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微甜紫蘇梅幹
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千秋僥

去年根據一位廚友分享的方子做了梅乾，那個鹹度簡直太可怕，問過日本的姨媽後，才發現，那個或許是中國式的鹹醃梅。

日本的傳統梅乾，鹹酸也是足夠一顆梅子，一碗茶泡飯的。當然沒有想象中那麼嚇人。

作為浙江人，還是比較喜歡帶點甜味的食物，這裡要分享的是減鹽梅乾。口感更好，紫蘇也會變的更好吃。

更多的梅乾做法以後也會分享，歡迎大家一起來討論。

注意點請看小貼士，請一定要看完全部後再製作，不要隨意更改配方里的分量，聽話，好麼？

食材
黃梅 2000克
海鹽(梅子用) 200克
蔗糖 200克
米酒(30度) 100克
如果不喜歡紫蘇，那麼下面的用料可省略 適量
紫蘇葉 300克
海鹽(紫蘇用) 60克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    選用黃梅！如果你買到的青梅很綠，那麼把它們倒在紙箱裡2-3天悶成黃色。不要用塑膠袋，會爛的。成熟的青梅帶著濃郁的香氣，微微帶點綠沒關係，成熟度剛剛好。 直接洗淨，去蒂，晾乾。不需要泡水去澀。
  • 步驟 2/7
    把晾乾的梅子、鹽、糖、米酒一起放進乾淨的玻璃罐裡。玻璃罐無水無油，使用前再用高度白酒消毒一下。 過了一天，梅汁就滲透出來小半瓶了。每天搖晃搖晃，使上層的梅子粘上汁水。 等梅汁沒過梅子的時候，紫蘇就要登場了。
  • 步驟 3/7
    買到新鮮紫蘇，要背面是紫色的，或者雙面都是紫的才能染色。 取300g紫蘇葉，洗乾淨，甩幹大部分水，然後加入60g鹽進行百般蹂躪！不要怕，使勁揉！直到汁水大量出來，紫蘇變成小小一團。用你最大的力氣擠幹水，把汁水扔掉扔掉！ 這時的紫蘇像是梅乾菜。
  • 步驟 4/7
    把擠幹水分變成一團的紫蘇弄散，放進罐罐裡面。紫蘇和梅汁完全接觸後，紅色就會滲透出來。 2018年5月5日。 放著坐等三個月後的晾曬以及熟成！之後會更新菜譜。
  • 步驟 5/7
    進行鹽的分量品種的變化，來改變梅乾的口感。加18%海鹽的傳統梅乾。加14%岩鹽的小粒胭脂梅。 紫蘇的多少決定染色和風味。也可不使用，嘗一下白梅乾的原始風味。 沒有玻璃罐的話，這種密封拉鍊袋也超好用，排掉多餘的空氣放起來就好。
  • 步驟 6/7
    2018年6月6日。已經一個月了。側倒罐子，可以看到汁水下的梅子已經被紫蘇染紅。因為光線問題有點偏黃，實際顏色要更紅。繼續放著，坐等梅雨過後連續的大晴天來晾曬。
  • 步驟 7/7
    2018年7月14日。終於等到晴天，梅子夾出來晾曬啦，紫蘇也要散開晾曬。如果喜歡白天曬，晚上放回梅醋中儲存的做法，那需要重複晾曬三天才能完成。這樣會讓味道更濃郁，更酸鹹。按照個人口味，我就不放回梅醋裡泡了，白天曬，晚上仍舊放竹扁上，晾曬了一天半後裝罐儲存。這樣感覺鹹酸度剛好，帶微微的甜味。也要注意晾曬情況，不要過分要求曬滿時長而導致梅子過幹。等待熟成的美味。
小貼士

1、梅子:  一定要成熟的、肉厚的梅子。綠色的梅子做出的梅乾是硬邦邦的，黃梅的成品才會柔軟。這次選用的梅子產自福建。

2、蔗糖:  使用的是太古原蔗糖，香氣很棒。也可以選擇自己喜歡的糖來製作。

3、鹽:  不加碘的海鹽，海鹽帶鮮甜味。岩鹽帶礦物質的味道，鹹味比海鹽高，請根據喜好選擇。

4、紫蘇:  一定要加鹽揉搓過，不然沒法染色還會帶有苦味。鹽的分量是紫蘇分量的20%，不會鹹的請放心。

5、晾曬：半天翻身一次，避免梅子和竹扁黏在一起。注意梅子的晾曬情況，不要曬的過幹。捏捏梅子，感覺果肉和核分離了，或者能輕鬆捏起表皮了，就已經曬好了。

6、熟成：常溫儲存。在曬好裝罐的一個月後，就可以品嚐梅子了。這款梅乾要在2年內吃完，因為低鹽。越到後面，梅乾的口感越圓潤，酸鹹甜鮮越發平衡。

釋出於 2018-08-30
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