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橙汁戚風
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吩頭嚼趁湃

方子借鑑了八卦兔jadecw的，

做法綜合了很多廚房大V，

自己做著順手

初學者也很容易成功。

這個方子是用的三能6寸煙囪模

這個戚風Q潤 鬆軟 一捏都怕碎掉的感覺

滿口橙汁香味，早餐吃最合適不過。

a部分是蛋黃糊

b部分是蛋白糊

總結烤之前工作三部：

做蛋黃糊、打蛋白糊、兩者混合。

所以不要被細節打敗，認真操作就一定會成功噠^_^

食材
a.蛋黃 53g
a.砂糖 6g
a.橙汁 36g
a.玉米油 27g
a.低筋麵粉 45g
b.蛋白 81g
b.白砂糖 36g
橙子皮屑 1/2個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將a蛋黃+a砂糖用手動打蛋器攪拌均勻，至砂糖半融化。
  • 步驟 2/9
    再加入a橙汁和a玉米油，蛋抽攪拌均勻。
  • 步驟 3/9
    繼續攪拌、攪打3分鐘（此動作單獨作為一個步驟，是比較重要的操作，繼續攪打為了水油平衡，達到蛋黃的乳化）可以無規則的劃圈，劃線條方式攪拌，直到明顯看出蛋黃糊攪拌稍微有阻力，表面有一點細細的泡泡。
  • 步驟 4/9
    放入過篩後的a低粉和橙子皮屑進蛋黃糊裡，切拌均勻至無干粉。
  • 步驟 5/9
    電動打蛋器打b部分的蛋白霜至8分發，（打發方法是烘焙的基本功，這裡不多說）。此時烤箱預熱200度（比烘烤多30度）
  • 步驟 6/9
    混合兩種糊。取一刮刀蛋白霜入蛋黃糊裡翻拌，左手轉盆右手劃反9樣子翻拌，*先翻拌再轉盆，兩個動作千萬不要一同進行！！！
  • 步驟 7/9
    將拌好的麵糊倒進之前的蛋白霜盆裡，同樣手法翻拌。倒入模具中（離模具10cm左右的高度倒進去）筷子在模具中劃幾圈使麵糊均勻。
  • 步驟 8/9
    雙手抱住模具，兩個大拇指按住煙囪頂端，震動兩三下。入烤箱，調整溫度到170度，上下管加熱，中層，30分鐘。
  • 步驟 9/9
    出爐立刻從高度40cm處摔一下，再馬上倒扣，扣在一個細口瓶子上。晾涼再脫模。
小貼士

* 八卦兔方子裡是加了橙子皮屑的，但是考慮市面上很難買到無打蠟破色素的，所以我放棄了皮屑。有條件的可以加半個橙子皮屑，跟著橙汁一起加就行。

* 第三部的乳化挺重要的，很多老師都講過，大家多看看老師的講解也就明白了，我寫的多但其實就是多一些時間攪打就可以，很好被乳化的。

* 最後一步一定要摔。摔。摔。說三遍…但是隻摔一次…然後立刻倒扣。

* 編輯了9步驟，但其實真的很簡單，總體就那幾部，不過每一步細節也至關重要。

*戚風開裂與否不重要，有的方子就開成了花，有的就真的很含蓄做出來時滿模後的平整，只是樣子罷了，口感都應該是Q潤有彈性鬆軟的。

*歡迎大家一起來討論，我們一起加油(^O^)

* 送你一個7寸的量哈：蛋黃90g、白砂糖10g、橙汁60g、玉米油45g、低粉75g、蛋白135g、白砂糖60g。

釋出於 2018-12-01
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