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潘尼朵妮(Panettone
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老公第十六桸超

今年迎聖誕的情緒不是很高漲，不打算挑戰薑餅別野那些高難度的了，但總還得做些應景的東東，就再上一款節日麵包吧。黃油含量32%的高油麵包，也就在醬紫的冬天才敢稍微奢侈一下吧。其實這款包偶在去年做史多倫(Stollen)和布里歐修(Brioche)的時候都一起做過了，不過那時第一步就出了問題，用麵粉蓋住牛奶時一不小心把粉牆給挖穿了，牛奶流成一條護城河。。。今年再做時就分外小心的用勺子一點點來，不敢直接上爪子了。。。還是用的《專業烘焙》上的方子，在菁姐家淘到了大號的紙杯，今年的潘尼朵妮總算比較像樣子啦。

潘尼朵妮麵包據說是來自義大利時裝之都米蘭，就像中國人除夕夜一定要吃餃子一樣，義大利人在其年度最重要的節日聖誕節必然會吃潘尼朵妮，可見這款麵包在義大利人心目中的地位之高。在小德姐家看到過，當歐洲各地的麵包師傅為了誰的史多倫配方更好而爭論不休時，義大利人很是不解，有了這麼好吃的潘尼朵妮，大家為什麼還折騰史多倫呢？自己做過後幸福確信，義大利人對他們這款國寶級麵包的自信心確實是由來很有根據的，柔軟溼潤甚至有些偏向蛋糕的口感，香味濃郁，果香四溢，真是一款從各個角度來看都堪稱完美的麵包。黃油含量達到32%，使其保溼性非常好，可以比一般麵包儲存更久而還能保持柔軟溼潤的口感。

食材
普通葡萄乾 45g
金色葡萄乾 45g
混合果脯 85g
去皮杏仁 45g
橙皮屑 1t
肉豆蔻 1/4t
檸檬皮屑 1t
檸檬汁 35g
橙汁 35g
朗姆酒 (RUM)12g
高粉 400g
牛奶 165g
即發乾酵母 8g
蛋黃 70g
鹽 1/2t
細砂糖 65g
軟化黃油 130g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    混合果脯和去皮杏仁分別切碎→A料中所有材料混合均勻→密封浸泡至少4小時→使用前瀝乾水分
  • 步驟 2/6
    B料中酵母8g+牛奶165g→混合均勻→高粉400g篩入碗中→在麵粉中間挖個小坑→倒入牛奶酵母液→小心地用周圍的麵粉蓋住牛奶→室溫密封發酵45分鐘左右，至麵粉頂部出現裂紋和氣泡
  • 步驟 3/6
    C料全部加入2中發酵好的麵粉中→揉至光滑→室溫密封發酵至2倍大
  • 步驟 4/6
    分次加入軟化黃油130g揉成光滑柔軟的麵糰→加入1中泡好的乾果→揉勻→室溫密封發酵至2倍大
  • 步驟 5/6
    發酵好的麵糰分割成5等份→滾圓後放入模具中，用手指輕輕壓實→室溫發酵至2倍大→在麵糰頂部切出十字花紋→刷融化黃油
  • 步驟 6/6
    190度，中上層，8分鐘左右至輕微上色→取出在十字花紋的中心放上一小塊黃油→繼續烘焙15分鐘左右→出爐趁熱刷融化黃油→冷卻後表面篩糖粉
小貼士

1.配方中“混合果脯”寫作Mixed candied peel，幸福理解是糖漬各種皮的混合物，偶手頭只有糖漬橙皮和糖漬檸檬皮，就又加了些其他乾果進去，偶還用了：桑葚幹、蔓越莓幹、櫻桃幹、玫瑰花脯、哈密瓜脯和糖漬菠蘿丁；

2.浸泡乾果最好冷藏過夜再使用，幸福覺得麵包整體有些偏酸，浸泡時檸檬汁和橙汁的量可以稍減少些；

3.麵粉挖坑時要儘量挖的大一些，向液體上覆蓋面粉時也要格外小心，防止其溢位；

4.第一次發酵偶用了1個多小時，見到面粉出現明顯的裂紋，但是沒有見到氣泡；

5.這次用的瀟瀟家的高粉，吸水能力比金像有過之而無不及，第3步揉出來的麵糰子硬得很，用廚師機也就是揉到接近光滑的狀態，想著後面還要加130g的黃油，偶在這一步就沒有再專門新增水分了；

6.配方中黃油含量很高，要分次加入慢慢揉勻，偶分了6次加完的；

7.油脂會阻礙發酵，加入黃油後發酵速度會比之前要慢一些；

8.麵糰頂部劃痕要稍微深一些，偶這次劃的就太淺了，烤完都不太看得出來了；

9.用來刷表面的黃油和放在麵包頂部的黃油都是配方外的，放在頂部的黃油一塊4g左右即可；

10.最後還應該篩一層糖粉，偶省略掉了

釋出於 2018-11-02
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