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低溫慢煮 sous-vide 油封鴨腿配西洋菜色拉
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半窗疏影洋
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食材
鴨腿 3只
粗鹽 適量
百里香 一小把
鵝油或鴨油 150ml（電飯煲或烤箱需要大約400ml）
西洋菜watercress 一把
鹽 適量
黑胡椒 和鹽一樣多
橄欖油 適量
蘋果醋 和橄欖油一樣多
小土豆 12顆
小番茄 20顆
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    首先醃製鴨腿。把百里香的葉子擼下來，和粗鹽混合，香料沒有任何限制，可以用新鮮的就最好啦。把香料和鹽混合在一起。還可以放大蒜頭、迷迭香等等。
  • 步驟 2/22
    鴨腿要完全解凍。把香料鹽抹在鴨腿上。每隻鴨腿馬殺雞半分鐘，這樣就抹均勻了。
  • 步驟 3/22
    冷藏3-6小時。當然少放點鹽可以多醃幾個小時也不會過鹹。根據個人時間安排來操作。
  • 步驟 4/22
    醃好的鴨腿洗掉表面的鹽。
  • 步驟 5/22
    擦乾水份。
  • 步驟 6/22
    這是一瓶鵝油，天冷，都凍起來了，放在溫水裡泡泡。用鴨油也可以。某寶上買很方便。鵝油是動物油中的橄欖油，非常健康的喲。還可以用來做鵝油撈飯、香蔥鵝油。
  • 步驟 7/22
    這裡咱們要用到sous-vide的方法，就是低溫慢煮。也可以用電飯煲的保溫檔或者烤箱來操作，鴨肉要完全浸沒在油脂裡。儘量保持不超過85攝氏度。鴨肉蛋白質凝結的溫度是74度，所以保持在這個溫度範圍內可以讓鴨肉煮熟的同時，其中的水分最大程度保留下來，鴨子就不會老啦。
  • 步驟 8/22
    把鴨腿和香葉、百里香、一點鵝油裝進袋子裡。這裡不需要加鹽，醃好的鴨肉已經足夠鹹了。
  • 步驟 9/22
    抽出空氣。
  • 步驟 10/22
    75攝氏度，4小時。不想太費事的話，2個小時也可以╮(╯▽╰)╭非常考究的就煮8小時。
  • 步驟 11/22
    4小時後。一開始還會困惑，整個腿泡在油脂裡，會不會做出來很油？其實不會哦，以前沒有冰箱，法國人把肉類放在油裡隔絕空氣，起到防腐的作用。是否油膩取決於鴨肉本身。
  • 步驟 12/22
    做完以後直接食用還需要最後一個步驟。先熱鍋，灑幾滴水，水在熱鍋上溜冰一樣就說明溫度夠高了。取一點鵝油放進鍋子裡。
  • 步驟 13/22
    把鴨腿帶皮的一面朝下，不要翻動，等2、3分鐘，晃動鍋子，鴨皮不粘鍋以後就可以取出了。
  • 步驟 14/22
    鍋裡剩下的油用來煎配菜。先放兩粒大蒜頭。
  • 步驟 15/22
    小土豆是最經典的，還可以放小番茄，多汁酸甜的小番茄可以緩解土豆+鴨腿的乾燥油膩。
  • 步驟 16/22
    擺盤好醜。
  • 步驟 17/22
    沒吃完的鴨腿可以在冰箱裡冷藏三個月。冷藏的腿子拿出來以後怎麼吃呢？
  • 步驟 18/22
    首先一定要去掉血凍，液體和油脂在高溫下的激情碰撞，畫面太美不想看。勤快的話最好把鴨腿用廚房紙再擦一遍。
  • 步驟 19/22
    鴨皮朝上，烤箱最上層，200攝氏度，10分鐘。
  • 步驟 20/22
    喜歡焦脆表皮的可以再放到鍋子裡煎一下，用噴槍更方便。
  • 步驟 21/22
    用西洋菜做一份色拉。加入鹽、黑胡椒、橄欖油、蘋果醋。
  • 步驟 22/22
    做起來並不複雜的油封鴨，可以長期儲存，如果家裡來客人，15分鐘就可以上桌的法國名菜，是不是很棒呢？？？
小貼士

也可以用電飯煲的保溫檔或者烤箱來操作，鴨肉要完全浸沒在油脂裡。儘量保持不超過85攝氏度。鴨肉蛋白質凝結的溫度是74度，所以保持在這個溫度範圍內可以讓鴨肉煮熟的同時，其中的水分最大程度保留下來，鴨子就不會老啦。

釋出於 2018-08-11
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