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檸檬凍霜（較詳細圖文版）
7萬 熱度 40 收藏
clasp天無二日

來自熊谷裕子《不失敗完美質感巧克力》

p32-在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中，利用檸檬皮增添香氣，並帶來清涼感，是適合夏天品嚐的小蛋糕。內含酸甜的百香果奶油，感覺更加清爽、輕盈。

食材
蛋白 一個
砂糖 30g
低筋麵粉 30g
蛋黃 一個
百香果泥（汁） 20g
無鹽黃油 15g
可可含量28%白巧克力 75g 切碎
牛奶 70g
吉利丁（粉狀） 5g
水（吉利丁用） 25g
檸檬皮屑 1/2個份
君度橙酒（Cointreau） 5g
鮮奶油（七分發） 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    #製作biscuit蛋糕體將蛋白放入攪拌盆內，用手握式電動打蛋器打發至有攪拌痕跡後，分兩次加入砂糖。要注意放入砂糖的時機，太早放入無法打出分量，太晚放入則會不均勻。持續打發出濃稠，有光澤的蛋白霜。（個人經驗是打發至溼性偏硬狀態，麵糊質感較好）
  • 步驟 2/13
    放入蛋黃，卸掉打蛋器的一根打蛋頭，輕輕攪拌，不需要完全均勻（我是單根打蛋頭低速混合一圈即可）
  • 步驟 3/13
    篩入低筋麵粉，一邊旋轉攪拌盆，一邊用刮刀大範圍整體攪拌，攪拌至看不出粉類的程度即可。麵糊不太均勻也沒關係，不要過度攪拌。
  • 步驟 4/13
    在油紙或油布上用抹刀將麵糊延展開 約5mm厚度放入預熱好190度的烤箱烘烤8-9min 時間自己控制 表面上色差不多就好了 冷卻後剝掉油紙，用模具切出所需大小的片（每個蛋糕需要兩片，一片比模具底部稍小，一片大約只有模具底部1/2大，因模具而異，可自行調整）
  • 步驟 5/13
    #製作百香果奶油除黃油外所有材料全部放入攪拌盆內，隔水加熱並不斷用打蛋器攪拌，加熱至能附著在打蛋器上的稠度。凝固標準大致如圖，加熱時間不夠會太軟，時間過長會出現白色結塊，需注意。（個人覺得蛋黃蛋白打勻後再與其他液體混合均勻再開始加熱，成品雜質較少）
  • 步驟 6/13
    放入黃油攪拌，用餘溫溶解黃油。將攪拌好的奶油過篩冷藏備用。
  • 步驟 7/13
    #製作白巧克力慕斯將牛奶放入小鍋中加熱至邊緣冒泡，分兩次倒入切碎的白巧克力中，加入後充分攪拌順滑後再加下一次。
  • 步驟 8/13
    奶油打發至不流動，無泡沫即可，不要過度打發。
  • 步驟 9/13
    吉利丁用水泡軟後微波爐加熱融化。牛奶巧克力糊中加入融化的吉利丁、檸檬皮屑和橙酒，隔冰水攪拌至有濃稠感時再放入七分發的奶油，混合均勻。（書上用吉利丁粉，我用的吉利丁片也沒問題。混合後的慕斯糊如有結塊，過篩用刮刀輕輕碾壓，就質地均勻啦）
  • 步驟 10/13
    #組裝蛋糕模具底部放置一塊稍大的蛋糕片。將白巧克力慕斯倒入模具中一半高度，用勺背塗抹至模具邊緣。冷凍五分鐘左右，慕斯稍微凝結後取出進行下一步驟。
  • 步驟 11/13
    在模具正中間的凹陷處放入百香果奶油，再放入事先切好的小塊蛋糕片，輕輕按壓固定。（百香果奶油和模具間預留一定空隙）將剩餘白巧克力慕斯倒入模具，表面用抹刀或刮板抹平，放入冰箱冷藏或冷凍凝固，脫模。
  • 步驟 12/13
    我和書上做的造型不一樣，所以裝飾隨意啦這個是@湛湛站 給我擺的盤！
  • 步驟 13/13
    另一個造型的 感謝小晴朗拍的切面圖！
小貼士

沒有要補充的了暫時…

釋出於 2019-02-06
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