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檸檬戚風
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玉樹臨風insert

鬆軟香甜的檸檬戚風蛋糕,濃濃檸檬香,吃一次就忘不掉

時間:30分鐘-1小時
食材
低筋粉 80克
細砂糖 30克
蛋黃 4個
玉米油(原方菜籽油) 30毫升(23克)
中等大小的檸檬 一個
蛋白 4個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備工作:分離蛋白蛋黃，盛放在兩個攪拌盆中，蛋白放入冰箱冷凍10分鐘。把檸檬清洗乾淨，取一些黃色檸檬屑備用，白色部分不要。再擠出大約兩大勺檸檬汁備用，我擠了大概25克左右，然後加水稀釋，一共50毫升備用，50毫升差不多46克。
  • 步驟 2/13
    準備蛋黃糊，在蛋黃中加入細砂糖，檸檬皮屑，用打蛋器畫圈攪拌，細砂糖沒有完全融化也沒事。
  • 步驟 3/13
    依次加入玉米油，稀釋的檸檬汁，每加入一種原料後都要攪拌均勻。
  • 步驟 4/13
    從距離盆口10釐米左右高的位置篩入低筋粉。
  • 步驟 5/13
    用打蛋器Z字攪拌至沒有結塊。備用。
  • 步驟 6/13
    打發蛋白霜，從冰箱中取出蛋白，用電動打蛋器高速打發，分3次加入細砂糖，蛋白變得泡沫細膩，蓬鬆柔軟。再改慢速打發。
  • 步驟 7/13
    提起打蛋頭，蛋白霜拉起的尖角輕輕下彎，就說明打發好了。
  • 步驟 8/13
    非常細膩光滑。
  • 步驟 9/13
    與蛋黃糊混合，在蛋黃糊中盛入一刮刀蛋白霜，用打蛋器攪拌至看不到白色的痕跡。(略有些消泡也無妨)。
  • 步驟 10/13
    將蛋黃糊全部倒進蛋白霜中，用橡皮刮刀輕快地從盆底向上翻拌。攪拌至幾乎看不到蛋白霜的痕跡，蛋糕糊比想象的有韌性，動作要快一些。攪拌好的蛋糕糊有點像粘稠的卡仕達醬。
  • 步驟 11/13
    麵糊完成後立刻倒入模具，用兩手拿住模具，拇指緊緊壓住中心圓筒部分，在桌上輕輕敲兩下，不要太大力，那樣反而會讓外面的空氣跑進去，所以要特別注意。拿橡皮刮刀將麵糊往模具側面粘黏，這樣可以讓麵糊烘烤時往上拉撐，膨脹效果更好。完成的麵糊，非常光滑細膩，而且不是很薄那種，如果稀稀的就是消泡了。
  • 步驟 12/13
    雙手捧住模具側面送進預熱180度烤箱烘烤30分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。比如我是最底層，墊烤盤，烤盤翻面烤，烤箱溫度170,實際180烤的。（預熱 溫度要高20度左右，開門會降溫）
  • 步驟 13/13
    出爐在臺面摔一下震掉熱氣，倒扣在瓶子上（這一步忘記拍了），最好倒扣一晚再脫模。一般來說烤熟的話不會回縮，14釐米口子太小，我是倒扣在這個裸管上的。
小貼士

1:因為戚風煙囪模是活底模，所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

以上，是各位廚友分享的經驗，我在這裡寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

釋出於 2020-03-23
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