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情人Jill【熊谷裕子】
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祈禱vanish

洋梨+巧克力+楓糖→情人

直徑5.5cm高5cm圓形慕斯模4個份

食材
楓糖炒洋梨: 適量
洋梨 適量
楓糖(粉) 10g
拇指蛋糕體: 適量
蛋白 1個份
砂糖 5g
蛋黃 1/2個
低筋麵粉 25g
可可粉 7g
杏仁碎粒 適量
防潮糖粉 適量
巧克力慕斯: 適量
可可56%黑巧克力 24g
牛奶 60g
吉利丁粉 3g
水(吉利丁用) 15g
鮮奶油(7分發) 35g
巴伐利亞楓糖奶油: 適量
楓糖 20g
鮮奶油(8分發) 50g
裝飾: 適量
鏡面果膠 適量
即溶咖啡 適量
碧綠開心果、裝飾巧克力 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    洋梨切小塊，與楓糖拌炒收水，放涼。
  • 步驟 2/8
    製作拇指蛋糕體——①蛋白打發至有攪拌痕跡後，分2次加入砂糖，打發出濃稠、有光澤蛋白霜，大致到乾性發泡程度。②加入蛋黃，稍微輕輕攪拌混合，不需完全均勻。③加入過篩的低筋粉和可可粉，整體攪拌均勻至無干粉即可，注意不要過度。④在烘焙紙上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中層190℃烤制9分鐘左右，出爐後注意避免蛋糕體乾燥。⑤放涼後切出3.5cmx17cm長方形4條和直徑4cm圓片。(我實際長方形只切了3.5x16cm)
  • 步驟 3/8
    將防潮糖粉篩在側面用長方形蛋糕體上，塞入模具，再鋪上圓形底片。
  • 步驟 4/8
    製作巧克力慕斯——①牛奶中火加入至邊緣沸騰，放入用水泡軟的吉利丁，利用餘溫溶化。②倒半量奶至巧克力中小心攪拌，然後再倒入剩下奶攪拌至光滑狀態。③隔冰水降溫至濃稠，分兩次加入打到7分發的鮮奶油，拌勻，倒入模具。
  • 步驟 5/8
    輕輕將洋梨壓在巧克力糊上，並把整個模具移入冰箱冷卻。
  • 步驟 6/8
    巴伐利亞楓糖奶油——①製作安格斯醬: 一半砂糖加到蛋黃裡拌勻，小鍋裡放牛奶和另一半砂糖煮沸後倒一半到蛋黃裡拌勻，再將蛋黃倒回小鍋中充分拌勻。②小鍋在爐上小火加熱，同時刮刀不停攪拌，加熱至法式濃湯般濃稠感即成(標準溫度83℃)③放入泡軟的吉利丁，餘溫溶化，再加入楓糖充分攪拌，隔冰水冷卻拌至濃稠。④加入打至8分發的鮮奶油，攪拌均勻即成。
  • 步驟 7/8
    倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。
  • 步驟 8/8
    裝飾——①洋梨切片，用火槍燒出微焦色澤，塗上鏡面果膠。②在慕斯上薄塗一層鏡面果膠，用少量咖啡粉溶水後塗抹在表面，隨意畫出紋路。③裝飾巧克力: 將熱處理後的巧克力粘在水果刀上，再按壓在玻璃紙上，輕輕往上提並往自己的方向上拉近，冷卻後凝固成品。④慕斯脫膜，裝飾上洋梨、切碎的開心果、裝飾巧克力就完成啦~
小貼士

這款名字很特色哈，看上去不難但還挺繁瑣，做前先在腦子裡走一遍就不容易遺忘步驟啦，

反正我是各種忘……所以步驟圖直接~~~

釋出於 2018-08-30
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