的製作影片；
  • 步驟 13/70
    如果你不怕麻煩的話，容器蓋好蓋子後，最好再蓋一層保鮮膜；
  • 步驟 14/70
    也可以直接放在碗裡，蓋兩層保鮮膜進行發酵；
  • 步驟 15/70
    沒有烤箱和發酵箱的，可以在電飯煲裡放個底座，然後倒入六十攝氏度左右的溫水不要沒過底座，再把裝了酸奶的容器放在底座上，蓋上蓋子，設定保溫進行發酵；發酵完成後，放冰箱冷藏鈍化，口感會更好， 我一般就冷藏3-4個小時，你不急著吃的話，多冷藏幾個小時會更好吃更濃稠；如果是夏天室溫比較高的情況下，可以直接室溫發酵，發酵的溫度不要超過45攝氏度，否則會殺死益生菌導致酸奶發酵失敗；沒有蓋子的容器，記得蓋上保鮮膜，發酵過程中儘量不要碰容器，以免碰掉內部的水蒸氣，一般情況下，水蒸氣不會多......
  • 步驟 16/70
    下面是無糖酸奶，懶人的做法...
  • 步驟 17/70
    直接在1升裝的牛奶罐裡倒入一小包菌粉；
  • 步驟 18/70
    搖晃搖晃，完全搖均勻；
  • 步驟 19/70
    倒入消過毒的容器裡；
  • 步驟 20/70
    蓋上蓋子發酵，發酵注意事項和要求參考12步和15步；這種做法的最簡單，4步就完成了，哈哈；
  • 步驟 21/70
    個人認為，加熱後的牛奶發酵的會更好， 上面的方法專為懶人而寫，哈哈；無糖酸奶的成品口感會比較酸，但是適合給寶寶吃，如果你不喜歡那個口感的話，可以適當加點蜂蜜或者煉乳進行調味也可以加點水果、麥片進去，口感會更豐富...
  • 步驟 22/70
    下面是復原乳酸奶的做法；
  • 步驟 23/70
    倒入溫水；
  • 步驟 24/70
    不要高於40攝氏度；
  • 步驟 25/70
    倒入奶粉；
  • 步驟 26/70
    攪拌至溶解；
  • 步驟 27/70
    倒入細砂糖，如果這裡你要用冰糖的話，最好把冰糖打碎甚至打成粉，不然不好融化；
  • 步驟 28/70
    攪拌至融化；
  • 步驟 29/70
    倒入菌粉；
  • 步驟 30/70
    完全攪拌均勻；
  • 步驟 31/70
    接著倒入消過毒的容器裡；
  • 步驟 32/70
    蓋好蓋子，發酵；發酵注意事項和要求參考12步和15步；
  • 步驟 33/70
    下面是酸奶引做酸奶的步驟；
  • 步驟 34/70
    倒入1升牛奶，最好用全脂的哈；圖片裡用的脫脂的，是因為家裡全脂的用完了，哈哈；脫脂的做出來個人認為沒有全脂的好喝；
  • 步驟 35/70
    倒入冰糖或者細砂糖；
  • 步驟 36/70
    小火加熱，一邊加熱一邊輕輕攪拌，直到糖融化，大約3分鐘左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化後關火；
  • 步驟 37/70
    加熱後的溫度不要超過40攝氏度，超過的話，放一會兒降溫；如果沒有溫度計的話，加熱至糖差不多融化，然後用手摸摸奶鍋，不燙手就行了；為了保險起見，加熱至糖融化後，可以多放一會兒降溫，寧願牛奶是冷的都不能讓它超過40攝氏度；因為超過40攝氏度的話，會將發酵菌燙死，酸奶必敗無疑；
  • 步驟 38/70
    倒入酸奶，最好用濃稠的老酸奶；同稀酸奶的話，發酵出來的酸奶很可能也是稀的，或者根本就發酵不起來；
  • 步驟 39/70
    完全攪拌均勻；
  • 步驟 40/70
    倒入消過毒的容器裡；
  • 步驟 41/70
    蓋好蓋子，發酵；這個方法做的酸奶發酵的時間要長一點，大概11小時左右，其他注意事項和要求參考第12步和15步；
  • 步驟 42/70
    下面是奶油酸奶的做法；
  • 步驟 43/70
    倒入牛奶；
  • 步驟 44/70
    在牛奶裡倒入淡奶油；
  • 步驟 45/70
    接著倒入細砂糖或冰糖；
  • 步驟 46/70
    小火加熱，一邊加熱一邊輕輕攪拌，直到糖融化，大約3分鐘左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化後關火；
  • 步驟 47/70
    加熱後的溫度不要超過40攝氏度，超過的話，放一會兒降溫；如果沒有溫度計的話，加熱至糖差不多融化，然後用手摸摸奶鍋，不燙手就行了；為了保險起見，加熱至糖融化後，可以多放一會兒降溫，寧願牛奶是冷的都不能讓它超過40攝氏度；因為超過40攝氏度的話，會將發酵菌燙死，酸奶必敗無疑；
  • 步驟 48/70
    倒入一小包菌粉；
  • 步驟 49/70
    完全攪拌均勻；
  • 步驟 50/70
    倒入消過毒的容器裡，蓋好蓋子，發酵；發酵注意事項和要求參考12步和15步；
  • 步驟 51/70
    下面是牛奶加奶粉的酸奶做法；
  • 步驟 52/70
    倒入牛奶；
  • 步驟 53/70
    在牛奶裡倒入細砂糖或冰糖；
  • 步驟 54/70
    小火加熱，一邊加熱一邊輕輕攪拌，直到糖融化，大約3分鐘左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化後關火；
  • 步驟 55/70
    加熱後的溫度不要超過40攝氏度，超過的話，放一會兒降溫；如果沒有溫度計的話，加熱至糖差不多融化，然後用手摸摸奶鍋，不燙手就行了；為了保險起見，加熱至糖融化後，可以多放一會兒降溫，寧願牛奶是冷的都不能讓它超過40攝氏度；因為超過40攝氏度的話，會將發酵菌燙死，酸奶必敗無疑；
  • 步驟 56/70
    倒入奶粉；
  • 步驟 57/70
    攪拌至溶解；
  • 步驟 58/70
    奶粉溶解後，倒入一小包菌粉；
  • 步驟 59/70
    完全攪拌均勻；
  • 步驟 60/70
    倒入消過毒的容器裡；
  • 步驟 61/70
    蓋好蓋子，發酵；發酵注意事項和要求參考12步和15步；
  • 步驟 62/70
    關於各酸奶的區別：個人比較喜歡最後一種的，也就是牛奶加奶粉做出來的酸奶，口感比較濃稠，入口後帶有一點黏性，跟外面賣的酸奶口感比較接近；加奶油的酸奶成品有點像豆腐腦，比較滑嫩；復原乳酸奶和純牛奶做出來的酸奶口感差不多，但鮮牛奶做出來的酸奶比常溫純牛奶做出來的更濃稠一些；如果你買的牛奶質量不是很好，做出來的成品可能會比較稀，當然，稀還有另外一個原因，跟菌粉的質量也有很大關係，菌粉失效或者被高溫燙死了也會導致酸奶發酵失敗...
  • 步驟 63/70
    復原乳酸奶和純牛奶做出來的酸奶狀態差不多；牛奶加奶粉的酸奶狀態，用勺子挖出來時，下面會有拉絲，帶點黏性；
  • 步驟 64/70
    奶油酸奶的狀態比較嫩滑，有點像豆腐腦，挖出來時後面沒有連帶的拉絲，而且顏色也會深一點；
  • 步驟 65/70
    喜歡吃比較稀的酸奶嗎？攪拌下就好了...
  • 步驟 66/70
    將濃酸奶挖出來；
  • 步驟 67/70
    攪拌攪拌；
  • 步驟 68/70
    喏，變稀了，哈哈...
  • 步驟 69/70
    加點水果麥片會更好吃哦；
  • 步驟 70/70
    嗯嗯，夏天，除了冰淇淋，只有酸奶能讓我醒醒了...酸奶做好之後，不管濃還是稀，都可以吃，不要因為你做的狀態跟我影片裡的不一樣就以為失敗然後丟掉了哈，只是口感會有所不同，哪怕你的菌粉失效，或者牛奶質量問題導致酸奶沒發酵成功，那也不要把牛奶倒了，就留著繼續當牛奶喝吧，哈哈。
小貼士

關於加熱，我個人比較喜歡加熱後再放菌粉，不管是做含糖還是無糖的，加熱可以讓發酵菌粉分佈更均勻，特別是冬天；

不管做哪一種，如果加糖的話，最好將牛奶加熱，不然糖不好融化；

無糖的酸奶做好後，如果還是想吃甜的，可以做完再加糖也可以，或者加蜂蜜，也很好吃，或者拌入水果，從水果裡攝取甜度；

發酵酸奶的容器一定要蓋蓋子，不然發酵過程中很有可能會有雜菌，吃了也許會拉肚子哦，沒蓋子可以包一層保鮮膜；

酸奶發酵的溫度在38-45攝氏度之間都可以，我一般是設定39攝氏度；

裝酸奶的容器一定要提前消毒，可以用水煮，水沸騰後繼續煮3分鐘，然後拿出來倒扣在晾架上晾乾水分，但前提是你必須保證你的容器是耐高溫的哈，別煮著煮著爆炸了，也可以消毒櫃消毒；

酸奶做好之後，不管濃還是稀，都可以吃，不要因為你做的狀態跟我影片裡的不一樣就以為失敗然後丟掉了哈，只是口感會有所不同，哪怕你的菌粉失效，或者牛奶質量問題導致酸奶沒發酵成功，那也不要把牛奶倒了，就留著繼續當牛奶喝吧，哈哈；

其他問題暫時想不起來了，你們有想到的話提醒下我哈，我再補充，哈哈。

釋出於 2018-12-01
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