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熊谷裕子的cegesta
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玉樹臨風insert

熊谷裕子的《不失敗完美質感巧克力》中的每一款都要拿來嘗試。以前一直不太習慣也不太敢做巧克力的甜點。感覺也不是很喜歡吃。只有那次的blackmagic給自己留下過深刻的印象，但也覺得這樣的高品質巧克力蛋糕自己似乎很難做出來。嘗試了之後才發現，把巧克力蛋糕做好是件非常有成就感並幸福的事兒！

配方可製作一個15cm*15cm的正方形蛋糕。

食材
蛋白 3個
蛋黃 3個
低粉 65g
杏仁粉 25g
椰子粉 45g
糖 10g
牛奶 70g
吉利丁 1片（5g）
奶油（八分） 120g
朗姆酒 25g
涼白開 25g
水 20g
奶油1 45g
牛奶巧克力 30g
奶油（七分） 120g
核桃 60g
淡奶油 120g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    首先製作杏仁海綿蛋糕體：採用法式海綿蛋糕做法，也就是蛋黃蛋白分開打發。把一半的蛋白拌入蛋黃，篩入一半面粉。再拌入另一半蛋白，篩入剩餘麵粉。180℃烤10分鐘。（我是用烤盤，然後裁出兩塊正方形，於我而言這樣比較不會厚度不一）。
  • 步驟 2/7
    製作焦糖核桃：砂糖和水中火加熱至深褐色後關火，放入核桃，用木鏟使核桃包裹上糖漿。開中火拌炒至燒焦的褐色（這樣能使核桃略帶苦味，不喜歡太苦的可提前關火）。將核桃在烘焙紙上鋪開。冷卻後取50g左右切碎，其它可裝飾用。
  • 步驟 3/7
    製作焦糖巧克力慕斯：牛奶巧克力切碎。將淡奶油1加熱煮沸。砂糖和水中火熬至深褐色，關火，分兩次加入已煮沸的淡奶油，快速攪拌均勻，放入已經用水泡軟的吉利丁片。將以上溶液分兩次加入牛奶巧克力中，常溫下冷卻。淡奶油2打發至七分，分兩次加入到巧克力溶液中，用刮刀拌勻。
  • 步驟 4/7
    正方形模具中先鋪一層蛋糕體，塗抹一層潘趣酒，然後抹上焦糖巧克力慕斯，再撒上切碎的焦糖核桃，再鋪上另一塊蛋糕體，再抹一層潘趣酒。
  • 步驟 5/7
    製作椰子慕斯：吉利丁片用少量水泡軟後稍加熱溶解。椰子粉過篩後，分次加入牛奶攪拌均勻。加入吉利丁溶液，攪拌均勻。鮮奶油打發至八分，分兩次加入椰子牛奶溶液中。隔著冰水攪拌出濃稠感。
  • 步驟 6/7
    將濃稠的椰子慕斯倒入模具中。蓋上錫紙放入冰箱冰4小時以上。
  • 步驟 7/7
    最後製作裝飾性奶油：將淡奶油加入糖，打發至硬，用裱花袋裱出你喜歡的形狀即可。最後切塊後可以在表面用核桃裝飾。
小貼士

1、巧克力冷卻自然會冷卻，所以步驟3無須放冰箱。

2、牛奶巧克力要切的碎一些，否則加入奶油時比較難溶解，會導致油水分離。攪拌後的巧克力應該呈現比較有光澤的液態。

3、步驟3裡面加入奶油2的時候要用刮刀，再用蛋抽的話很容易出現打發過度產生豆腐狀。

4、蛋糕體要最好保證兩面都塗上潘趣酒，這樣蛋糕體才會溼潤好吃。

釋出於 2018-11-10
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